Венгер  Ольга

 к.с.-г.н., старший науковий співробітник,

 Інститут сільського господарства Полісся НААН

Шрібак  Віталій

студент

Житомирського агротехнічного  коледжу

м. Житомир

ДОСЛІДЖЕННЯ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ВІТЧИЗНЯНИХ СОРТІВ ХМЕЛЮ ГІРКОЇ ГРУПИ ВИРОЩЕНИХ У ЗОНІ ПОЛІССЯ УКРАЇНИ

Хміль є унікальною сільськогосподарською культурою, шишки якої широко використовують в різних галузях народного господарства, зокрема народній медицині, фармакології, харчовій та парфумерній промисловості. Але в першу чергу хміль є незамінною сировиною для пивоваріння, який містить корисні гіркі речовини, поліфенольні сполуки та ефірну олію. Саме ці речовини надають пиву різноманітну гаму смаків, гіркоту і аромат, підвищують його біологічну та колоїдну стійкість [1].

Нині орієнтири для селекційного покращення ознак і властивостей хмелю формуються з врахуванням технологічних вимог до сорту пивоварної промисловості, яка є основним споживачем хмелесировини, а також низки агрономічних параметрів, яких вимагають виробники хмелю.

Завдяки наявності у шишках хмелю гірких речовин, ефірної олії та поліфенольних сполук, хміль є унікальною сировиною для переробної промисловості. Шишки хмелю містять у своєму складі близько 100 складових гірких речовин, які не трапляються більше в жодній рослині, 325 компонентів ефірної олії та понад 70 поліфенольних сполук.

Гіркі речовини у свіжозібраному хмелі представлені, головним чином, альфа-кислотами та бета-кислотами. Серед комплексу компонентів гірких речовин хмелю найбільш цінні альфа-кислоти (гумулон, когумулон, адгумулон), які в процесі охмеління сусла перетворюються на ізо-альфа-кислоти, які є основними носіями гіркоти пива. Залежно від селекційного сорту (генотипу) хмелю кількість гірких речовин коливається від 8 до 36%, альфа-кислот від 1,5% до 17% та бета-кислот – 3-7% [2].

Поліфенольні сполуки хмелю відіграють важливу роль у виробництві пива, захищають гірки речовини від окислення і утворення комплексів з протеїнами сусла, беруть участь в процесі освітлення пива, також формують його смак.

Ефірна олія обумовлює специфічний аромат та смак пива. Вміст ефірної олії в залежності від сорту коливається в межах від 0,1 до 3,2% [1,3].

Актуальною проблемою сьогодення галузі хмелярства України є забезпечення високоякісним вітчизняним посадковим матеріалом, який би не поступався за якістю закордонним аналогам. Використання шишок та продуктів переробки хмелю, виготовлених з сортів української селекції, сприятиме розвитку хмелярства України в цілому, зниженню собівартості пива за рахунок використання вітчизняної хмелесировини та зміцненню позиції України на світовому ринку хмелю та пива. Шишки хмелю є сировиною для виготовлення усіх хмелевих препаратів. Вивчення технологічних показників якості шишок хмелю різних вітчизняних сортів дозволить визначитися виробникам хмелю з приорітетними сортами хмелю для закладки нових хмелеплантацій, які будуть користуватися попитом на ринку хмелю України і безпосередньо у споживачів продуктів переробки хмелю, а також визначитися з напрямками їх подальшої переробки [4].  

Досліджено чотири сорти хмелю гіркої групи: Поліський, Альта, Промінь та Зміна,  вирощені у зоні Полісся України на дослідному полі Інституту сільського господарства Полісся м. Житомир. Сорт хмелю Поліський прийнято контролем для гіркої групи сортів. Встановлено, що найбільшу урожайність має сорт хмелю Зміна, яка складає 2,55 т/га. Найбільший вміст альфа-кислот серед досліджуваних сортів накопичує сорт хмелю Альта до 10,0%, а найменший - сорт хмелю Поліський до 5,5%. Визначено також відхилення значень вмісту альфа-кислот у досліджуваних сортах хмелю від контролю. Доведено, що всі досліджувані сорти хмелю мають вищі показники вмісту альфа-кислот (максимум у сорту Альта - +4,3%) порівняно з контрольним сортом. Важливим показником технологічної оцінки сортів хмелю є вміст ефірної олії хмелю. Встановлено, що максимально накопичують ефірну олію шишки хмелю сорту Зміна – 1,8%, мінімально шишки хмелю сорту Поліський – 1,1%. Сорти Альта та Промінь мають однаковий вміст ефірної олії – 1,5%.

Література

1. Ляшенко, Н.И.  Биохимия хмеля и хмелепродуктов [Текст] / Н.И. Ляшенко. – Ж. : Полесье, 2002. – 385.
2. Ляшенко, М.І. Особливості складу ароматичних та гірких сортів хмелю і основні критерії їх ідентифікації [Текст] / М.І. Ляшенко // Хмелярство. – 1992. – 14. – С. 11-14.
3. Любченко, В.В. Склад ефірної олії залежно від способів її одержання

[Текст] /В.В.  Любченко // Агропромислове виробництво Полісся. – 2008. – 1. – С. 39-41.

4. Венгер, О.О. Хіміко-технологічна оцінка реєстрованих сортів хмелю [Текст] /О.О. Венгер,  М.І. Ляшенко // Вісник ДАУ. – 2003. – 1. – С. 39-43.