Головна » Статті » Конференція_2016_12_8-9 » Секція_4_Технічні науки

УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ СІЧЕНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ З ВИКОРИСТАННЯМ ПРИРОДНІХ РЕЧОВИН З АНТИОКИСЛЮВАЛЬНИМИ ВЛАСТИВОСТЯМИ

Омельяненко Тетяна

студентка

Божко Наталія

к.с.г.н., доцент

Сумський національний аграрний університет

м. Суми

 

УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ СІЧЕНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ З ВИКОРИСТАННЯМ ПРИРОДНІХ РЕЧОВИН З АНТИОКИСЛЮВАЛЬНИМИ ВЛАСТИВОСТЯМИ

 

У відповідності з державною політикою України в області здорового харчування населення на період до 2020 року важливим завданням є розвиток виробництва харчових продуктів, що сприяють збереженню і зміцненню здоров'я різних груп населення.

Несприятливі екологічна обстановка і харчування провокують в організмі людини окислювальні процеси, які викликають порушення функцій клітин і зростання кількості серцево-судинних, онкологічних та інших хронічних захворювань. Для поліпшення здоров'я населення необхідно виробляти продукти, до складу яких включаються натуральні інгредієнти з антиоксидантними властивостями.

На сьогодні одним із найпривабливіших сегментів є виробництво охолоджених і заморожених напівфабрикатів високого ступеня готовності: натуральні та рублені напівфабрикати, фаршировані та нефаршировані, з маринадом або соусом, з гарніром і без тощо. Купівельний попит і виробництво напівфабрикатів високого ступеня готовності в охолодженому й замороженому вигляді дедалі зростає й випереджає розвиток ковбасного виробництва [1; 2].

Процеси, що відбуваються при зберіганні січених м'ясних заморожених напівфабрикатів, супроводжуються накопиченням продуктів розпаду білків і ліпідів і призводять до зниження харчової цінності та органолептичних властивостей продукції. Накопичення продуктів окислення ліпідів обмежує тривалість зберігання м'ясних продуктів і негативно впливає на безпеку заморожених продуктів.

Перспектива вдосконалення технології січених м'ясних заморожених напівфабрикатів є своєчасною і актуальною. Пошук ефективних біопрепаратів природного походження, що володіють біологічною і антиоксидантною активністю відносно окиснювальних процесів у ліпідах заморожених м'ясних продуктів тривалого зберігання, є важливим виробничим і соціальним завданням.

Дослідженнями по використанню натуральних антиоксидантів в м'ясній промисловості займалися багато вітчизняних і зарубіжних вчених [4, 5, 6].

Встановлення можливості використання природних добавок з антиокислювальним ефектом в технології виробництва січених м'ясних заморожених напівфабрикатів для збереження їх якості, підвищення біологічної ефективності та безпеки, збільшення терміну придатності визначає актуальність обраного напрямку дослідження.

Мета нашої дослідницької роботи є виявлення ефективності впливу екстракту розмарину, що має антиоксидантні властивості, на ліпідну фракцію м'ясних січених напівфабрикатів для підвищення їх якості та стабільності і вдосконалення технології виробництва.

 

Література

1. Статистичний аналіз ринку заморожених продуктів. — Режим доступу: http: //www. radakmu.org.ua/file/zvit_Bartkovskogo.doc.

2. Шугурова Т. Инновационный подход к производству натуральных полуфабрикатов / Т. Шугурова // Мясной Бизнес. - 2011. - № 4. - С. 56-57.

3.Пасичный В. Н. Новые направления в технологии производства рубленых полуфабрикатов / В. Н. Пасичный // Мясной бизнес. - 2003. - № 9. - С. 20-22.

4. Толкунова Н.Н. Влияние растительных экстрактов на окислительные процессы в паштете [Текст] / Н.Н. Толкунова, А.Я. Бидюк// Мясная индустрия. – 2002. – №7. – С. 26-27.

5. Самозвон О.Н. Изучение возможностей применения добавки из плодов ольхи в качестве антиоксиданта при производстве мясных фаршей [Текст] / О.Н. Самозвон, Н.Г. Бондаренко, А.К. Пивовар, Ю.В. Никитченко // Луганський національний аграрний університет: зб. наук. пр. – Луганськ, 2008. - №87. – С.194-205.

6. Токаев Е.С. Использование дигидрокверцетина в качестве натурального антиокислителя [Текст] / Е.С. Токаев, Р.А. Новаков, П.С. Дегтярев // Мясная индустрия. – 2003. – №10. – С. 27-28.

Категорія: Секція_4_Технічні науки | Додав: Admin (07.12.2016)
Переглядів: 277
Всього коментарів: 0