Головна » Статті » Конференція_2016_12_8-9 » Секція_4_Технічні науки

РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ІНГРЕДІЄНТІВ З АДАПТОГЕННОЮ АКТИВНІСТЮ

Дідух Генадій

к.т.н., доцент

Дзюба Надія

к.т.н., доцент

Торшина Олена

магістр

Одеська національна академія харчових технологій

м. Одеса

 

РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ІНГРЕДІЄНТІВ З АДАПТОГЕННОЮ АКТИВНІСТЮ

 

Швидкий темп життя сучасної людини, несприятлива екологічна ситуація, інформаційне перевантаження, постійне психоемоційне напруження, складні соціально-економічні умови поставили перед людством велику проблему – невідповідності внутрішніх адаптаційних можливостей організму до умов навколишнього середовища, що, в свою чергу, викликає стрес в організмі. Внаслідок тривалої дії стресових факторів у людини виникає стан «передавсроби»:  знижуєшся працездатність, порушується сон, спостерігається підвищена втомлюваність, апатія, погіршується настрій, що, зрештою, часто переходить у хворобу. В зв’язку з тим, що практично неможливо усунути фактори, які спричиняють стрес, необхідно шукати шляхи підвищення адаптаційних можливостей організму. Одним з ефективних шляхів стимуляції адаптивного статусу організму людини є використання природних адаптогенів з широким спектром біологічно активних речовин (вітаміни, пігменти, поліфенольні та ліпофільні сполуки, ферменти та ін.).

У цьому зв'язку особливої уваги заслуговує питання підтримки мікроекологічної рівноваги в шлунково-кишковому тракті, як найважливішого чинника життєдіяльності людини, шляхом введення в раціон біопродуктів, збагачених консорціумом пробіотичних мікроорганізмів, важливе місце серед яких відводиться пропіоновокислим і молочнокислим бактеріям, а також пребиотиком, стимулюючим зростання пробіотичних бактерій.

Метою даного дослідження є розробка біотехнологічних прийомів модифікації біополімерів калини з метою створення біологічно-актівного інгрєдіента з адаптогенними властивостями.

Плоди калини багаті органічними кислотами, особливо валеріановою кислотою. З мінеральних речовин ягоди містять: марганець, цинк, залізо, фосфор, мідь, хром, йод, селен. У ягодах присутні дубильні речовини, пектин, танін, кумарини, смоловидна ефіри, глікозид вібурнін (дуже корисний у складі калини, саме він робить ягоди гіркими). У ягодах калини міститься до 7 % вуглеводів з них 32% сахарози (в т.ч. глюкоза, сахароза, фруктоза) і полісахариди, органічні кислоти: оцтова (до 3%) і ізовалеріанової, близько 3% дубильних речовин, 5,22 % пектинових речовин (розчинний пектин  1,29 г/100 г), вітаміни Е (2 мг/100 г), С (82 мг/100 г) і провітамін А (2,5 мг/100 г), залізо, фосфор, флавоноїди і катехіни, а так само вищі жирні кислоти. Таким чином, на підставі біохімічного складу можна зробити  висновок, що ягоди калини можуть бути використані для отримання АД з метою введення її в кисломолочні напої для отримання високобілкових продуктів.

Для дослідження процесу екстракції обрано наступні вхідні параметри: дисперсність рослинної сировини, співвідношення сировини та екстрагенту і тривалість екстрагування. Виходом процесу обрано масову частку сухих речовин екстракту. В якості екстрагенту використано воду та органічні розчинники: ацетон, хлороформ, гексан, етанол, бензол та вода.

Аналізуючи отримані результати, можна відмітити, що зріст діелектричної проникності розчинника приводить до збільшення загальної кількості витягнутих речовини їх антиоксидантної дії. Неполярні розчинники (бензол, гексан, хлороформ) витягують речовини, які практично не проявляють адаптогенної активності. Водні екстракти містять максимальну кількість екстрактивних речовин, однак, у порівнянні з етанольними екстрактами, мають меншу антиокисну активність. 

При виборі дисперсності фітоадаптогенної сировини використовували частинки сировини, які проходять через сито з діаметром отворів 0,5, 1, 2, 3, 4 та 5 мм. При виборі співвідношення сировини та екстрагенту були вивчені наступні варіанти гідромодулів 1:20, 1:50, 1:100. При встановленні часу екстракції вилучення проводили 5 годин з шагом 30 хвилин.

З отриманих даних видно, що при збільшенні розміру частинок сировини вихід сухих речовин значно зменшується, що може бути пов’язано з низьким контактом розчинника та клітин сировини. Крім того, при достатньо тонкому подрібненню відбувається розрив великої кількості повітроносних порожнин всередені кліток, що приводить до більш ефективного руйнування рослинних тканин, прискорює проникнення екстрагенту і розчинення низько- і високомолекулярних екстрактивних речовин.

Дослідження впливу тривалості екстрагування на вилучення сухих речовин з ягід калини показало значне накопичення сухих речовин в продовж перших 3 годин екстрагування, подальше екстрагування не привело до значного збільшення їх концентрації. Таким чином, оптимальним часом вилучення сухих речовин з сировини є 3 години екстрагування.

Концентрацію адаптогенних речовин калини проводили з метою їх стабілізації та як метод одержання БАД адаптогенної дії. Вибір носія для концентрації здійснювався за максимальним збереженням вихідної анти окисної активності. Експериментальні результати визначення оптимального вагового співвідношення носій:сухі речовини екстракту наведені в табл. 1.

Таблиця 1

Визначення оптимальних масових співвідношень

носій:сухі речовини калини

Носій

Масове співвідношення носій:сухі речовини калини

АОА, % від вихідної

Харчові волокна пшеничних висівок (ХВПВ)

1:0,3

1:0,4

133

120

Харчові волокна борошенець вівса (ХВБВ)

1:0,3

1:0,4

130

118

 

Як видно з наведених експериментальних даних, найбільш ефективною матрицею для концентрації сухих речовин калини є харчові волокна пшеничних висівок (ХВПВ), концентрація на ХВПВ характеризується збільшенням на 33 % вихідної АОА при оптимальному масовому співвідношенні носій:сухі речовини = 1:0,3.

 

Категорія: Секція_4_Технічні науки | Додав: Admin (07.12.2016)
Переглядів: 136
Всього коментарів: 0