Челомбитько Марина

к.с.-х.н., доцент

Учреждения образования «Белорусский государственный

аграрный технический университет»

г. Минск, Беларусь

Акулова Татьяна

заместитель генерального директора по производству

Коммунальное производственное

унитарное предприятие «Минскхлебпром»

г. Минск, Беларусь

ЗАМОРАЖИВАНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ – СОВРЕМЕННОЕ НАПРАВЛЕНИЕ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ

В последние десятилетия в пищевой промышленности интенсивно используются достижения холодильных технологий, позволяющие получать продукты и полуфабрикаты, предназначенные для длительного хранения. В современных условиях проблема производства хлеба с пролонгированным сроком годности приобретает все большее значение, и одним из способов решения этой задачи является замораживание хлебобулочных изделий.

Системы шоковой заморозки позволяют достигать температуры -18°С в теле продукта менее чем за 240 минут - максимальное время, в течении которого необходимо осуществить процесс заморозки для микро-кристаллизации, сохранив неизмененными органолептические свойства продукта.

Сегодня существуют три основных способа заморозки хлебобулочных и кондитерских изделий: 1. заморозка тестовых заготовок; 2. заморозка частично выпеченных изделий (part baked) – технология «неполной выпечки»; 3. технология take bake - заморозка готовых изделий [1]. Повышение спроса на изделия, приготовленные из замороженных полуфабрикатов, объясняется рядом причин: 1. нет ярко выраженного отличия во вкусовых характеристиках  между хлебом, выпеченным в пекарне или из замороженных полуфабрикатов; 2. замороженные изделия производятся из натуральных ингредиентов без специальных добавок и улучшителей; 3. из замороженных заготовок изделия получаются более хрустящими (в сравнении с хлебом, произведенным классическим способом), что придает им особую аппетитность; 4. «заморозка» не только не выдает себя внешним видом, но абсолютно идентична свежим аналогам по вкусовым характеристикам.

Потребителями замороженных хлебобулочных и кондитерских изделий являются сектор HoReCA - кафе, рестораны, сегмент «стрит-фуда» или уличной еды, предприятия общественного питания и индивидуальные потребители.

Мировой рынок замороженной продукции развивается гораздо стремительнее рынков государств постсоветского пространства. В мире существует до 300 видов замороженного хлеба. В Европе замороженный хлеб сегодня занимает порядка 80-90 % всего хлебного рынка, среднедушевое потребление составляет 9,6 кг в год. Большая часть замороженных хлебобулочных изделий продается в рознице - 30-35%, чем в кафе и ресторанах - 20-30%. В США свыше 30 % хлебопекарных предприятий имеют специальные холодильные устройства, в которых часть продукция замораживается; затем продукция развозится в таком виде в специальных контейнерах на большие расстояния для реализации. Чем экономически более развита страна, тем большая доля небольших частных пекарен на рынке замороженных хлебобулочных изделий.

В России замороженный хлеб сегодня занимает только 10-15% рынка, однако растет с каждым годом. В России всего несколько крупных отечественных игроков, тогда как остальной рынок - «царство» зарубежных известных хлебопеков: Lantmannen Unibake, Mantinga, Neuhauser International, Delifrance, La Boulangerie и другие [2]. На российском рынке представлено более 100 замороженных хлебобулочных и кондитерских изделий. Лишь около 10 из них - наиболее универсальные и популярные. По мнению специалистов, переход крупных производителей (хлебозаводов) на новые технологии и производство замороженного хлеба для массового сегмента может обеспечить повышение рентабельности и качества по сравнению с традиционным процессом. Разница в производстве обычного и замороженного хлеба состоит в увеличении издержек на заморозку и хранение продукции (от 15 до 30%), но снижении издержек на возвраты непроданной продукции от контрагентов, логистику, демпфирование всплесков и провалов спроса за счет товарного запаса длительного хранения [3].

В Белоруссии количество видов замораживаемых хлебобулочных и кондитерских изделий невелико: батоны сдобные, хлеб, п/ф пиццы, пирожные, торты, пироги. Общее количество замороженных хлебобулочных изделий в республике в общем объеме производства составляет пока всего – 0,6 % [4].

Причины недостаточного роста и потребления замороженных хлебобулочных изделий в Белоруссии:

1. переход торговцев (предприятий общественного питания, розницы) на

замороженные заготовки имеет ряд технических сложностей, связанных с возможностью магазина, и непропорционально высокими издержками;

2. значительная стоимость замороженных изделий;

3. низкая покупательная способность населения.

Литература

1. Шоковая заморозка и шоковое охлаждение хлебобулочных и кондитерских изделий. - [электронный ресурс]  – Режим доступа. – URL: [http://www.vgoda.ru/shokovaja_zamorozka_i_shokovoe_okhlazhdenie_khlebobulochnykh_i_konditerskikh_izdelijj.html].

2. Российский рынок замороженного хлеба и хлебобулочной продукции.

– 2011. - [электронный ресурс]  – Режим доступа. – URL:

[http://planovik.ru/research/2011/09/01/5286.html].

3. Перспективные рынки: замороженные хлебобулочные изделия. - 2011.

- [электронный ресурс]. – Режим доступа. – URL:

[http://newchemistry.ru/blog.php?category=item&id_company=92&n_id=7660&page=91].

4. Данные КУП «Минскхлебпром».