Тоболова Г

к.с.-г.н., доцент

ФГБОУ ВПО «Государственный аграрный

університет Северного Зауралья»

г. Тюмень, Россия

Любич В

к.с.-г.н., доцент

Новіков Володимир

викладач

Уманський національний університет садівництва

м. Умань

ФРАКЦІОНУВАННЯ ЗЕРНА ТРИТИКАЛЕ ОЗИМОГО ПІД ЧАС ВИРОБНИЦТВА КРУП’ЯНИХ ПРОДУКТІВ

Відповідно до програм підвищення ефективності виробництва, одним із способів раціонального використання зерна тритикале є розділення його на фракції за геометричними розмірами. Після поділу зернової маси на фракції спостерігається певна закономірність щодо показників якості зерна, особливо змінюються натура і маса 1000 зерен [1].

Крупність зерна впливає на тривалість варіння крупи. Так, цей показник у крупної фракції становив 27 хв, дрібної – 22 хв, а коефіцієнт розварювання знижувався з 3,1 до 2,6 [2].

Форма та лінійні розміри зерна впливають на вибір сит сепараторів і характеристику розмелювальних машин. Геометрична характеристика зерна визначає щільність його під час формування шару, особливості переміщення зерна під час транспортування, вибір режимів зберігання і переробки [2].

Встановлено, що фракціонування фуражного зерна зумовлює вилучення до 30 % вищого на 2–3 класи зерна, що збільшує загальну вартість сировини та підвищує коефіцієнт раціонального використання зерна, проте фракціонування рекомендовано проводити на етапі доведення зерна до базисних кондицій в елеваторах і централізованого підходу до цієї проблеми [3].

Встановлено, що розділення зерна тритикале на фракції та їх окрема переробка на крупу лущену зумовлює підвищення ефективності круп’яного виробництва [1]. Проте питання цільового використання фракційного складу зерна тритикале нових сортів за виготовлення круп’яної продукції, що характеризується підвищеним попитом, залишається не вирішеним, а тому дослідження фракційного складу зерна тритикале є актуальним і потребує комплексного вивчення.

Дослідження проводилися в лабораторії кафедри технології зберігання і переробки зерна Уманського НУС. Для експерименту використано зерно тритикале сортів Хлібодар харківський, Алкід, Тактик, Стратег та лінія LP 195, вирощених в умовах Правобережного Лісостепу.

Враховуючи анатомічні та технологічні властивості фракцій зерна тритикале, встановлено, що найбільш доцільно розділяти зернову суміш на три фракції: крупну розміром зернівок 3,0–3,2×20, середню – 2,4–2,8×20 і дрібну розміром 2,0–2,2×20 см.

Технологічні показники якості зерна тритикале істотно змінюються залежно від фракцій та сорту. Найбільшу масу 1000 зерен має прохід сита 3,2×20, яка у сорту Стратег досягає 70,8 г. У решти сортів вона змінюється від 62,0 г до 65,0 г. Зменшення розмірів фракцій зерна зумовлює зменшення цього показника і найменшого значення встановленого з проходом сита 2,0×20 – 20,5–22,5 г залежно від сорту. Маса 1000 зерен несепарованого зерна за величиною була подібною до фракції розміром 2,8–3,0×20.

Фракціонування зерна за виготовлення крупи тритикалевої плющеної та дробленої істотно не підвищує техніко-економічні показники порівняно з попередньо розробленою технологією. Доцільно переробляти фракції зерна тритикале за індексу лущіння 9–11% з тривалістю пропарювання та темперування впродовж 5 хв за тиску насиченої пари 0,015 МПа.

Раціонально при переробці зерна тритикале на круп’яні продукти фракціонувати його на крупну, середню та дрібну фракції. Крупну фракцію доцільно переробляти на крупу плющену, середню фракцію – на крупу дроблену, а дрібну фракцію вилучати. Це зумовлює покращення загальної кулінарної оцінки крупи плющеної з 8,6 до 8,8 балів та малоістотне її погіршення з 8,8 до 8,2 у крупи дробленої. Загальний вихід круп’яних продуктів за розробленої технології становить 75,5–78,3 % залежно від початкової вологості зерна.

Література

1. Урубков С. А. Разработка технологий новых видов крупы и муки из зерна тритикале : автореф … канд. техн. наук : спецю 05.18.01 «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства» / С. А. Урубков. – М., 2014. – 31 с.
2. Моргун В. О. Наукові основи технології виробництва пшеничного борошна і крупи підвищеної харчової цінності : автореф. авт. дис ... докт. техн. наук: спец. 05.18.02 «Технологія зернових, бобових, круп’яних продуктів і комбікормів, олійних і луб’яних культур» / В. О. Моргун. – Одеса, 1999. – 23 с.
3. Дмитрук Є. А. Шляхи раціонального використання зерна. Фракціонування зерна. Поглиблена переробка зерна / Є. А. Дмитрук // Якість та безпека зерна, насіння та зернопродуктів. Атестація виробничо-технічних лабораторій: тези міжнар. наук.-техн. конф. – К., 2010. – С. 26–28.