Головна » Статті » Конференція_2016_10_20-21 » Секція_4_Технічні науки

ІННОВАЦІЙНІ МЕТОДИ ОТРИМАННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ НАПОЇВ НА ОСНОВІ ЯБЛУЧНОГО СОКУ

Cуткович Тетяна

к.т.н., доцент, доцент кафедри

Плахотін Валентин

к.б.н., професор, професор кафедри

кафедра технологій харчових виробництв і ресторанного господарства

ВНЗ «Полтавський університет економіки і торгівлі»

м. Полтава

 

ІННОВАЦІЙНІ МЕТОДИ ОТРИМАННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ НАПОЇВ НА ОСНОВІ ЯБЛУЧНОГО СОКУ

 

На даний час в усьому світі приділяється значна увага створенню продукції, яка носить оздоровчий характер, тобто містить достатню кількість ессенціальних факторів харчування.

Одним із основних джерел незамінних факторів харчування є дикоросла плодово-ягідна  сировина, як культивована так і дикоростуча. Вона природно збагачена біологічно активними речовинами, що виявляють позитивний вплив на організм людини, діяльність його нервової та серцево-судинної систем, сприяють нормалізації функцій окремих органів [1,2].

На  сьогоднішній день існує багато технологій, що поліпшують властивості продукції. Серед тих, що забезпечують високу якість харчових продуктів, значний інтерес представляє ультразвукова обробка. Досвід багатьох галузей харчової і переробної промисловості свідчить про ефективність використання ультразвуку для прискорення технологічних процесів та зменшення їхнього негативного впливу на якість і біологічну цінність кінцевої продукції  [3]. 

При переробці дикорослих плодів і ягід залишається багато вичавок, які містять велику кількість цукрів, органічних кислот, пектинових, дубильних, мінеральних, барвних та інших речовин. Кількість відходів при виробництві соків може сягати до 50 %. Але скоротити відходи можна при комплексній переробці сировини.

Тож  саме тому з метою безвідходного виробництва та  більшої рентабельності було вирішено використати вичавки з дикорослих плодів і ягід для виготовлення  функціональних напоїв.

В якості ектрагенту обрано яблучний сік, тому що він після виноградного і томатного  є одним із найвживаніших соків на Україні. Але його особливістю є те, що він містить незначну кількість вітаміну С (3…5 мг на 100 г) та інших БАР. Щоб усунути цей недолік і отримати сік з більшим вмістом  поживних речовин нами було запропоновано збагатити його БАР, які містяться у вичавках. Для цього вичавки у співвідношенні 1:4 змішували з яблучним соком і проводили обробку ультразвуком. Після такої обробки визначали фізико-хімічні показники та вміст L-аскорбінової кислоти. Отримані показники наведені в табл.1.

Таблиця 1

Фізико-хімічні показники готових напоїв після екстрагування ультразвуком

№ зра-зка

 

Тривалість обробки, хв

 

 

Вміст L-аскорбінової кислоти, мг/100 г

Масова частка, %

 

Активна кислотність (pH)

 

сухих речовин

титрованих кислот

Контроль (яблучний сік)

-

№ 1 «Яблучно-терновий напій»

3,08

14

 

0,70

 

3,3

 

 «Яблучно-терновий» напій

1

5

3,9

14,0

0,62

3,45

2

10

4,5

14,3

0,63

3,43

3

15

5,1

14,4

0,65

3,42

4

 

 

 

20

6,5

14,6

0,67

3,40

 «Яблучно-калиновий напій»

1

5

7,0

14,0

0,30

3,20

2

10

8,1

14,3

0,31

3,19

3

15

9,3

14,7

0,34

3,18

4

20

11,2

14,9

0,36

3,16

 «Яблучно-горобиновий напій»

1

5

5,4

14,2

0,62

3,30

2

10

6,9

14,5

0,63

3,28

3

15

8,6

14,9

0,66

3,26

4

20

10,8

15,1

0,68

3,24

«Яблучно-обліпиховий напій»

1

5

9,7

14,4

0,90

3,30

2

10

10,5

14,7

0,99

3,25

3

15

12,3

14,3

1,0

3,23

4

20

13,9

15,5

1,2

3,21

«Яблучно-шипшиновий напій»

1

5

13,5

15,5

0,72

3,40

2

10

16,4

15,9

0,74

3,38

3

15

19,3

16,2

0,76

3,35

4

20

20,8

16,4

0,78

3,33

 

Аналізуючи результати досліджень, можна відзначити, що зі збільшенням тривалості обробки ультразвуком отриманий напій збагачувався сухими речовинами, органічними кислотами та L-аскорбіновою кислотою. Обробка протягом 20 хв забезпечує максимальне насичення яблучного соку L-аскорбіновою кислотою, а її кількість, в  порівнянні з контролем, в 4,3…6,8 разів більша в залежності від виду сировини.

Дані показники свідчать про позитивний вплив УЗ-обробки  на процес екстрагування  БАР із дикорослої плодово-ягідної сировини.

 

Література

1. Сирохман  І. В.  Товарознавство  харчових продуктів функціонального призначення: навч. посібник /  І. В. Сирохман,   В. М. Завгородня. -   Київ: Центр учбової літератури,  2009. - 544с.

2. Хомич Г. П.  Використання дикорослої сировини для забезпечення харчових продуктів БАР: монографія  /  Хомич Г. П., Ткач Н. І. -  Полтава: РВВ ПУСКУ, 2009. – 159 с.

3.  Фізико-хімічні методи обробки сировини та продуктів харчування //  За ред. А. І. Соколенко – К.: АртЕк, 2000. - 457 с.

Категорія: Секція_4_Технічні науки | Додав: Admin (19.10.2016)
Переглядів: 267
Всього коментарів: 0