Головна » Статті » Конференція_2015_10_20-21 » Секція_4_Технічні науки

ТЕХНОЛОГІЯ КЕКСІВ ПІДВИЩЕННОЇ ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ

Антонюк Ірина

к.техн.н., доцент

Медведєва Анжеліка

к.техн.н., доцент

Київський національний торговельно-економічний університет

м. Київ

 

ТЕХНОЛОГІЯ КЕКСІВ ПІДВИЩЕННОЇ ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ

 

Кондитерська продукція представлена великою групою виробів, різноманітною за асортиментом. Це улюблені харчові продукти багатьох верств населення, особливо дітей. Названі вироби займають значну питому вагу в загальному обсязі продукції, що виробляється закладами ресторанного господарства і спеціалізованими кондитерськими цехами. Борошняні кондитерські вироби відрізняються привабливим зов­нішнім виглядом, приємним ароматом і смаком. В основному, ці вироби солодкі на смак, завдяки використанню великої кількості цукру.

Дефіцит біологічно активних компонентів у харчуванні переважної частини населення Україні зумовлює необхідність збагачення продуктів масового споживання поліпшуючими інгредієнтами [1]. Оскільки борошняні кондитерські вироби – найпоширеніші в асортименті продуктів постійного попиту (питома вага їх у загальному обсязі виробництва становить близько 42%), наші дослідження були спрямовані на цей сегмент харчування, зокрема кекси. Передусім тому, що їхній хімічний склад вирізняється високим вмістом жиру, вуглеводів, але, водночас, кекси містять мало біологічно активних речовин. Це й визначило необхідність розроблення оригінальних рецептур, які б дали можливість підвищити біологічну цінність кексів.

Метою дослідження є розроблення новітніх технологій кексів підвищеної поживної цінності.

Об’єкт дослідження – технологія кексів із використанням морквяного пюре, кукурудзяного борошна.

Кукурудзяне борошно – дуже цінний дієтичний продукт, який має лікувальні властивості та позитивний вплив на людський організм. Борошно з кукурудзи містить вітаміни РР, вітаміни групи В, солі фосфору, калію, заліза, кальцію, магнію. Незважаючи на те, що індекси калорійності, кислотності, жирності в ньому вище, кукурудзяне борошно володіє високими смаковими якостями, не підвищує індекс протромбіну, допомагає нормалізувати в крові рівень холестерину і стан кровоносних судин. На відміну від пшеничного борошна, кукурудзяне борошно багате на харчові волокна – 4,4 г/100г, мінеральні речовини та вітаміни групи В [2].

Морква здавна відома не тільки, як смачний овоч, а й як цілюща рослина. У 100 г моркви міститься 8 г вуглеводів; 1.3 г білка; 0.1 г жиру; 50 мг кальцію і 0,6 мг заліза. Крім того, морква містить клітковину, вітаміни А, В1, В2, В6, С. Споживання моркви сприяє покращенню здоров’я людини, а також може запобігти деяким захворюванням, зокрема серцевим [3].

 Із метою визначення раціональної кількості добавок були створені модельні композиції з різною кількістю морквяного пюре та кукурудзяного борошна. Найвищу органолептичну оцінку отримав дослід, де замінювали 20% цукру на морквяне пюре та 20% пшеничного борошна на кукурудзяне. Результати досліджень показали, що при додаванні більшої кількості морквяного пюре збільшується вологість виробу. Тому моркву попередньо запікають для інтенсивного випаровування вологи. А більша кількість кукурудзяного борошна робить виріб менш пухким і пористим.

При використанні морквяного пюре та кукурудзяного борошна в технології кексів їх поживна цінність значно покращилася, збільшився вміст мінеральних речовин:  натрію, калію, магнію; збільшилася кількість вітамінів, а саме: β-каротин, вітамін РР. Дослідний виріб збагатився вітамінами Е, С.  Зокрема вміст калію становить (на 100 г) у контрольному зразку 53.26 мг, а у дослідному – 136.08 мг; кальцію – 18.57 мг у контролі та 34.56 мг –  у досліді;  вітамін А – 0.184 мг контроль; 1.89 мг –  дослід; b-каротин – 0.077 мг контроль, 4.58 мг – дослід.  

Розширення асортименту продукції, яка виготовлена за новітніми технологіями, покращить харчову та біологічну цінність раціону, особливо дітей.  Слід зазначити, що розроблені вироби містять підвищену кількість мінеральних речовин і вітамінів, мають знижену енергетичну цінність внаслідок зменшення вмісту цукру та пшеничного борошна.  Також вироби можна рекомендувати в дієтичному харчуванні.

 

Література

 1. Батурин А.К. / Питание и здоровье: проблемы XXI века/ Батурин А.К. Мендельсон Г.И.  // Пищевая пром-сть. – 2005. – № 5. – С. 105-107.

2. Морква – користь для організму і корисні властивості. Режим доступу:  http://momandkids.net.ua/ze-zikavo/919-morkva-koryst-dla-organizmy.html

3. Борошно на будь який смак. Його властивості та користь для здоров’я. Режим доступу: http://shop.blagomed.lutsk.ua/?p=25014

Категорія: Секція_4_Технічні науки | Додав: Admin (18.10.2015)
Переглядів: 428
Всього коментарів: 0
avatar