Дорош Анна

магістрант

Грегірчак Наталія

к.т.н., доцент, заступник декана

Національний університет харчових технологій

м. Київ

МІКРОБІОЛОГІЧНИЙ КОНТРОЛЬ ЗАКВАСКИ АРОМ ЛЕВЕН, ЯКА ВИКОРИСТОВУЄТЬСЯ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ХЛІБА

Пошук і реалізація нових підходів у виробництві хліба з підвищеною мікробіологічною стійкістю до шкідників виробництва – одне з головних завдань хлібопекарської галузі. Тому не дивно, що значного поширення набула рецептура отримання хліба функціонального призначення на основі закваски з направленим культивуванням молочнокислих бактерій. Прикладом такої закваски є сучасна закваска Аром Левен (компанії Лесаффр). Її отримують шляхом зброджування житнього борошна молочнокислими бактеріями та дріжджами, з подальшим інактивуванням дріжджових клітин. Дозування закваски у виробах становить від 0,5 до 5%, завдяки чому можна регулювати не лише кислотність випечених виробів, але і їх смак та аромат [1].

Метою даної роботи є дослідження антагоністичних властивостей закваски Аром Левен та оцінка мікробіологічних показників безпеки хліба на її основі.

Мікробіологічну оцінку якості закваски проводили за тим ж показниками, що і для оцінки борошна [2].

Джерелом контамінуючих мікроорганізмів під час виготовлення заквасок можуть бути житнє борошно та вода. Оскільки внаслідок високої температури при випіканні хліба гинуть практично всі мікроорганізми, то жодних нормативних значень щодо їх вмісту у напівфабрикатах (заварках, заквасках, опарах, тісті) не існує. Але у ході досліджень виявлено, що показник МАФАМ закваски Аром Левен становить 30 КУО/г.

Однією з важливіших характеристик заквасок є кількість бродильної мікрофлори, до якої відносяться дріжджі-сахароміцети та гетероферментативні молочнокислі бактерії. У заквасці Аром Левен дріжджі-сахароміцети відсутні внаслідок їх інактивації, про що зазначає виробник. А от вміст молочнокислих бактерій складає 1,7х10⁶ КУО/г. За морфологічними ознаками – це палички і коки.

Для більш повного аналізу заквасок за мікробіологічними показниками необхідно знати не тільки кількість корисної мікрофлори, а й наявність шкідливої (табл. 1). Відомо, що гнильні бактерії, які є активними антагоністами молочнокислих бактерій, внаслідок активного розкладання білків сприяють утворенню неприємного гнилісного запаху, що різко погіршує якість напівфабрикату [3].

Таблиця 1

Характеристика контамінуючої мікрофлори заквасок

Примітка: «-» - не виявлено

Відсутність контамінантів в заквасці Аром Левен пов’язана з проведенням інактивації дріжджів та великою кількістю молочнокислих бактерій, які проявляють активні антагоністичні властивості. Для підтвердження цього нами було перевірено вплив закваски на такі тест-культури: Bacillus subtilis, Escherichia coli, Staphylococcus aureus (рис. 1), Aspergillus niger, Penicillium chrysogenum, Mucor racemosus. Діаметри затримки росту представлені у табл. 2.

Таблиця 2

Пригнічення росту тест-культур закваскою Аром Левен

Примітка: «-» - протигрибкова активність відсутня.

 Отже, закваска володіє вираженими антагоністичними властивостями по відношенню до B.subtilis, E.coli, S.aureus, P.chrysogenum, M.racemosus. Оскільки зони затримки росту A. niger не було виявлено, то можна стверджувати про відсутність фунгістатичних властивостей напівфабрикату до цієї тест-культури.

Таким чином:за результатами мікробіологічних досліджень встановлено, що мікрофлора закваски Аром Левен представлена молочнокислими бактеріями та незначною кількістю гнильних бактерій. Виявлено, що мікрофлора закваски володіє антагоністичними властивостями проти B.subtilis, E.coli, S.aureus, P.chrysogenum, M.racemosus.

Література

1. Бердышникова О.Н. Влияние заквасок, культивируемых на разных питательных средах на обеспечение микробиологической безопасности хлебобулочных изделий / О.Н. Бердышникова, O.A. Сидорова // Хлебопекарное производство. –2011. – № 6.-С. 10–14.

2. Рабинович Г.Ю., Сульман Э.М. Санитарно-микробиологический контроль объектов окружающей среды и пищевых продуктов с основами общей микробиологии: Учебное пособие. – Тверь: ТГТУ, 2010. – 220 с.

 3. Блекберн К. де В. Микробиологическая порча пищевых подуктов – М.: Профессия, 2008.— 784 с.