Мірошниченко Юрій

к.т.н, доцент

Лещенко Катерина

слухач магістратури

Харківський торговельно-економічний інститут КНТЕУ

м. Харків

ПРОЦЕСНИЙ ПІДХІД ДО УПРАВЛІННЯ В РЕСТОРАННОМУ БІЗНЕСІ

Ресторанний ринок в Україні розвивається стрімкими темпами і все ще залишається дуже далеким від насичення. Прибутковість ресторанного бізнесу є однією з найвищих в економіці, але, незважаючи на райдужні перспективи всього ринку в цілому, багато закладів закриваються, так і не зумівши отримати прибутку. Вісім з десяти нововиявлених підприємств не можуть продовжувати свою діяльність вже після першого року роботи.

Проблеми стійкості та розвитку ресторану являються актуальними для українського бізнесу. Найчастіше вони вирішуються революційними методами реорганізації, злиття та поглинання більш розвинутими підприємствами ресторанного бізнесу та реструктуризацією.

Негнучка організаційна структура, згідно до якої співробітник ресторану, що займає ту чи іншу посаду, буде виконувати свою роботу так як і його попередник, неприйнятна для бізнес-організації. Однак і постійне створення нових бізнес-процесів «з нуля» неприйнятне в організаціях. Повинна бути золота середина, коли початок перетворень йде від наявних бізнес-процесів, які можуть перетворитися при зміні зовнішніх факторів впливу.

На сьогодні існує ряд моделей (7С Мак-Кінзі, модель Левіта, модель менеджменту в якості Демінга та ін.), але всі вони зводяться до наступних факторів успіху:

1. орієнтація на активні дії;
2. близькість до споживача;
3. автономність та підприємливість;
4. люди як фактор продуктивності;
5. локальне управління та орієнтація на цінності;
6. проста форма та невелика чисельність персоналу;
7. поєднання гнучкості і жорстокості;
8. енергія інновацій.

   Зрозуміло, що всі фактори не автономні, вони системні, тобто кожен фактор залежить від синергії інших. Відсутність хоча б одно з них дає різке зниження ефективності роботи ресторану в цілому. Але якщо уважно вдивитися в них, ми побачимо обов'язкове їх втілення в системі менеджменту, побудованої на процесному підході, який визначає постійний процес вдосконалення бізнес-процесів, що визначається поняттям покрокової зміни по вже створеній ціли деяких систем процесів та процедур. Причому це робиться співробітниками, які працюють на всіх рівнях і у всіх підрозділах.

Процесний підхід до управління пронизує організаційну структуру по горизонталі і вертикалі наскрізними процесами, пов'язаними передачею результатів від одного співробітника до іншого, супроводжуючи

цей процес реорганізації не організаційної структури, а інформаційної системи. Це в значній мірі знижує затримки при досягненні мети - отримання прибутку. Перетворити інформаційну систему набагато легше, ніж реорганізувати організацію управління компанією (вартість перетворень менша, час на зміну також менший, менше і психологічне навантаження на персонал).Мотивація, стимулювання персоналу будується сьогодні не тільки високою оплатою праці, а й на впевненості в успіху фірми, стабільності, відсутності стресів, повазі і любові до праці.

Таким чином, процесний підхід - ефективний підхід до посилення людського фактору в розвитку підприємств ресторанного, який є найважливішим в підвищенні продуктивності праці та якості результатів праці.

Література

1. Карделл С. Стратегическое сотрудничество: Креативный бизнес-курс / пер. с англ. К. Ткаченко. М.,2005.
2. Никаноров С.П. Совершенствование, создание и развитие организаций на основе теории систем. М.,1977.