Голембовська Наталія

к.т.н., асистент

Національний університет біоресурсів і

природокористування України

м. Київ

ВПЛИВ ПРЯНО-АРОМАТИЧНИХ КОРЕНЕПЛОДІВ НА ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ ПРЕСЕРВІВ ПІД ЧАС ЗБЕРІГАННЯ

Зміна структури сировинної бази України викликала необхідність розширення асортименту харчової продукції з прісноводних об'єктів. Актуальним стає розроблення інноваційних технологій їх переробки в напрямку збагачення м'яса прісноводних риб харчовими і біологічно цінними інгредієнтами шляхом внесення рослинних добавок (імбиру, хрону, петрушки).

Було доказано, що внесення рослинної сировини в харчовий продукт із прісноводної риби збагачує його мінеральними компонентами, вітамінами та харчовими волокнами. Проте, пресерви – це харчові продукти, які зберігають  протягом певного періоду в охолодженому стані. В залежності від складу сировини та особливостей її обробки (пастеризація, ПХО, кислотами, ферментами та ін.) термін зберігання може бути від 30 діб до 6 міс. У процесі зберігання пресервів відбуваються процеси їх дозрівання та псування, які супроводжуються зміною органолептичних і комплексу фізико-хімічних показників та показників безпечності. 

Важливим показником, який характеризує процес дозрівання пресервів, є буферність [1]. Цей показник характеризує ступінь дозрівання пресервів за вимірюванням буферної ємності продуктів гідролітичного розкладу білка.

Динаміка буферності пресервів під час дозрівання та зберігання представлена на рис. 1. Буферна ємність збільшується протягом усього терміну досліджень пресервів, що свідчить про процеси дозрівання, які в них проходять. Динаміка буферної ємності найбільш інтенсивно проходить у пресервах із петрушкою та хроном; з імбирем займає середню позицію і у контролі – з найменшою швидкістю. Ці дані підтверджують вплив пряно-ароматичних коренеплодів на дозрівання пресервів.

Визначено, що процес дозрівання харчової продукції пов’язаний з гідролізом білкових речовин у результаті активації власних ферментів м’язевої тканини, мікроорганізмів та накопиченням продуктів гідролізу – пептидів, амінокислот, сірководню та азоту легких основ. На рис. 2 наведено результати досліджень динаміки зміни АЛО в зразках пресервів.

Рис. 1. Зміна буферності пресервів упродовж терміну зберігання: 1 – контроль, 2 – з імбирем, 3 – із хроном, 4 – з петрушкою.

Рис. 2. Дослідження змін показників АЛО під час зберігання: 1 – контроль, 2 – з імбирем, 3 – із хроном, 4 – з петрушкою.

Процес гідролізу білкових речовин найбільш прискорено відбувався в контрольному зразку, а найменш – у зразках із пряно-ароматичними коренеплодами. На основі цих даних можна припустити, що такі пряно-ароматичні коренеплоди як хрін, петрушка та імбир завдяки вмісту фенолів проявляють антисептичні властивості та затримують активність ферментів мікроорганізмів.

З метою вивчення якісних характеристик жиру пресервів під час зберігання нами визначалися такі показники як кислотне і пероксидне число за зміною яких в пресервах протягом зберігання можна судити про гідроліз і окислення ліпідів та визначити терміни придатності продукції [2].

Динаміка накопичення продуктів гідролізу жира пресервів наведено на рис. 3. У контрольному зразку накопичення продуктів гідролізу жиру відбувалось більш інтенсивно порівняно з контрольним зразком. Аналогічна тенденція виявлена нами під час визначення змін пероксидного числа, яке відображає накопичення первинних продуктів окиснення жиру (рис. 4).

Рис 3. Зміни кислотного числа жиру під час зберігання: 1 – контроль, 2 – з імбирем, 3 – із хроном, 4 – з петрушкою.

Рис 4. Зміни пероксидного числа жиру під час зберігання пресервів: 1 – контроль, 2 – з імбирем, 3 – із хроном, 4 – з петрушкою.