Головна » Статті » Конференція_2016_03_24-25 » Секція_2_Технології_і_природа

ПРОБЛЕМА СПОЖИВАННЯ ТА ПЕРЕРОБКИ ПРОДУКТІВ СОЇ

Матяшева Оксана

аспірант ЗДІА

Троїцька Олена

с.н.с., к.б.н., доцент

Науковий керівник: к.т.н., доцент Кожемякін Г.Б.

Запорізька державна інженерна академія

м. Запоріжжя

 

ПРОБЛЕМА СПОЖИВАННЯ ТА ПЕРЕРОБКИ ПРОДУКТІВ СОЇ

 

В Україні питання гарантування екологічної та продовольчої безпеки країни знаходяться на стадії становлення. Екологізація підприємств переробних галузей агропромислового комплексу є одним з найбільш вузьких місць. І причини тут не стільки у відсутності відповідних технологій, скільки в недостатній орієнтації господарського механізму на безвідходний тип виробництва, який дає можливість погоджувати екологічні й економічні фактори розвитку.

У свою чергу, поліпшення якості білкового харчування за рахунок продуктів тваринництва потребує докорінної перебудови кормової бази, тобто збагачення раціонів худоби і птиці не тільки протеїном, а й усіма незамінними амінокислотами, вітамінами та мінеральними речовинами. Необхідність дослідження шляхів формування ринку сої та продуктів її переробки набувають для України все більшої актуальності. Різноманітна гама використання продуктів переробки сої як на кормові, так і харчові цілі приводить до того, що один і той же продукт може бути як альтернативним, так і супутнім для продукції переробки сої.

Основними проблемами, що існують на ринку харчових соєпродуктів, визначено такі:

- вміст в необробленому насінні сої біологічно активних речовин антипоживної спрямованості, а також речовини, що викликають алергічні, ендокринні та рахітичні розлади;

- потреба переробників у сучасному обладнанні для запровадження нових технологій переробки сої і створення конкурентоспроможної продукції;

- низька якість вітчизняного насіння сої;

- відсутність глибоких досліджень у сфері використання продуктів із сої для харчування дітей та лікування, що значно стримує розширення ринків збуту;

- складність позиціювання соєвої олії.

Незважаючи на високі харчові переваги соєвих бобів, вони вимагають специфічної технологічної обробки при використанні для харчових і кормових цілей, оскільки в їх складі знаходяться речовини, які прийнято вважати антипоживними компонентами їжі. Це інгібітори протеаз, сапоніни, таніни, олігосахариди та інші, які можуть негативно впливати на організм в цілому, або функціонування окремих його органів.

Отже насіння сої потребує спеціальної обробки. Найбільш простим способом інактивації антипоживних речовин в сої є термічна обробка, яка вже давно використовується як основний спосіб руйнування антипоживних речовин. Реалізується ця технологія шляхом проварювання, прожарювання, пропарювання (автоклавування), екструдування, мікронізації та ін. При екструдуванні соєві боби пропускаються через прес-екструдер, в якому вона розігрівається за рахунок тертя між собою і поверхнею робочої камери, стискається і випускається через отвір, при цьому відбувається їх розпухання у зв’язку з перепадом тиску і високою температурою. Така обробка руйнує структуру насіння і забезпечує інактивацію антипоживних речовин. При роботі прес-екструдера відбувається зношення деталей робочого органу (за рахунок тертя), що призводить до зниження якості обробки, регулювати  яку дуже складно.

При мікронізації соєві боби обробляються інфрачервоним випромінюванням з використанням його можливості проникати в насіння на глибину 2-3 мм і розігрівати його з середини. При цьому насіння сої швидко розігрівається, а вода що присутня в ньому закипає і спучує його. Відбувається руйнування крохмальних гранул і молекул крохмалю до цукрів та декстринів, руйнуються олійні капсули і проходять зміни структури молекул білка та інактивація антипоживних речовин. Енергетична цінність сої зростає вдвічі.

На перший погляд всі способи переробки сої значних труднощів не складають. Але для кожного способу треба забезпечити свій режим обробки. Необхідно забезпечити необхідний рівень інактивації антипоживних речовин і не погіршити поживну цінність сої за рахунок зниження засвоєння окремих амінокислот білка та руйнування вітамінів та інших біологічно активних речовин. Потрібно віддавати перевагу тим технологіям, які дають змогу виконувати обробку сої при щадній температурі у найбільш короткий термін. Обладнання повинно легко регулюватися і не вимагати дуже високої кваліфікації персоналу та бути багатофункціональним і придатним для ремонту в умовах господарства.

Отже створення нових технологій отримання білкових продуктів вимагає розробки ефективних прийомів і способів, що забезпечують екологічно безпечне отримання вихідних білків із заданими функціональними властивостями, що застосовуються для використання на конкретних харчових та кормових композиціях.

 

Література

1. Петибская, В.С. Соя: химический состав и использование [Текст] / В.С. Петибская. – М.: Колос, 2012. – 232 с.

2. Бабич, А.А. Соя на корм [Текст] / А.А. Бабич. – М.: Колос, 1974. – 112 с.

3. Бабич, А.О. Сучасне виробництво і використання сої [Текст] / А.О. Бабич. – К.: Урожай, 1993. – 432 с.

Категорія: Секція_2_Технології_і_природа | Додав: Admin (24.03.2016)
Переглядів: 302
Всього коментарів: 0