Cуткович Тетяна

к.т.н., доцент, доцент кафедри

Плахотін Валентин

к.б.н., професор, професор кафедри

кафедра технологій харчових виробництв і ресторанного господарства

ВНЗ «Полтавський університет економіки і торгівлі»

м. Полтава

ІННОВАЦІЙНІ МЕТОДИ ОТРИМАННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ НАПОЇВ НА ОСНОВІ ЯБЛУЧНОГО СОКУ

На даний час в усьому світі приділяється значна увага створенню продукції, яка носить оздоровчий характер, тобто містить достатню кількість ессенціальних факторів харчування.

Одним із основних джерел незамінних факторів харчування є дикоросла плодово-ягідна  сировина, як культивована так і дикоростуча. Вона природно збагачена біологічно активними речовинами, що виявляють позитивний вплив на організм людини, діяльність його нервової та серцево-судинної систем, сприяють нормалізації функцій окремих органів [1,2].

На  сьогоднішній день існує багато технологій, що поліпшують властивості продукції. Серед тих, що забезпечують високу якість харчових продуктів, значний інтерес представляє ультразвукова обробка. Досвід багатьох галузей харчової і переробної промисловості свідчить про ефективність використання ультразвуку для прискорення технологічних процесів та зменшення їхнього негативного впливу на якість і біологічну цінність кінцевої продукції  [3]. 

При переробці дикорослих плодів і ягід залишається багато вичавок, які містять велику кількість цукрів, органічних кислот, пектинових, дубильних, мінеральних, барвних та інших речовин. Кількість відходів при виробництві соків може сягати до 50 %. Але скоротити відходи можна при комплексній переробці сировини.

Тож  саме тому з метою безвідходного виробництва та  більшої рентабельності було вирішено використати вичавки з дикорослих плодів і ягід для виготовлення  функціональних напоїв.

В якості ектрагенту обрано яблучний сік, тому що він після виноградного і томатного  є одним із найвживаніших соків на Україні. Але його особливістю є те, що він містить незначну кількість вітаміну С (3…5 мг на 100 г) та інших БАР. Щоб усунути цей недолік і отримати сік з більшим вмістом  поживних речовин нами було запропоновано збагатити його БАР, які містяться у вичавках. Для цього вичавки у співвідношенні 1:4 змішували з яблучним соком і проводили обробку ультразвуком. Після такої обробки визначали фізико-хімічні показники та вміст L-аскорбінової кислоти. Отримані показники наведені в табл.1.

Таблиця 1

Фізико-хімічні показники готових напоїв після екстрагування ультразвуком

Аналізуючи результати досліджень, можна відзначити, що зі збільшенням тривалості обробки ультразвуком отриманий напій збагачувався сухими речовинами, органічними кислотами та L-аскорбіновою кислотою. Обробка протягом 20 хв забезпечує максимальне насичення яблучного соку L-аскорбіновою кислотою, а її кількість, в  порівнянні з контролем, в 4,3…6,8 разів більша в залежності від виду сировини.

Дані показники свідчать про позитивний вплив УЗ-обробки  на процес екстрагування  БАР із дикорослої плодово-ягідної сировини.

Література

1. Сирохман  І. В.  Товарознавство  харчових продуктів функціонального призначення: навч. посібник /  І. В. Сирохман,   В. М. Завгородня. -   Київ: Центр учбової літератури,  2009. - 544с.

2. Хомич Г. П.  Використання дикорослої сировини для забезпечення харчових продуктів БАР: монографія  /  Хомич Г. П., Ткач Н. І. -  Полтава: РВВ ПУСКУ, 2009. – 159 с.

3.  Фізико-хімічні методи обробки сировини та продуктів харчування //  За ред. А. І. Соколенко – К.: АртЕк, 2000. - 457 с.