Неклеса Ольга

к.т.н., доцент, слухач докторантури

Коротаєва Євгенія

асистент

Пивоваров Павло

д.т.н., професор

Харківський державний університет харчування та торгівлі

м. Харків

ПРАКТИЧНІ АСПЕКТИ РОЗРОБКИ ТЕХНОЛОГІЇ ОЛІЄЖИРОВИХ НАПІВФАБРИКАТІВ КАПСУЛЬОВАНИХ

Сьогодні, незважаючи на постійне збільшення кількості підприємств харчової промисловості, закладів ресторанного господарства в Україні, вони потребують масштабної інноваційно-технологічної модернізації.

Провідні держави світу проводять безліч якісних перетворень в інноваційному високопродуктивному розвитку харчових технологій, які відіграють роль головного чинника економічного зростання. Тому дослідження напрямків, чинників та джерел модернізації технологічної бази підприємств харчової промисловості на інноваційній основі є першочерговим, серед яких є капсульована харчова продукція, у тому числі капсульовані форми гідрофобних продуктів.

Одним із основних джерел інноваційних технологій малого бізнесу, науково-дослідних інститутів та вищих навчальних закладів є переважно іноземні інновації. Серед сучасних технологій капсулювання харчових систем на світовій арені наукова школа професора Пивоварова П.П. (Харківський державний університет харчування та торгівлі, Україна) зайняла передове місце з розробки інноваційних продуктів з гідрофільною, комбінованою та гідрофобною внутрішньою складовою, які знайшли свої місце на полках торгівельної мережі України, країн ЄС та США, завдяки діяльності спеціалізованої фабриці ТОВ «Капсулар», «ACER CAMPESTRES», «Bio-Revival» тощо.

В основі технологій капсулювання закладено фізичні, хімічні закони, які дозволяють одержати продукт з термостійкою оболонкою у формі безшовного шару з заданими фізико-хімічними, структурно-механічними, токсикологічними, мікробіологічними та органолептичними властивостями. Через одержану форму продукту ‒ капсулу діаметром від 2…12 мм ‒ можна вирішувати проблеми харчування, збагачення організму людини як водорозчинними так і жиророзчинними формами харчових речовин: вітамінів, стеринів, ненасиченими жирними кислотами, насиченими жирними кислотами, фосфоліпідами, харчових волокон, мікроелементів та мікроелементів тощо.

Актуальністю проблеми капсулювання ‒ є запит населення на здорову їжу, яка буде збалансованою за всіма нутрієнтами у вигляді самостійного дозованого продукту чи напівфабрикату високого ступеня готовності для солодких та солоних, холодних та гарячих страв. Не менш важливим є терміни зберігання через можливість використання продукту у бортовому, спеціальному, оздоровчому та спортивному харчуванні.

З точки зору товарознавчих характеристик, капсульований продукт чи напівфабрикат високого ступеня готовності має самостійну їстівну упаковку, яка представлена харчовими волокнами гелю альгінату кальцію, який з точки зору фармакології має невичерпаний ресурс та має цінні властивості виводити токсичні елементи з організму людини, що є проблемою сьогодення.

Окремою перевагою над капсульованими гідрофільними продуктами              [1, 2] має саме гідрофобні ‒ маскування смаку та аромату [3]. Годування дітей корисними жирами (риб’ячий, борсучий), збагаченими необхідними нутрієнтами для життєдіяльності та адаптації до навколишнього середовища, стає майже неможливим через органолептичні вподобання. Через те, що олії, жири та суміші жирові капсульовані мають гідрофільну оболонку продукту, маскування специфічної органолептики таких продуктів стає можливим, крім того така оболонка може бути збагаченою водорозчинними компонентами, зокрема вітаміном С. Якщо звернути увагу на транспортування та зберігання рідких олій, то можна побачити, що для цього необхідна спеціальна техніка та оснащення, використання якої не пригнічує псування жирів. Тому альтернативою є використання технології капсулювання таких олій, яка забезпечить пролонговані терміни зберігання жирової сировини та зменшить витрати на її зберігання та транспортування.

Олії та жири сьогодні, в основному, представлені сировиною, яку харчова промисловість використовує у технологічних процесах виготовлення кулінарних страв, борошняних кондитерських виробів та вживання як сировини безпосередньо. Окрім технологій олій, жирів як сировини та олій, одержаних екстракцією смако-ароматичних речовин, пігментів, мікро- та макроелементів зі спецій, трав тощо, інших не виявлено.

Для розширення асортименту олієжирової сировини, кулінарної продукції, яка має у складі жиророзчинні функціональні речовини, доцільно використовувати нові товарні форми жирових сумішей у вигляді капсульованих термостійких напівфабрикатів високого ступеня готовності. Застосування таких продуктів підвищує ефективність їх дії, за рахунок кількісних характеристик фізіологічно активних речовин, які входять до складу кожної з олій або жиру, а також кількісне їх співвідношення, що має направлену функціональну та лікувально-профілактичну дію.

Термостійкі капсульовані продукти, зокрема з олієжировою внутрішньою складовою, виступають як самостійний конкурентоспроможний продукт, і, тому його можна використовувати у системах B2B і B2C, закладах ресторанного господарства, роздрібній торгівлі тощо.

Література

1. Рябець, О. Ю. Технологія аналогу ікри чорної з використанням альгінату натрію [Текст] : автореф. дис. … канд. техн. наук : 05.18.16 /                 О. Ю. Рябець. – ХДУХТ. ‒ Харків, 2008. – 19 с.
2. пивоваров, Є.П. Наукове обґрунтування технології структурованої харчової продукції методом іонотропного гелеутворення [Текст] : автореф. дис. … д-ра. техн. наук : 05.18.16 / Є. П. пивоваров. – ХДУХТ. ‒ Харків, 2014. – 44 с.
3. Technological levers control the properties of two-layer environment, the formation of thermostable capsules with the fat content [Текст] / Е. Коrotayeva,             O. Neklesa,  P. Pyvovarov, T. Troshchyi // Ukrainian food jornal. – 2014. – Vol. 3, Issue 4. − С. 566−576.