Ковальова Олена

к.т.н., доцент.

Колос Валентина

слухач магістратури

Парамонова Єлизавета

слухач магістратури

Дніпропетровський державний

аграрно-економічний унівесітет

м. Дніпропетровськ

ОСОБЛИВОСТІ ВИРОБНИЦТВА ГРЕЧАНОГО СОЛОДУ З ВИКОРИСТАННЯМ АКТИВАВАНИХ ПІД ДІЄЮ НЕРІВНОВАЖНОЇ ПЛАЗМИ ВОДНИХ РОЗЧИНІВ

Показана перспективність отримання солоду з гречихи з використанням плазмохімічно активованих водних розчинів.

Гречиха – це цінна зернова культура, яку зазвичай використовували для отримання круп та борошна. Зерно гречихи містить багато білку та незамінних амінокислот, вітамінів групи В, макро- та мікроелементів. Також слід зазначити, що особливістю складу гречихи є майже повна відсутність глютену [1].

Зерно гречихи з одної сторони є близьким до зерна злакових культур, а з іншої є унікальним, оскільки значно відрізняється за хімічним складом (табл. 1) [7].

Таблиця 1

Хімічний склад зерна різних культур

Особливістю фракційного складу білка гречихи, у порівнянні із злаковими, є майже повна відсутність проламінів та низький вміст глютелінів і, навпаки, переважна більшість глобулінів та альбумінів (табл. 2) [2,7]. Таким чином, за цим показником білки гречихи значно відрізняються від білків злакових, до складу яких пережно входять проламіни та глютеліни. Іншою ознакою білків гречихи є висока біологічна цінність.

Таблиця 2

Фракційний склад білку зерна гречихи у порівнянні зі злаковими культурами ( у % від загального вмісту білку)

Вуглеводневий склад гречихи представлений переважно крохмалем. Його вміст може досягати в деяких сортах до 70%, що є набагато більшим у деяких злаків. Необхідно відзначити багатий мінеральний склад даної культури. В якій міститься: цинк (2–3 мг на 100 г), селен (2–5 мг 100 г) і залізо (6–10 мг на 100 г) [8].

Зерно гречихи є перспективною сировиною у виробництві солоду та солодових екстрактів, які можна використовувати у вигляді добавок до солоду інших злаків. Слід зазначити, що розробкою технології гречаного солоду почали займатися менше 10 років тому. Першими в цьому напрямі почали працювати ірландські вчені із національного університету Ірландії (National University of Ireland) [4].

Отриманий солод з гречихи якісно відрізняється: вмістом білків, ферментів, вітамінів та вільних амінокислот, що накопичуються в процесі солодорощення. Готовий продукт можна використовувати для виробництва продуктів лікувально-прафілактичного лікування та дитячого харчування [2,3].

Оскільки головними характеристиками придатності зерна для солодорощення є життєздатність, енергія та здатність проростання метою нашого дослідження було обрано визначення саме цих показників. Об’єктом дослідження були обрано такий сорт гречихи: «Любава». Замочування велося у активованій воді з різним часом активації [7]. Активування води проводилось на експериментальній плазмохімічній установці.

Характеристика води:

– вода питна, активована контактною плазмою, = 600 мг/л, рН = 10,0, час активації – 30 хв. (дослід №1);

– вода питна, активована контактною плазмою, = 700 мг/л, рН = 9,0, час активації 60 хв. (дослід №2).

З метою порівняння отриманих результатів у якості вихідного замочувального агенту було використано воду питну, рН = 7,6 (контрольний зразок). Пророщували гречаний солод у експериментальній лабораторії солодовні. Процес пророщування 7 діб. Визначали енергію та здатність проростання у гречихи сорту «Любава» (табл. 3).

Таблиця 3

Життєздатність, енергія та здатність проростання гречихи сорту «Любава»

Таким чином на основі експериментальних досліджень було встановлено, що використання активаваних під дією нерівноважної плазми водних розчинів дозволяє інтенсифікувати процеси солодорощення.

Література

1. Томленый солод из гречихи: способы получения и оценка качества // Танашкина Т. В., Семенюта А. А., Боярова М. Д., Кликов А. Г. / Техника и технология пищевых производств. – 2015. – №2. – С. 34-41.
2. Меледина Т. В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении / Т. В. Меледина. – СПб.: Профессия, 2003. – 304 с.
3. Переработка гречихи на солод // Толстолуцкая Т. Ф., Хиврич Б. И., Сугулова Н. П., Денисова О. В., Емельянова Н. А. / Пищевая промышленность. – 1991. – №11. – С.18-19.
4. Wingard H.H. The effect of germination temperature on the malt qulity of buckwheat / H.H. Wingard, H. M. Ulmer, E. K. Arendt // J. Am. Soc. Brew. Chem. – 2005. –Vol. 63.–P. 31-36.
5. Казаков Е. Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов. / Е. Д. Казаков, Г. П. Карпеленко. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 512 с.
6. Проблемы и перспективы использования гречихи в пищевой биотехнологии // Троценко А. С., Танашкина Т. В., Корчагин В. П., Клыков А. Г. / Вестник ТГЭУ. – 2010. – №2. – С. 104-116.
7. Виробництво солоду з використанням активованих під дією нерівноважної плазми водних розчинів // Півоваров О. А., Ковальова О. С., Чурсінов Ю. О. / Вісник Дніпропетровського державного аграрного універсітету. – 2009. – №2. – С. 194-197.