Головна » Статті » Конференція_2016_10_20-21 » Секція_4_Технічні науки

ВИВЧЕННЯ МОЖЛИВОСТІ ЗАСТОСУВАННЯ РИБНОГО ФАРШУ У ВИРОБНИЦТВІ КОВБАС ВАРЕНОЇ ГРУПИ

Горбач Владислав

студент 1 курсу ОКР «Магістр»

Тищенко Василь

к.с.г.н., доцент

Сумський національний аграрний університет

м. Суми

 

ВИВЧЕННЯ МОЖЛИВОСТІ ЗАСТОСУВАННЯ РИБНОГО ФАРШУ У ВИРОБНИЦТВІ КОВБАС ВАРЕНОЇ ГРУПИ

 

Одним із пріоритетних напрямків в сучасної харчової промисловості є виробництво комбінованих м’ясопродуктів функціонального призначення з широким застосуванням нетрадиційних видів сировини. Такі вироби повинні володіти високою біологічною та енергетичною цінністю, а за якістю не поступатися продуктам харчування із м’яса теплокровних тварин.

Інтерес до виробництва таких продуктів зумовлений не тільки необхідність розширення асортименту, але і отримувати продукти збалансовані. В умовах дефіциту м’ясної сировини новим напрямком в технології продуктів харчування є використання рибної сировини та інших гідробіонтів. Як в Україні так і за її межами проводиться дослідження по розробці рецептур комбінованих м'ясо продуктів із застосуванням різних видів видів рибної сировини(морської та прісноводної) [1]. М'ясо риби є важливим джерелом повноцінних білків(в середньому 14-12%), високомолекулярних жирних кислот, що не синтезуються в організмі людини. Сировина рибного походження є також цінним джерелом мінеральних речовин та вітамінів.

Розглядаючи м'ясо риби як структурний компонент фаршевої системи, при виготовленні ковбасних виробів, слід враховувати не лише  кількість білків, але їх функціонально-технологічні властивості. До цих властивостей належать водо-та жиро зв’язуюча здатність, адгезія, рН, буферна ємність та деякі інші [2]. Міофібрилярні білки, що відносяться до соле розчинних та характеризуються повною біологічною повноцінністю вирізняються високою вологоутримуючою здатністю. В м’ясі риб на їх долю припадає від 75 до 80% загальної кількості білків. Високий вміст(порівняно з м’ясом сільськогосподарських тварин)гігроскопічних білків пояснює причину незначної втрати вологи під час термічної обробки риби, а також зумовлює високу соковитість та вихід готової продукції. Нажаль не багато виробників оцінили економічну перевагу від застосування рибної сировини при виробництві комбінованих продуктів харчування. За деякими свідченнями, рибна сировина у структурі фаршів формованих комбінованих м’ясопродуктів та ковбасних виробів сприяє збільшенню виходу готових виробів та підвищує ефективність виробництва м’ясопродуктів, не погіршуючи їх якості [3].

За основу модельного фаршу була обрана ковбаса «Подільська першого ґатунку». В досліджених зразках частку яловичини замінювали на відповідну кількість свіжоприготовленого фаршу білого товстолобика. Так зразок №1 містить 30% рибної сировини, зразок №2- 40% та зразок №3- 50%фаршу товстолобика. Решта компонентів фаршу відповідала рецептурі аналога. Основну частку експериментальних досліджень провели в лабораторіях Сумського НАУ, а окремі дослідження в лабораторіях Інституту продовольчих ресурсів НААН України, за стандартними методиками.

Згідно з результатами досліджень встановили, що за основними функціонально-технологічними та реологічними показниками дослідний зразок модельного фаршу №2 значно був кращим ніж всі інші, включаючи аналог(таблиця 1).

Таблиця 1

Функціонально- технологічні властивості дослідних та контрольного зразків фаршу

Показники

Зразки фаршів

№1

№2

№3

Контроль

Вміст вологи,%

64,8 ± 0,87

70,1 ± 1,24

70,4 ± 2,16

62,3 ± 0,87

ВЗЗ,% до загальної вологи

70,4 ± 0,16

86,3 ± 0,40

69,4 ± 0,21

73,9 ± 0,36

Пластичність, г/см2*кг

29,6 ± 0,01*103

31,23 ± 0,3*103

27,8 ± 0,1*103

28,17 ± 0,3*103

рН

6,16

6,46

6,39

5,51

Втрати при тепловій обробці

9,46 ± 1,16

9,61 ± 0,38

13,04 ± 0,17

12,7 ± 0,13

 

Вологозвязуюча здатність фаршу №2 була на рівні рекомендованому(для фаршу варених ковбас не вище 85%), що в свою чергу вплинуло на показник пластичності який складав 31,23 г/см*кг. При більш детальному аналізі решти функціонально-технологічних показників встановили, що найнижчий показник емульгуючої здатності фаршу був у зразках №3 та контрольному, в середньому на 7,6-8,3%. У зразках №2 та №1 цей показник був в межах 73,8 та 78,1%.

Таким чином комплексом досліджень встановлено, що додавання до ковбасного фаршу 40% фаршу товстолобика(замість яловичини) позитивно впливає на основні  функціонально-технологічні властивості комбінованої фаршевої системи.

Література

1. Лисовой В.В., Анисимова Л.В. Разроботка комплексной технологии комбинированных функциональных продуктов питания на основе растительного и рыбного сырья.[текст] В.В. Лисовой, Л.В.Анисимова // Известие Вузов. Пищевая технология. -2001. –№2 -3. –С.48-50,

2. Бредихина О.В., Новикова М.В., Бредихина С.А. Научные основы производстварыбопродуктов[текст].О.В.Бредихина.,М.В.Новикова.,С.А.Бредихина/ М.: Колос, 2009. – 152с.

3. Шпаченков Ю.А., Теплицкий В.А. Научные и практические предпосылки создания экономически безопасных, ресурсосберегающих и эфективных технологий производства продуктов из гидробионтов.[текст] Ю.А.Шпаченков., В.А.Теплицкий // Рыбное хозяйство. -2009. -№9. –С.25-27.

Категорія: Секція_4_Технічні науки | Додав: Admin (19.10.2016)
Переглядів: 318
Всього коментарів: 0