Головна » Статті » Конференція_2015_10_20-21 » Секція_4_Технічні науки

ДОСЛІДЖЕННЯ БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ МОЛОЧНО-МОРКВЯНОГО ФАРШУ НА ОСНОВІ КОНЦЕНТРАТУ ЗІ СКОЛОТИН

Юдіна Тетяна

к.тех.н, доцент

Київський національний торговельно-економічний університет

м. Київ

Назаренко Ірина

к.тех.н.

Донецький національний університет економіки і торгівлі

імені Михайла Туган-Барановського

м. Кривий Ріг

 

ДОСЛІДЖЕННЯ БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ МОЛОЧНО-МОРКВЯНОГО ФАРШУ НА ОСНОВІ КОНЦЕНТРАТУ ЗІ СКОЛОТИН

 

Забезпечення населення біологічно повноцінними харчовими продуктами – першочергове завдання соціально-економічного розвитку України. Його вирішенню може сприяти розширення ресурсів харчового виробництва завдяки створенню безвідходних технологій комплексної переробки сировини. Суттєвої уваги при цьому вимагає використання біологічно цінної вторинної молочно-білкової та місцевої рослинної сировини.

Було розроблено технологію виробництва молочно-морквяного фаршу. В розробленій технології передбачено використання молочно-білкового концентрату (МБК) зі сколотин як основного компоненту, а також введення до складу фаршу пюре з моркви, меланжу, борошна пшеничного, цукру[1].

Оскільки, одержуваний за розробленим способом молочно-морквяний фарш є нетрадиційним продуктом, планованим до подальшого використання при виробництві кулінарної продукції, було необхідно виконати дослідження його біологічної цінності.

Попередні дослідження свідчать, що заміна білоквмісної сировини на пюре з моркви призводить до зменшення на 18,26% кількості білків у розробленому фарші. Разом з тим, аналіз якісного складу білків доводить, що в розробленому фарші та контрольному зразку (фарш із нежирного кислого сиру) ідентифіковано та кількісно визначено 18 амінокислот, в тому числі всі незамінні, що є дуже важливим з точки зору забезпечення потреб організму повноцінними білками. Питома вага незамінних амінокислот від загальної суми амінокислот в білках розробленого фаршу складає – 37,90%. Особливо великий вміст у білках молочно-морквяного фаршу лейцину, лізину, валіну, із замінних амінокислот  - аспарагінової, глутамінової кислот і серина, що є характерним для молочних продуктів.

Розрахунок амінокислотного скора незамінних амінокислот досліджуваних продуктів і його зіставлення зі стандартними даними ФАО/ВООЗ наведені в табл.1.

Таблиця 1

Амінокислотний скор молочно-морквяного фаршу та контролю (±m, m ≤ 0,05)

Найменування амінокислоти

Рекомендуємий

ФАО/ВООЗ рівень утримання, мг у

1г білка

Фарш молочно-морквяний

Конроль

 

% до стандарту

Ізолейцин

40

118

122

Лейцин

70

118

129

Метіонін+ цистин

35

117

93

Лізин

55

120

128

Фенілаланін+ тирозин

60

120

188

Треонін

40

106

115

Триптофан

10

109

150

Валін

50

128

119

 

Аналіз даних табл. 1 свідчить, що в складі білків молочно-морквяного фаршу рівень всіх незамінних амінокислот перевищує стандарт ФАО/ВООЗ, що свідчить про високу біологічну цінність розробленого продукту. Білки контрольного зразка мають в якості лімітуючої амінокислоти суму метіоніну+цистину. Підвищений рівень сіркоутримуючих амінокислот (метіонін+цистин) у розробленому фарші є наслідком наявності в його складі МБК зі сколотин, що містить сироваткові білки.

Біологічна цінність продукту визначається з однієї сторони відповідністю розрахункового скора незамінних амінокислот стандарту ФАО/ВООЗ, а з іншого боку – ступенем гідролізуємості білків ферментами травного шляху. Відомості щодо ступеня перетравлюваності та відносної біологічної цінності (ВБЦ) розробленого фаршу наведені в табл. 2.

Таблиця 2

Ступінь перетравлення і відносна біологічна цінность молочно-морквяного фаршу (±m)

Найменування виробів

Ступінь протеолізу, мкг/екв %

ВБЦ

пепсином

трипсином

всього

Казеїн-контроль

5,05±0,14

25,38±0,79

30,43±0,94

100

МБК зі сколотин

5,09±0,15

22,38±0,62

27,47±0,70

127

Фарш молочно-морквяний

6,00±0,19

23,2±0,63

29,20±0,85

142

 

Як свідчать дані табл. 2, білки розробленого фаршу характеризуються високим ступенем перетравлення. Аналіз отриманих даних підтверджує важливий фізіологічний феномен, вперше відкритий О.О. Покровським: при поєднанні різнорідних за походженням білків у складі харчових раціонів їхня перетравлюваність майже завжди поліпшується.

Аналіз досліджень ВБЦ розроблених продуктів, проведений за допомогою інфузорії Tetrahymenа pеriformis, показує, що досліджуваний зразок перевершує контроль (казеїн) за цим показником в 1,42 рази. Причому інфузорії, що виросли на витяжках з досліджуваного продукту, були більш великі і рухливі, ніж ті, що вирослі на казеїні.

Таким чином, розроблений молочно - морквяний фарш є перспективною сировиною для виробництва кулінарної продукції, що дозволить розширити асортимент продуктів з підвищеною біологічною цінністю.

 

Література

  1. Назаренко І.А. Технологія молочно-рослинних фаршів на основі концентрату зі сколотин : дис. … канд. техн. наук : 05.18.16 / Назаренко Ірина Анатоліївна. – Донецьк, 2014. – 172 с.
Категорія: Секція_4_Технічні науки | Додав: Admin (19.10.2015)
Переглядів: 323
Всього коментарів: 0
avatar