Головна » Статті » Конференція_2015_12_16-17 » Секція_1_Сільськогосподарські науки

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ЗЕРНА ЯРОВЫХ И ОЗИМЫХ СОРТОВ ПШЕНИЦЫ, ТРИТИКАЛЕ ЯРОВОГО ДЛЯ МУКОМОЛЬНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Костецкая Екатерина

 к. с.-х. н., ст. преподаватель

Уманский национальный университет садоводства

г. Умань

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ЗЕРНА ЯРОВЫХ И ОЗИМЫХ СОРТОВ ПШЕНИЦЫ, ТРИТИКАЛЕ ЯРОВОГО ДЛЯ МУКОМОЛЬНОГО ПРОИЗВОДСТВА

 

Зерно пшеницы является основным сырьем для производства жизненно необходимого продукта – хлеба, употребляя который, человек почти наполовину удовлетворяет потребность в углеводах, на треть – в белках, более чем наполовину – в витаминах группы В, солях фосфора и железа.

Цель исследования – установить технологическую пригодность зерна пшеницы яровой мягкой сортов Trizo и Midac, озимой мягкой сорта Лазурная, тритикале ярового сорта Аватар разных условиях выращивания для производства хлеба.

Зерно пшеницы сортов Trizo и Лазурная, тритикале сорта Аватар выращено на исследовательском поле учебно-научно-производственного отдела Уманского НУС, тогда как пшеница сорта Midac – на исследовательском поле фермерского хозяйства "Пролісок+" в с. Гранов Гайсинского района Винницкой области.

Исследование проведено на кафедре технологии хранения и переработки зерна в 2013–2014 гг.

Для определения качества зерна и муки применяли общепринятые методы, органолептическая оценка хлеба по методике Московского технологического института пищевых технологий [1, 2].

Показатели геометрической характеристики зерна культур, которые исследовали, достаточно сильно варьируются. В зерне пшеницы сортов Trizo, Midac и Лазурная толщина зерна до 0,2 мм больше, а длина и ширина на 0,3–0,8 и 0,1–0,5 мм меньшие средних значений. Зерно же тритикале сорта Аватар имеет удлиненную эллипсообразную форму, его длина и ширина, в среднем за годы исследования, меньшие соответственно на 0,6 и 0,3 мм, а толщина больше на 0,4 мм за средние данные.

Такие характеристики повлияли на объем и площадь внешней поверхности, значения которых уступают средниим из источников литературы соответственно на 0,3–10,8 мм3 и 0,3–12,8 мм2 для пшеницы; на 1,5 мм3 и 1,9 мм2 для тритикале. Известно [2], что отличающиеся от средних значений показатели формы зерна, влияют на угол естественного откоса и угол трения.

Наибольшую массовою долю крахмалистой части эндосперма определенно в зерне озимой мягкой пшеницы сорта Лазурная – 83,3%, а в зерне других сортов, которые изучали, – на 1,7–3,4% меньше. В свою очередь, массовая доля эндосперма в зерне тритикале составляла 80–81%, с преимуществом в 2013 г., что имело позитивное влияние на выход муки.

Мука с образцов, которые исследовали первого сорта (односортная), имеет запах и вкус присущий муке из пшеницы и тритикале, без посторонних запахов и вкусов. При разжевывании муки не ощущается хруст.

Оптимальным соединением количества и качества клейковины и числа падения характеризуется зерно озимой пшеницы сорта Лазурная, с количеством сырой клейковины – 32,6%, качество сырой клейковины – 80 усл. ед. прибора ИДК, числом падения – 180 с. В муке же из зерна тритикале сорта Аватар в среднем определено 18,9% сырой клейковины, 68 усл. ед. прибора ИДК и число падения – 302 с. У всех образцах пшеничной муки сырая клейковина ІІ–й группы качества (удовлетворительная слабая), тогда как у муки из тритикале – І–й группы качества (хорошая).

По всем показателям качества пшеничная мука из зерна пшеницы сортов, что изучали отвечает высшему сорту, за исключением белости – 46–51 усл. ед. Учитывая значение прибора Р3–БПЛ пшеничную муку, которую исследовали, относим к первому сорту. В свою очередь, в муке из зерна тритикале определено, что белость, количество сырой клейковины, число падения, кислотность отвечают нормам для муки первого сорта.

Оценку хлеба проведено через 16 часов после выпечки. По органолептическим показателям хлеб из муки пшеницы соответствует установленным требованиям, а из муки тритикале уступал пшеничной: объем и пористость ниже, мякоть тверже. Влажность и пористость хлеба подового уступают таким показателям хлеба формового на 0,3–3,7%, а объем – на 4–14%. Кислотность хлеба пшеничного не превышает 3,2о, тогда как из тритикале – около 5,0о, что входит в норму стандартов [3]. Пористость хлеба пшеничного составляет 63–69%, что больше на 12–20% за данный показатель хлеба из тритикале.

Зерно пшеницы яровой мягкой сортов Trizo и Midac, озимой мягкой сорта Лазурная, тритикале ярового сорта Аватар имеют добрые мукомольные и хлебопекарные свойства. В среднем, общая хлебопекарная оценка хлеба пшеничного составляет 4,4 балла (отличная), а с тритикале – 3,8 балла (хорошая).

Использование муки из зерна тритикале для изготовления хлеба поможет разрешить одну из самых важных задач производства хлебобулочной продукции – расширению сырьевой базы, что позволит увеличить ассортимент изделий для более полного удовлетворения возрастающих нужд широких слоев населения Украины и мира.

 

Литература

1. Данильчук П.В. Оценка качества зерна в хозяйствах и на хлебоприемных предприятиях: справ. / П. В. Данильчук, Л. Р. Торжинская. – К.: Урожай, 1990. – 174 с.

2. Зверев С.В. Физические свойства зерна и продуктов его переработки – М.: ДеЛипринт. – 2007. – 176 с.

3. ДСТУ 4582–2006 "Хлеб и хлебобулочные изделия. Технические условия", 2006.

Категорія: Секція_1_Сільськогосподарські науки | Додав: Admin (15.12.2015)
Переглядів: 406
Всього коментарів: 0
avatar