Рогова Алла

к.е.н., доцент

Полтавський університет економіки і торгівлі

Шидакова-Каменюка Олена

к.т.н., доцент

Харківський державний університет харчування та торгівлі

м. Харків

Медведь Лолита

старший викладач

Полтавський університет економіки і торгівлі

м. Полтава

ВИКОРИСТАННЯ ВІДХОДІВ ПИВОВАРНОГО ВИРОБНИЦТВА В ТЕХНОЛОГІЇ ПЕЧИВА

Пивоварна промисловість є достатньо матеріалоємною галуззю і, як наслідок, джерелом значної кількості відходів. Зокрема, на пивоварних заводах щорічно утворюється значна кількість пивної дробини (близько 35 тис. т на пивзаводі середньої потужності). Пивна дробина являє собою залишок після відділення рідкої фази (пивного сусла) у процесі фільтрації затору. Вологість дробини по закінченню циклу пивного виробництва складає 70…80 %. У результаті на смітниках накопичується величезна кількість зазначених відходів, які загнивають, виділяючи до атмосфери отруйні речовини, що значно порушують екологію і є джерелом різних мікотоксинів. Хімічні продукти розпаду, поступово проникаючи до ґрунту, отруюють ґрунтові води, землі стають непридатними до господарського використання на десятки років [1, 2].

Разом з тим, пивна дробина характеризується багатим білково-мінеральним складом. Використання цієї сировини на харчові цілі обмежене через її швидке псування, складність транспортування.

На сьогоднішній день запропоновано різні способи переробки пивної дробини, найпростішим з яких є сушіння. Сушіння і подрібнення зазначеної сировини не вимагають спеціалізованого дорогого обладнання, воно серійно випускається для підприємств переробної промисловості, Це дозволяє отримувати серійну продукцію у вигляді борошна з пивної дробини, яке, зважаючи на низьку вологість, може розглядатися як концентрат корисних нутрієнтів. Зокрема, до складу борошна з пивної дробини входить до 20 % білка, 4,0…5,5 % жиру, що багатий на поліненасичені жирні кислоти (62 % всіх жирів), близько 20 % клітковини, значна кількість мінеральних речовин (кальцій, фосфор, залізо) та вітамінів (Е, групи В) [3]. Між тим, у зв’язку з нестачею таких речовин у щоденному раціоні харчування сучасної людини, борошно з пивної дробини може бути перспективною сировиною для збагачення найбільш популярних серед населення харчових продуктів.

У науковій роботі розглянуто можливість використання борошна з пивної дробини в технології пісочного печива у кількості 5 – 20 % від загальної маси рецептурних компонентів. Якість виробів оцінювали за показниками намочуваності, упіку, вологості та органолептичними характеристиками (табл.).

Таблиця. – Вплив борошна з пивної дробини на фізико-хімічні властивості пісочного печива

Відзначено, що введення борошна з пивної дробини сприяє покращенню структури пісочного печива, що проявляється в підвищенні показника намочуваності. Зокрема у виробах з 5 та 10 % добавки намочуваність більша, ніж в контрольному зразку на 5,4 та 13,7 %, а у виробах з 15 та 20 % – на 24,4 та 29,8 % відповідно. Збільшення намочуваності виробів є наслідком високої вологоутримуючої здатності харчових волокон борошна з пивної дробини, що сприяє також зростанню значення показника вологості печива (з 5,2 % у контролі до 7,3 % у зразку з 20 % добавки) та зниженню кількості втрат під час випікання (з 11 до 9 % відповідно).

Однак, внесення борошна з пивної дробини сприяє зростанню щільності печива. Підвищення щільності пісочного печива з добавкою, що пропонується, на наш погляд, зумовлене тим, що розмір часточок борошна з пивної дробини вище, ніж борошна. Тобто крупинки добавки сприяють деякому обтяженню тістової системи, що погіршує формування пористої структури готових виробів. Відомо, що щільність пісочного печива не повинна перевищувати 0,600 г/см³ для виробів з гарною пористістю. Тобто, зразок з додаванням 20 % добавки не відповідає за даним показником нормативній документації.

Аналіз органолептичних показників якості пісочного печива з різним вмістом борошна з пивної дробини показав, що у кількості до 15 % добавка не має впливу на смак і аромат готових виробів. При збільшенні дозування до 20 % відмічено підсилення солодового смаку, поверхня стає шорсткуватою зі значною кількістю тріщин, спостерігається нерівномірність кольору.

Таким чином, використання пивної дробини в технології пісочного печива дозволить раціонально використовувати вторинні продукти пивоваріння, отримувати борошняні кондитерські вироби підвищеної харчової цінності.

Література

1. Кошова, В. М. Чисте довкілля – додатковий прибуток [Текст] / В. М. Кошова, А. М. Куц, М. О. Лубяной // Харчова промисловість. – 2014. – № 15. – С. 72–77.

2. Шаланда, А. Методы утилизации пивной дробины [Електронний ресурс]. – Режим доступу : http://cbio.ru/page/45/id/1303/ (дата звернення 20.02.2016 р.). – Назва з екрана.

3. Волотка, Ф. Б. Технологическая и химическая характеристика пивной дробины [Текст] / Ф. Б. Волотка, В. Д. Богданов / Новое в пищевых технологиях. – Вестник ТГЭУ. – 2013. – №1. – С. 114–124.