Головна » Статті » Конференція_2016_10_20-21 » Секція_1_Сільськогосподарські науки

ВЛИЯНИЕ ЭЛЕКТРОМАГНИТНОГО ИЗЛУЧЕНИЯ И ЭЛЕКТРОХИМИЧЕСКИ АКТИВИРОВАННОЙ ВОДЫ НА КАЧЕСТВО МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ (ЙОГУРТ)

Родионов Геннадий

д.с.-х.н., профессор, заведующий кафедрой молочного

и мясного скотоводства

Бадуанова Салима

к.с.-х.н, кафедра молочного и мясного скотоводства

РГАУ-МСХА имени К.А.Тимирязева

г. Москва, Россия

 

ВЛИЯНИЕ ЭЛЕКТРОМАГНИТНОГО ИЗЛУЧЕНИЯ И ЭЛЕКТРОХИМИЧЕСКИ АКТИВИРОВАННОЙ ВОДЫ НА КАЧЕСТВО МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ (ЙОГУРТ)

 

При высоком содержании микрофлоры в молоке нельзя получить высококачественные продукты питания, так как повышается кислотность молока, снижаются его биологические и технологические свойства [1,2]. Одним из перспективных и менее изученных направлений решения этой проблемы является использование для комбинированной обработки молока электромагнитного излучения (ЭМИ) и электрохимически активированной воды (ЭХА) [3,4]. Для изучения эффективности их воздействия на качество молока-сырья и  получаемой из него продукции нами были проведены следующие исследования.

 Для обработки молока-сырья применялся генератор электромагнитных импульсов со следующими параметрами электрического тока: длительность импульса – 19,82 мс, длительности паузы – 19,64 мс, напряжение импульса – 22 В, время воздействия 20 минут. Для обработки емкости для хранения молока, использовалась вода, обработанная на электрокондиционере (катод+анод).

Установлено, что обработка молока комбинированным способом не оказала влияние на органолептические, физико-химические показатели и состав молока. Из обработанного этим способом молока был приготовлен йогурт. Опытные образцы полученного продукта были оценены по органолептическим, химическим и микробиологическим показателям. Установлено, что образец йогурта № 1 (контроль) был более кислый по сравнению с образцом № 2, который имел чистый, кисломолочный вкус без посторонних запахов и привкусов. Цвет обоих образцов был белый с кремовым оттенком.

Образцы йогурта отличались по внешнему виду и консистенции. Образец № 1 имел однородную, тягучую, вязкую консистенцию, сгусток был слегка нарушен, с небольшим количеством отделившейся сыворотки, а образец № 2 – однородную, с ненарушенным сгустком консистенцию, в меру вязким, без отделения сыворотки. При определении органолептических показателей йогурта была проведена дегустационная оценка продукта (табл.1).

Таблица 1

Результаты органолептической оценки качества йогурта

Режимы обработки молока

Цвет

Запах

Консистенция

Вкус

Общий балл

Без обработки

4,58±0,18

4,27±0,18

3,92±0,11

4,42±0,14

17,19±0,12

С обработкой

4,69±0,13

4,23±0,26

4,38±0,16

4,54±0,14

17,84±0,14

 

В результате оценки установлено, что наиболее высокую оценку получил вариант № 2, обработанный электрохимически активированной водой и электромагнитным излучением. Оценка вкусовых качеств, внешнего вида и консистенции у опытного образца был выше, чем у контрольного образца.

 В табл. 2 представлены химические показатели йогурта.

Таблица 2

Химические показатели йогурта

Показатель

Режимы обработки

Без обработки

С обработкой

Массовая доля жира, %

3,7

3,7

Массовая доля белка,%

3,22

3,34

Содержание общего азота, %

0,51

0,57

Содержание небелкового азота,%

0,0294

0,0311

Содержание сывороточных белков,%

0,83

0,84

Массовая доля влаги,%

87,05

86,80

Массовая доля сухих веществ,%

12,95

13,20

Активная кислотность (величина рН), ед.

4,19

4,18

Кислотность, °Т

100

90

 

Установлено, что доля белка в йогурте подвергнутого обработке была выше на 0,12% по сравнению с контрольным образцом. Массовая доля жира осталась одинаковой и составила 3,7%. Образец йогурта без обработки имел кислотность 100°Т, что на 10% больше, чем в йогурте с обработкой.

Исследования показали, что количество молочнокислых микроорганизмов в обоих образцах одинаково и составило 2,5х108 КОЕ/г. Бактерии группы кишечных палочек и энтеробактерий отсутствовали в обоих вариантах. Количество дрожжей в образце после комбинированной обработки сократилось с 1,2х104 до 1,0х101 КОЕ/г.

Повышенная титруемая кислотность в контрольном образце, очевидно, была обусловлена лучшим развитием молочнокислых бактерий, так как  известно, что наряду с бактериями, вносимыми с заквасками, при производстве йогурта развиваются микроорганизмы пастеризованного молока, количество которых уменьшилось после комбинированной обработки.

 

Литература

1. Иванов, Ю.Г. Методы и технические средства контроля и управления технологическими процессами в молочном животноводстве: дис. докт. техн. наук: 05.20.01; 05.13.06/ - М., 2005. – 276 с.

2. Полищук, П.К. Лабораторный практикум по микробиологии молока и молочных продуктов / П.К. Полищук, Э.С. Дербинова. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 200с.

3. Родионов, Г.В. «Способ подавления нежелательных микроорганизмов в молоке и молочных продуктах», Патент на изобретение № 2440769 от 27.01.2012 г.

4.Родионов Г.В., Белопухов С.Л., Маннапова Р.Т., Дряхлых О.Г. «Установка для санитарной обработки доильного оборудования», Патент Полезная модель № 133683, Заявка на патент 2013111644/017267 от 18.03.2013

Категорія: Секція_1_Сільськогосподарські науки | Додав: Admin (19.10.2016)
Переглядів: 220
Всього коментарів: 0