Головна » Статті » Конференція_2015_12_16-17 » Секція_4_Технічні науки

ПОРІВНЯЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА СПОЖИВЧИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ВАРЕНИХ КОВБАС

Горбач Владислав

студент 1 курсу ОКР «Магістр»

Сумський національний аграрний університет

Тищенко Василь

к.с.г.н., доцент

Сумський національний аграрний університет

м. Суми

 

ПОРІВНЯЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА СПОЖИВЧИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ВАРЕНИХ КОВБАС

 

Перенасичений ринок м’ясної продукції в умовах підвищеної конкуренції, насамперед, ковбасних виробів змушує виробників адаптуватись до нових технологій. Суттєве розширення ринку ковбас відбувається по причині змін в сировинній базі та значному її скорочення. Тому виробники ковбас вимушені у виробництві ковбасних виробів все частіше використовувати імпортну сировину, м'ясо птиці та значну кількість допоміжних матеріалів. [1]

В зв’язку з цим відбулось значне розширення асортименту ковбас, що відрізняються за масою і довжиною батонів, рецептурою, а також хімічним складом. Значна кількість сучасних виробників ковбас на перше місце сталять ефективність виробництва, а вже якість виробів займає друге, а іноді і третє місце в маркетинговій політиці виробництва. В той же час цінова палітра ковбасних виробів майже не відрізняється незалежно від вказаних вище показників та виробника. Споживач повинен бути обізнаним в питаннях складових та якості ковбас і бути впевненим у їх безпечності для організму [2]

Враховуючи практичний та теоретичний інтерес піднятих питань нами був проведений ряд досліджень хімічного складу та поживності найбільш поширених в торгівельній мережі м. Суми варених ковбас, а саме Лікарська вищого ґатунку та Молодіжна першого ґатунку. Для досліджень відбирали вироби трьох виробників з різних прилеглих областей. З етичних міркувань назву виробника не вказуємо, а лише місце розташування, тому зразки умовно позначено виробник 1 – вироблений в Сумській області, виробник 2 – вироблений в Харківській області і виробник 3 – вироблений в Полтавській області.

Таблиця 1

Хімічний склад досліджуваних ковбас

Продукція та виробник

Хімічний склад, %

співвідношення

Енергетична цінність, ккал

волога

жир

білок

сіль

Жир:

білок

Волога:

білок

Виробник 1

Лікарська в/г

66,5

20,5

11,8

2,15

1,72

5,58

231,7

Молодіжна 1 г

60,5

24,5

10,8

2,20

2,26

5,60

263,7

Виробник 2

Лікарська в/г

67,7

20,1

12,1

2,20

1,66

5,50

229,30

Молодіжна 1 г

64,6

20,5

12,1

2,15

1,70

5,33

232,90

Виробник 3

Лікарська в/г

70,5

15,5

11,7

2,15

1,32

6,02

186,30

Молодіжна 1 г

67,5

19,5

11,9

2,15

1,65

5,70

223,10

Результати досліджень свідчать, що в усіх оцінених зразках ковбас, незалежно від місця їх виготовлення вміст вологи знаходиться в межах 66,5-70,5 %. Дещо підвищений вміст вологи був в ковбасах, вироблених на одному із підприємств Полтавської області (70,5 у Лікарській та 67,5 у Молодіжній).

Також встановили, що досліджувані зразки ковбас мають оптимальну кількість білків і жиру, високі органолептичні показники та харчову цінність. Вміст білків у досліджуваних ковбасах був  у межах від 10,8 до 12,1 %, причому у ковбасах вироблених в Харківській області  цей показник був однаковий як у Лікарській ковбасі вищого ґатунку, так і в Молодіжній першого ґатунку. Ковбаса Молодіжна, вироблена місцевим виробником за вмістом білку була на останньому місці (10,8 %).

В той же час ковбаси місцевого виробника мали вищий показник за вмістом жиру (20,5 % у Лікарській і 24,5 % у Молодіжній), а найменший вміст жиру був в ковбасах полтавського виробника. Серед всіх досліджуваних зразків ковбаса вищого ґатунку Лікарська полтавського виробника мала вміст жиру менше 15,5 %, що і вплинуло на її харчову цінність. Якщо провести більш детальний аналіз складових цієї ковбаси , то очевидно буде встановлено невідповідність передбаченій ДСТУ рецептурі та підміна основної сировини добавками та наповнювачами.

Як свідчать результати досліджень, найвищу калорійність мали ковбаси, вироблені в Сумській області  та переважно з власної сировини. Так, енергетична цінність ковбаси Лікарської вищого ґатунку становила 231,7 ккал, що найвищим показником серед інших ковбас даного найменування виготовлених в інших регіонах України.

Проведена органолептична оцінка вибраних зразків ковбас дає можливість характеризувати їх як близькі за загальною бальною оцінкою, яка була в межах від 4,0 до 3,7 балів. Причому більшість вищих оцінок отримала ковбаса виробника 3, в той же час як ковбаси кращі за хімічним складом (виробників 1 і 2) отримали нижчі бали.

Таким чином, проведені дослідження дають можливість пропонувати споживачам ковбасних виробів міста Суми надавати перевагу виробам місцевого виробника, який з більшою відповідальністю ставиться як до свого іміджу, так і до здоров’я сумчан.

 

Література

1. Технологія м’яса і м’ясних продуктів: Підручник/М.М. Кліменко, Л.Г. Віннікова Л.Г., І.Г. Береза та ін. – К.Вища школа, 2006. – 640 с.

2. Божко Н.В. Обогащение колбасных изделий биологически активними веществами. / Н.В. Божко, В.И. Тищенко.//Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности: материалы VII Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием (21-23 мая 2014 года, г. Бийск)/Алт. Гос.техн.ун., БТИ. – Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2014. – С.307-309.

Категорія: Секція_4_Технічні науки | Додав: Admin (15.12.2015)
Переглядів: 908
Всього коментарів: 0
avatar