Головна » Статті » Конференція_2015_12_16-17 » Секція_4_Технічні науки

РОСЛИННІ ДЕСЕРТИ ЗІ ЗБАЛАНСОВАНИМ ЖИРНОКИСЛОТНИМ СКЛАДОМ

Колесніченко Светлана

к.т.н., доцент,

Тележенко Л

д.т.н., професор.

Поплавська С

 аспірант

Одеська національна академія харчових технологій

м. Одеса

 

РОСЛИННІ ДЕСЕРТИ ЗІ ЗБАЛАНСОВАНИМ ЖИРНОКИСЛОТНИМ СКЛАДОМ

 

Здоров’я людини та відновлення його організму тісно пов’язано з раціональним харчуванням. Розробка продуктів, які мають збалансований хімічний склад та високу біологічну цінність, є сьогодні актуальною.

Середньостатистична тривалість життя в нашій країні майже на 25 років менша ніж в Японії, тому вивчення традицій та особливостей раціону харчування японців буде доцільним при розробці нових інноваційних продуктів харчування, до яких відносяться рослинні десерти.

Традиційні японські ласощі відрізняються від знайомих нам кондитерських виробів тим, що готуються з рисового тіста, бобової пасти, зернових, фруктово-овочевої сировини, а також водоростей. Крім того, до складу десертів під назвою вагасі входять горіхи, каштани та сухофрукти. В якості підсолоджувача з 1982 року в Японії використовують стевію. Деякі вчені саме із цим пов’язують високу тривалість життя японців. Сьогодні майже половина продуктів харчування японців містить стевію.
Листя стевії мають компоненти, які обумовлюють її унікальні лікувально-профілактичні властивості: стевіозід, флавоноїди, водорозчинний хлорофіл, органічні кислоти, незамінні амінокислоти, вітаміни грипи В, вітамін Р,
мікроелементи, ефірну олію та багато інших. Традиційні японські ласощі відрізняються вишуканою формою та кольором. Тістечка із бобових мають форму квітів, фруктів, фігурок птахів та тварин. Вагасі – це свято для очей, народжене красою кольору і форми, яке нагадує нам природу та змінність сезонів на протязі року.

Перспективними компонентами для створення збалансованих за жирнокислотним складом рослинних десертів можуть стати нерафіновані олії: лляна, ріпакова, горіхова, рижієва, із зародків пшениці. Такі олії містять незамінні жирні кислоти, які використовуються організмом переважно як структурні компоненти мембран всіх видів клітин організму, і тим самим дозволяють здійснювати профілактику та лікування цілого ряду захворювань. Купажування різних видів олій та додавання їх до складу десерту дозволяє отримати десерти з оптимальним співвідношенням омега-3 та омега-6 жирних кислот 1:4. Така техніка молекулярної кухні, як сферифікація, дозволяє капсулювати рослинні олії, що полегшує їх кількісне введення до десерту. В якості желюючого агенту при сферифікації ми використовували суміш желатину та агар-агару у співвідношенні 3:1. Експериментально було визначено, що оптимальним є додавання олії в кількості 1,5 г на 50 грамів маси десерту. Така кількість не впливає на смакові якості виробу, але дозволяє істотно збагатити його незамінними жирними кислотами омега-3.   

Поєднання ніжних органолептичних властивостей, вишуканої форми, збалансованого хімічного складу та високої біологічної цінності десертів на основі рослинної сировини послужило критеріями при розробці десертів для профілактичного харчування при виконанні нашої наукової роботи.
Рецептура десерту поєднує такі компоненти: горіхи, насіння соняшника, сферифікована олія горіхова та зародків пшениці, суфле із фруктів, агар-агар, рисова паста. Форму десерту було обрано шароподібну.  

Рисову пасту готували при температурі 800С із рисового борошна та рослинних екстрактів.   Вибір рослинної сировини для отримання екстрактів, що входять до складу десертів, був обумовлений біологічною активністю складових компонентів сировини. Екстракти готували із квіток суданської рози, листя меліси, зеленого чаю, чаю ройбуш, коріння цикорію.

При розробці раціональних режимів екстрагування встановлено оптимальний термін та гідромодуль екстрагування водою (температура 900С): термін 30-90 хвилин, гідромодуль (20-10):1. Екстрагування проводилось у дві стадії, другу стадію проводили за допомогою міксера. Кількість сухих речовин , Е.И.екстрактів -  2,2 – 4,7%.

Технологія виробництва десерту дозволяє впроваджувати її в закладах ресторанного господарства на базі традиційного обладнання та не є затратною.

 

Література

1. Амброзевич, Е.Г. Особенности европейского и азиатского подходов к ингредиентам для продуктов здорового питания [Текст] / Е.Г. Амброзевич// Пищевая промышленность – 2005. - №4.- С.12-13.

2. Шеманская, Е.И. Фосфолипидные жировые продукты функционального назначения [Текст] /Е.И. Шеманская, Н.И. Осейко// Пищевая наука и технология – 2012. - №1.- С.28-31.

3. Химический состав пищевых продуктов. Книга 2: справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И.М.Скурихина и М.Н.Волгарева. – 2-е изд. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.

Категорія: Секція_4_Технічні науки | Додав: Admin (15.12.2015)
Переглядів: 255
Всього коментарів: 0
avatar