Малежик Іван

д.т.н., професор кафедри процесів і апаратів харчових виробництв

Національний університет харчових технологій

м. Київ

Євчук Яна

к.т.н., доцент кафедри технології зберігання і переробки зерна

Костецька Катерина

к.с.-г.н., старший викладач кафедри технології зберігання і переробки зерна

Уманський національний університет садівництва

м. Умань

ВИКОРИСТАННЯ НЕТРАДИЦІЙНОЇ ЛІКАРСЬКОЇ СИРОВИНИ З МЕТОЮ ПОЛІПШЕННЯ ЯКОСТІ ХЛІБА

Сучасний асортимент хлібобулочних продуктів України формується переважно за рахунок традиційних найменувань хліба й доволі обмежений щодо виробів лікувально-профілактичного призначення. Одним із напрямів розширення асортименту є виробництво хліба з додаванням нетрадиційної лікарської сировини (плодів глоду), що містять у своєму складі флавоноїди, каротиноїди, дубильні речовини та інші сполуки. Вживання такого виду хліба поліпшує роботу кишківника, зменшує ризик виникнення діабету, серцево-судинних захворювань, нормалізує жовчовиділення, оскільки відрізняється підвищеним вмістом багатьох незамінних поживних речовин: білків, вітамінів, мінеральних елементів, харчових волокон та ін. [1–3].

Мета роботи полягала у вивченні впливу порошку, отриманого із плодів дикорослого глоду на хлібопекарські властивості пшеничного борошна, реологічні властивості тіста і показники якості хліба. Добавку (порошок із глоду) вносили у кількості 3; 6; 9 та 12% до маси борошна. Контроль – тісто без добавок [3–4].

При додаванні добавок із плодів глоду частину порошку вносили на стадії активації дріжджів, іншу частину – у вигляді суспензії, отриманої при змішуванні добавки з водою і витриманою в термостаті при температурі 30–35˚С, упродовж 50–55 хв. Запропонований спосіб приготування тіста забезпечує найвищу якість виробів, оскільки внесення порошку на стадії активації дріжджів прискорює розмноження дріжджових клітин за рахунок збагачення поживного середовища вітамінами, біофлавоноїдами, органічними кислотами, амінокислотами, мінеральними речовинами, які беруть участь у біосинтезі складових компонентів дріжджів [5].

Результати досліджень показали, що хліб із добавками відповідає встановленим органолептичним вимогам. Поверхня – гладка, без забруднення та великих тріщин і підривів; м’якушка – пропечена, еластична, не липка, не волога на дотик, з розвинутою пористістю, без слідів непромісу. Смак і запах – властивий даному найменуванню хліба без стороннього присмаку і запаху. За отриманими даними, найвищою вологістю вирізнився хліб із додаванням 12% порошку із плодів глоду (44%), найменшою вологістю вирізнився хліб із борошна пшеничного без добавок (41,2%). Вологість хліба у варіантах із додаванням порошку у кількості 3;6;9 та 9% була майже однаковою (43,5–43,8%).

За даними наших досліджень кислотність хліба, із додаванням порошку із плодів глоду, становить від 2,8 до 3,1 град. і є дещо вищою від контролю, але знаходиться в межах норми стандарту. Найвища пористість хліба була у варіанті з додаванням порошку у кількості 3% і становила 65,8%, що на 6,8 % нижче від контролю. У інших варіантах хліба із добавками пористість була у межах 64,0–65,2%.

Найбільший об’ємний вихід хліба був у варіанті з додаванням 3% порошку, і становив 470 см³, дещо менший показник (450 см³) – у варіантах із додаванням 9 і 12% порошку, тоді як у варіантів хліба без добавок показник формостійкості був найменшим і становив 430 см³.

Отже, дослідження направлені на вирішення важливого народногосподарського завдання – наукового обґрунтування раціонального використання нетрадиційної лікарської сировини (глоду) і продуктів їх переробки з високим вмістом біологічно активних речовин та розширення асортименту хліба підвищеної харчової цінності є актуальним.

Література

1. Письмений В.П. Глід: добавка корисна, поживна / В.П. Письмений // Харчова промисловість. – 2007. – №2. – С. 29.

2. Ружицька Н.В. Використання сировини рослинного походження в хлібопекарському виробництві / Н.В. Ружицька, Т.Є. Лебеденко // Матер. всеукр. студ. науково-практичної конф. «Новітні тенденції у харчових технологіях та якість і безпека продуктів» – Львів, 2009. – С. 29–30.

3. Джабоева А.С. Использование продуктов переработки дикорастущего сырья в производстве хлебобулочных изделий: монография / А.С. Джабоева. – Нальчик: Политграфсервис, 2008. – 130 с.

4. Корячкина С. Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры / С. Я. Корячкина. – Орел.: Изд-во "Труд", 2006. – 480 с.

5. Козаков Е. Д. Хлеб из цельного зерна / Е. Д. Козаков // Хлебопродукты. –  1998. – № 8. – С. 18–20.