Мізь Євгенія

студентка 1 курсу ОКР «Магістр»

Божко Наталія

к.с.г.н., доцент

Сумський національний аграрний університет

м. Суми

ПЕРСПЕКТИВИ СТВОРЕННЯ РЕЦЕПТУРИ СОСИСОК НА ОСНОВІ М’ЯСА МУСКУСНОЇ КАЧКИ

М’ясопереробна галузь швидкими темпами розвивається в Україні та світі. Проте існує проблема у недостатній кількості м’яса.

Згідно статистичних даних у 2015 році обсяг виробництва продукції тваринництва зменшився. Господарствами всіх категорій реалізовано на забій 3,3 млн.т худоби та птиці (у живій вазі), що на 1,4% менше порівняно з 2014р. За розрахунками, на 1 січня 2016р. поголів’я великої рогатої худоби становило 3,8 млн. голів (на 2,8% менше, ніж на 1 січня 2015р.), у т.ч. корів – 2,2 млн. (на 4,0% менше), свиней – 7,1 млн. (на 3,5% менше), овець і кіз – 1,3 млн. (на 3,2% менше), птиці всіх видів – 210,0 млн. голів (на 1,6% менше). Населенням утримувалось 66,4% загальної кількості великої рогатої худоби, у т.ч. корів – 76,8%, свиней – 47,6%, овець і кіз – 85,9%, птиці всіх видів – 43,8%[1]. Навіть із зменшенням птахівництво займає передове місце.

Саме тому метою нашої роботи стало обґрунтування доцільності виробництва м'ясо-містких сосисок із м’ясом мускусної качки, розширення асортименту м’ясної продукції з одночасним підвищенням біологічної цінності.

М'ясо качок має високу харчову цінність і не поступається яловичині чи свинині, крім того воно входить в ряд найбільш цінних білкових продуктів, що забезпечують потреби організму в білках, ліпідах, мінеральних речовинах, вітамінах. М'ясо мускусних качок має низький вміст жиру, а також характерний присмак дичини. [2]

М'ясо мускусних качок задовольняє середньодобову потребу людини в білках тварин на 36 - 59% та забезпечує потребу організму в незамінних амінокислотах на 1224%; за сумою незамінних амінокислот білки м'яса мускусних качок перевищує еталонний білок на 12,84%. Також даний продукт є джерелом макро-і мікроелементів: калій (538,5 мг/100г), фосфор (250,02 мг/100г) і йод (38,51 мкг/100 г), вітамінів А (0,8 мг/100г), Е (1,1 мг/100г), В1 (0,43 мг/100г), В2 (0,15 мг/100г). [3, 4]

Таким чином, м'ясо мускусної качки є перспективним видом сировини для м’ясопереробної галузі, особливо в сучасний період, коли галузь птахівництва динамічно розвивається в Україні. Одним із напрямків використання цього виду м’яса птиці може бути впровадження нових інноваційних рецептур м'ясо-містких продуктів на основі м’яса мускусної качки.

Саме тому була розроблена рецептура нового м’ясо-місткого ковбасного виробу (сосиски) із наступним співвідношенням компонентів,%: м'ясо мускусної качки – 40, яловичини ІІ сорту – 10, соєвий білковий ізолят – 5, молоко сухе – 3, вода – 20, XB Fiber – 10.

Література

1. Електронний ресурс http://www.ukrstat.gov.ua/druk/soc_ek/2015/publ_12_2015_u.html.
2. Залялиева Д.Р. Формирование и оценка потребительских свойств мяса мускусных уток и продукции из него: автореф. дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук: спец. 05.18.15 «Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания» [Текст]. /Д.Р. Залялиева. – Москва, 2012. – 21 с.
3. Митрофанов Н.С. Мясо птицы основа для расширения ассортимента мясных продуктов [Текст]. /Н.С. Митрофанов, И.И. Маковеев // Мясная индустрия,- 2006, №4.- С. 26-29.
4. Махонина В.Н. Изучение морфологического и химического состава мяса потрошенных тушек уток для определения его сортности./В.Н. Махонина. //Птица и птицепродукты. – 2016. - № 1. – С.61-64.