Бойчук В’ячеслав

викладач Технологічно-промислового коледжу

Вінницького національного аграрного університету

м. Вінниця

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ М’ЯЗОВОЇ ТА ЖИРОВОЇ ТКАНИНИ СВИНЕЙ ПРИ ЗГОДОВУВАННІ ПРОБІОЛАКТУ

Відгодівельні та м’ясні якості свиней – основні й найбільш цінні властивості від яких суттєво залежить ефективність виробництва м’яса. Водночас із проблемою кількості м’яса та м’ясопродуктів виникає проблема їх якості, включаючи якість туш. Цінність туш свиней визначається їх якісним складом, наявністю основних поживних речовин (білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин), фізико-хімічними показниками (pH, колір, вологоємкість, соковитість, ніжність), а також придатністю м’яса до використання в їжу [2, 6].

М’язова та жирова тканина впливає на смак та аромат м'яса, його якість залежить від хімічного складу, фізичних якостей і показників біологічної повноцінності структури м’язової тканини, а також безпосередньо від породи, віку, статі та годівлі [1]. Прагнення досягнути високих приростів живої маси спонукає тваринників застосовувати численні кормові добавки, які не завжди позитивно впливають на якість м'яса тварин. Тому на сьогодні оцінка якості м'яса представляє собою складну проблему, яка може бути достатньо об'єктивно вирішена тільки на основі наукових даних [3]. 

До препаратів нового покоління відноситься пробіолакт, створений працівниками науково-біотехнологічного підприємства „БТУ-Центр” (м. Ладижин Вінницької області). Це пробіотик до  складу його входять направлено відселекціоновані штами молочнокислих бактерій, які легко приживлюються у травному тракті тварин, сприяючи підвищенню імунітету та покращанню продуктивності тварин.  Препарат є абсолютно новим, а  використання його в годівлі тварин потребує наукового обгрунтування.

На основі результатів проведених лабораторних досліджень можна зробити висновок, що пробіолакт не спричиняє негативного впливу на якість свинини. А навпаки, як свідчать дані досліджень, в зразках дослідних груп тварин спостерігається тенденція до зменшення вільної вологи на  5,6 та 6,0 %, при одночасному невірогідному зростанні зв’язаної вологи, що може свідчити про покращення технологічних властивостей м’язової тканини в свиней до складу раціону яких вводили препарат.

Не менш важливішими факторами, що характеризують якість свинини, є кислотність (рН) та інтенсивність забарвлення яка на 90% обумовлюється міоглобіном та на 10 % гемоглобіном [4, 5]. Пробіолакт сприяв підвищенню концентрації водневих іонів до рівня 5,5, що відповідало ідеальному показнику ізоелектричної точки м’язового волокна. Інтенсивність забарвлення зросла на 4,8 % та 3,2 %, а ніжність підвищилась до 6,4 %. Не менш важливішим показником є калорійність який у м’ясі дослідних тварин майже не змінився.

При підвищенні вимог до якості продукції, вивченню підлягають і механізми відкладання жиру в організмі піддослідних тварин, адже в регулюванні біосинтетичних процесів приймають роль і кормові добавки. Як свідчать результати досліджень згодовування пробіолакту  спричинило невірогідне зменшення вмісту протеїну в  хребтовому жирі до 17,6%, загальної вологи до 6,8%, підвищення калорійності до 2,9%. При дослідженні зразків сальника спостерігалося незначне зменшення загальної вологи на рівні 5,8 - 17,6%, що спричинило підвищення калорійності на 3,1%

Література

1. Баранова Г.С. М'ясо-сальна продуктивність і фізико-хімічні властивості м’яса свиней різних генотипів / Баранова Г.С. // Вісник Полтавської державної аграрної академії. – 2014. –№2. С. 169-172.

2. Гиря В.Н. Качество мяса у гибридных свиней / В.Н. Гиря // Свиноводство. – К. : Урожай, 1990. – Вып. 46. – С. 35–38.

3. Мысик А.Т., Белова С.М., Белова С.М., Фомичев Ю.П. Справочник по качеству продуктов животноводства. – М.: Агропромиздат, 1985. – 239 с.

4. Паливода А.М. Физико-химические свойства и белковый состав мяса свиней / А.М. Паливода // Породы свиней. – М.: Колос, 1981. – С. 19-27.

5. Півняк Н.В. Про деякі фізичні властивості м’яса свиней порід великої білої, миргородської та ландрас / Н.В. Півняк // Свинарство. – К., 1969. – Вип.10. – С. 21-25.

6. Скареднов Д.Ю. Хімічний склад і фізико-хімічні властивості м’язової та жирової тканини свиней за умов використання білкових соєвих кормів / Д.Ю. Скареднов // Вісник Полтавської державної аграрної академії. – 2013. – №3. – С. 175-179.