Стасіневич Світлана

к.е.н., старший наук.співробітник, доцент

Національний університет біоресурсів і природокористування України

м. Київ

ІННОВАЦІЙНІ ПІДХОДИ В ЦУКРОВОМУ ВИРОБНИЦТВІ

Фізіологічна цінність цукру безперечна. Цукор – життєво необхідний продукт, він один із основних продуктів харчування населення України. Харчова цінність цукру білого виявляється в його енергетичних, смакових, лікувальних якостях.

Цукор найбільш використовуваний в раціоні українців розчинний вуглевод. Вуглеводи в добовому раціоні людини складають більше 60 %: при нормі споживання білків - 648-855 кал, жирів - 372-465 кал, вуглеводів необхідно споживати 1600-2000 кал. При згоранні 1г вуглеводів в організмі виділяється в середньому 4,1 кал. Калорійність 100 г цукру складає 398 ккал. Норма споживання цукру становить 75-100 г на добу.

Цукор має неабияку лікувально-профілактичну цінність. Встановлено, що після споживання цукру підвищується сприймання наших органів чуття (зору, слуху) і підсилюється увага. Цукор характеризується легкістю і швидкістю засвоєння, тому йому властиво швидко підвищувати робочу продуктивність м’язів. Вуглеводи виконують детоксичну функцію для організму, знижують накопичення в організмі кетонових кислот, входять в склад нуклеїнових кислот, регулюють жировий обмін, зменшують кількість білку, який споживається. Найлегше засвоюються організмом розчинні вуглеводи, серед них – сахароза, яка складає понад 99,5 % кристалічної форми білого цукру. Тому для швидкого відновлення витраченої енергії у походах, підчас зайняття спортом, при важкій фізичній праці, для хворих і тих, що одужують – цукор, як живильна речовина, незамінний по швидкості і легкості його засвоєння.

Більшість дієтологів рекомендує вживати менше солодкого, але заміна цукру навіть натуральними аналогами (фруктозою) може призвести до проблем зі здоров’ям [1]. Споживання цукру, наприклад, підсолодженого сааме цукром чаю, – це ефективний спосіб перебороти стресс, який є частим явищем в сучасному житті (дієвіший, ніж використання підсолоджувачів, зокрема аспартаму) [2].

Серед зарубіжних новинок можна відмітити кокосовий цукор, що отримують із квітів кокосової пальми. Цей цукор складається на 79 % з сахарози, інші компоненти – глюкоза та фруктоза. За калорійністю він не відрізняється від цукру білого з цукрових буряків чи цукрової тростини, але разом з тим багатий на калій і має понижений глікемічний індекс, як і мед [3].

Цукор, що випускають цукрові заводи України має відповідати одній із 4-х категорій ДСТУ 4623:2006 «Цукор білий. Технічні умови». За зовнішнім виглядом – це білий за кольором, чистий без плям і сторонніх домішок (для цукру 3-ї та 4-ї категорій допускають жовтуватий відтінок), солодкий без сторонніх запаху і присмаку (для 3-ї та 4-ї категорій допустимий слабкий запах меляси).

Для сучасного розвитку кон’юнктури ринку цукру нашої країни характерно розширення асортименту продукції – посилюються і урізноманітнюються органоліптичні вимоги та потреби до якості та корисності й українських споживачів до традиційного продукту.

За даними Українського науково-дослідного інституту цукрової промисловості деякі цукрові заводи України крім традиційної продукції згідно ДСТУ 4623:2006, за яким залежно від способу вироблення цукор поділяють на кристалічний, сахарозу для шампанського, цукрову пудру і пресований, налагоджують виробництво своєрідних видів цукру за технічними умовами, розробленими підприємствами. Так, Гнідавський цукровий завод ще в 2005 р. розпочав випуск желюючого цукру торгової марки "Солодко" для швидкого приготування мармеладу, джемів, повидла, конфетюру, начинок м'яких цукерок. Такий цукор отримують шляхом ретельного перемішування таких інградієнтів як безпосередньо цукор (98,6 %), пектин (0,8 %), лимонна кислота (0,6 %). За технологією, розробленою УкрНДІЦП спільно з цим заводом налагоджено виробництво так званого "природного" цукру, в якому збережено натуральні харчові компоненти початкової сировини – цукрових буряків, надзвичайно корисні для здоров'я: макроелементи (калій, натрій, кальцій), мікроелементи (хром, залізо, цинк, мідь), а також амінокислоти, завдяки чому цукор має смак білого цукру, але на колір жовто-коричневий. Як стверджують спеціалісти, поживні та смакові якості природного цукру дозволяють використовувати його для посилення аромату чаю, кави, приготування бісквітів, тістечок та напоїв [4].

Розширюється асортимент цукру і за рахунок диференціації кристалів: звичайно цукор має розмір кристалів 0,5-0,9 мм, але випускають до того ж дрібнокристалічний цукор, розмір кристалів якого складає 0,3-0,5 мм та крупнокристалічний (кристали до 2,5 мм); останній використовується для виготовлення лікерів, коктейлів, шампанського. 

Наразі Інститутом продовольчих ресурсів НААН України розроблено технологію одержання збагаченого цукру підвищеної біологічної цінностіз використанням натуральної рослинної сировини. Збагачення цукру-піску базується на додаванні шляхом послідовних операцій змішування, термостатування, сушіння, охолодження, розтирання одного з компонентів: м’яти, імбиру, обліпихи чи малини [5].

Збагачення сприяє покращенню порівняно із звичайним цукром мінерального складу продукту: 100 г збагаченого цукру містить мг Са при доданні м’яти 58,6 , імбиру – 6,25, обліпихи – 10,1, малини – 16,2 проти його вмісту в традиційній продукції 0,045; Mg відповідно: 18,2; 10,75; 11,2 і 7,9 проти 0,002. До сотні разів підвищується вміст К при збагаченні цукру імбиром, малиною [5] .

При збагаченні відбувається суттєва вітамінізація солодкого продукту. В той час як цукор-пісок взагалі не містить вітамінів, додавання обліпихи забезпечує 75 мг аскорбінової кислоти на 100 г продукції, 1,2 мг вітаміну Е, а збагачення м’ятою – 31,3 мг фолієвої кистоти [5].

Інноваційні підходи до виробництва цукру в Україні, забезпечуючи кращим чином попит споживачів, сприятимуть підвищенню його конкурентоздатності як на внутрішньому, так і зовнішньому ринках.

Література

1. [Електpoнний pеcуpc]. – Pежим  дocтупу: http://www.sugar.ru/node/11121.
2. [Електpoнний pеcуpc]. – Pежим  дocтупу: http://www.sugar.ru/node/10488.
3. [Електpoнний pеcуpc]. – Pежим  дocтупу: http://www.sugar.ru/node/10553.
4. Савич А.Н., Моргун Т.І., Лукашенко Н.О. Розширення асортименту – шлях до збільшення обсягів споживання продукції цукрових заводів в Україні / А.Н. Савич, Т.І. Моргун, Н.О. Лукашенко // Цукор України. – 2011. – № 2. – С. 53-55.
5. Гриненко І.Г. Одержання збагаченого цукру / І.Г. Гриненко // Цукор України. – 2015. – № 3. – С. 18-20.