Федякова Олеся

к.б.н., м.н.с.

Кіслова Світлана

н.с.

Засадна Звенислава

к.б.н., зав.лабораторії

ДНДКІ ветпрепаратів і кормових добавок

 м. Львів

ВИЗНАЧЕННЯ ПРОЛІНУ ЯК ПОКАЗНИКА ФАЛЬСИФІКАЦІЇ МЕДУ

За даними FAO, Україна ще з 2008 року займає одне з перших місць у виробництві меду серед країн Європи (з валовим збором до 75 тис. тонн) і четверте після таких світових лідерів, як Китай, Туреччина  і Аргентина. У 2015 році освоєно нові ринки збуту, зокрема Бельгія, Угорщина, Азербайджан, Китай. На сьогодні Україна експортує мед у 22 країни світу. 

Бджолиний мед – відомий як цінний харчовий і лікувально-профілактичний продукт. У ньому сконцентровані легко засвоювані цукри, всі зольні елементи, відповідно до наявності їх у ґрунтах, ферменти, вітаміни, ароматичні й азотисті сполуки, біологічно активні речовини. Дієтична та лікувальна дія меду залежить від його якості. Варто відзначити, що хімічний склад меду непостійний і залежить від виду медоносних рослин, з яких зібраний нектар, ґрунту, на якому вони ростуть, погодних і кліматичних умов, часу від збору нектару до збору меду, термінів зберігання меду. Проте основні групи речовин у складі меду постійні: 16-21 % води, до 75 % сухих речовин, в основному цукри.

Підвищений попит на мед призводить до збільшення його об’єму за рахунок різноманітних фальсифікацій. Найбільш розповсюдженими є: згодовування бджолам цукрового сиропу, штучно інвертованого цукру і меду з домішками сахарози. У результаті утворюється продукт, що майже не відрізняється від меду [1, 2, 3, 4]. Тому методи дослідження ідентичності досить різноманітні, оскільки він є багатокомпонентним продуктом й немає єдиного загального показника, за яким можна виявити фальсифікат [2, 3, 4].

Відомо, що в меді присутня велика кількість різноманітних ферментів. Зменшення їх вмісту або відсутність може слугувати одним із індикаторів фальсифікації, перегрівання або неправильного зберігання. У зв’язку з цим у ДСТУ 4497-2005 [5] та нормативних документів інших країн передбачено визначення активності діастази [6, 7, 8, 9]. Введення в мед крохмальної або бурякової патоки та перегрівання визначають за вмістом гідроксиметилфурфуролу (ГМФ), додавання крохмалю – у реакції з розчином хлористого барію, желатину – у реакції з водним розчином таніну [10]. Зменшення вмісту відновлюючих сахарів і підвищення кількості сахарози свідчить про недостатню зрілість меду або його фальсифікацію цукром [1].

Одним з важливим критеріїв для визначення якості меду і його антиоксидантних властивостей є масова частка проліну. Пролін – основна вільна амінокислота (потрапляє в натуральний мед із нектару квітів, пилкових зерен та виробляється бджолами), вміст якої повинен значно перевищує кількість інших амінокислот і коливається від 170 до 770 мг/кг. Якщо мед відібраний незрілим чи містить цукрову домішку, то вміст проліну в ньому < 170 мг/кг [1, 11], що в комплексі з іншими показниками використавують для встановлення походження меду. Показники якості меду регламентовані “Правилами ветеринарно-санітарної експертизи на ринках” та міждержавним стандартом [5, 6], за яким вміст проліну повинен бути не менше 300 мг/кг. Граничним вмістом в меді вважають 180 мг/кг меду, а для ензимнослабких медів (рапсовий, акацієвий) даний показник може бути і нижче. За наявності проліну менше 160 мг/кг це вважається не медом і входить в категорію «цукровмісних продуктів».

Нами впродовж 2015 року нами було досліджено 487 зразків меду з різних областей України. В результаті встановлено у 60 зразках вміст проліну більше 300 мг/кг, що становить 12,3%, 58 зразків меду – до 180 мг/кг (11,9%), а 86 – менше 160 мг/кг (17,7%).

Література

1. Чепурной, И. П. Экспертиза качества меда / И. П. Чепурной. – М.: Маркетинг, 2002. – 112 с.

2. Dustmann, J. H. Honey quality and its control / J. H. Dustmann // American Bee Journal. – 1993. – Vol. 133, № 9. –Р. 648–651.

3. Шкендеров, С. Пчелиные продукты / С. Шкендеров, Ц. Іванов. – София: Земиздат, 1985. – 226 с.

4. Неумывакин, И. П. Мед. Мифы и реальность / И. П. Неумывакин. – М.: Деля, 2002. 128 с.

5. ДСТУ 4497:2005. Мед натуральний. Технічні умови – Введ. 2007-01-01. – Київ: Вид-во стандартів, 2005. – 26 с.

6. ГОСТ 19792-2001 “Мед натуральный. Технические условия – Введ. 2002-07-01. – Минск: Изд-во стандартов, 2003. – 20 с.

7. ГОСТ Р 52451-2005 “Меды монофлoрные. Технические условия”– Введ. 2005-12-29. – М: Изд-во: “Стандартинформ”, 2006. – 8 с.

8. Codex Alimentarius Commissin. Revised Codex Standard for honey, Codex STAN 12-1981, Rev. 1 (1987), Rev. 2 (2001).

Council Directive 2001/110/EC of 20 December 2001 relation to honey– Official Journal of the European Communities.– 2002. – L. 10. – P. 47–52.

9. Угринович, Б. А. Три важных фермента / Б. А. Угринович, А. С. Фарамазян // Пчеловодство. – 2001. – № 6. – С. 49.

10. White, J. W. The role of HMF and diastase assays in honey quality evaluation / J. W. White. // J. Bee World. – 1994. – Vol. 75, №3. – Р. 104–117.

11. Кайгородов Р. В. Оптимизация контроля качества меда / Р. В. Кайгородов, Г. И. Леготкина, Р. Г. Хисматуллин, Е. Н. Зубова // Пчеловодство. – 2009. – № 9. – С. 50–52.

12. Bogdanov, S. Harmonised methods of the European Honey Commission / S. Bogdanov, P. Martin, C. Lullmann // Apidologie – 1997. Extra issue, 28. – 59 p.