Головна » Статті » Конференція_2015_10_20-21 » Секція_3_Ветеринарні науки

СУЧАСНІ МЕТОДИ ВСТАНОВЛЕННЯ КОМПОНЕНТНОГО СКЛАДУ М'ЯСОПРОДУКТІВ

Щебентовська Ольга

к.вет.н.

Державний науково-дослідний контрольний

інститут ветеринарних препаратів та кормових добавок

м. Львів

 

СУЧАСНІ МЕТОДИ ВСТАНОВЛЕННЯ КОМПОНЕНТНОГО СКЛАДУ М'ЯСОПРОДУКТІВ

 

У всіх країнах світу тенденційно зростає споживання м'ясопродуктів, як у вигляді власне м'ясних виробів, так і виробів, до складу яких, крім м'яса, входять різні добавки. При цьому, в загальній масі м'ясопродуктів постійно збільшується асортимент компонентів не тваринного походження. Саме через це, однією з важливих задач при оцінці надходження такого м’яса на ринок, є встановлення не тільки безпеки, а й проведення його ідентифікації [1]. Одним із методів контролю якісних характеристик як сировини так і готової продукції є люмінесцентний, хімічний або гістологічний аналізи.

Люмінесцентний аналіз ґрунтується на властивості речовин світитись під дією ультрафіолетового опромінення. Цей метод досить простий і швидкий, проте оцінка результатів за кольором відбивання є суб'єктивною. Біологічний продукт, пройшовши ту чи іншу технологічну обробку, перетворюється в харчовий продукт. Організацію всієї живої (біологічної) матерії можна розглядати у вигляді кількох рівнів − молекулярної, клітинної, тканинної, органної тощо. І, відповідно, ідентифікацію можна проводити з використанням методів різного рівня аналізу. Одним із найпоширеніших  методів оцінки якості м'ясопродуктів є метод органолептичного аналізу. Однак цей метод також є досить суб'єктивним, оскільки залежить від особистості дегустатора. Тобто, його результати залежать від рівня підготовки і фізіологічних можливостей фахівця. Для визначення якості м'ясної сировини і встановлення компонентного складу (ідентифікації) м'ясних продуктів у світовій практиці застосовують методи хімічного (кількість білка, вологи, мінеральних і органічних компонентів харчових продуктів) та імунологічного контролю. Але встановити сировинне походження більшості компонентів за загальноприйнятими  методами неможливо [2, 3]. Для виявлення фальсифікованих м'ясопродуктів широко застосовують метод електрофорезу і електричного фокусування. При цьому основна частина перерахованих методів аналізу базується на встановленні належності білкових складових того чи іншого компоненту м'ясопродукту. Для виявлення фальсифікації м’ясних напівфабрикатів застосовують електрофорез за допомогою якого можна встановити не тільки походження доданого білка, але і визначити його кількість за площею ідентифікованих смуг. Даним методом можна провести диференціювання видової належності м'яса різних видів тварин.

Найпоширенішими методами, але дорогими у щоденному застосуванні, є різні варіанти хроматографічного аналізу: диференціальна розподільна, адсорбційна, афінна і ковалентна, іонообмінна та дифузійна хроматографія. Для встановлення видової належності м'ясної сировини використовують також і метод полімеразної ланцюгової реакції, який дозволяє достовірно розрізнити м'ясо таких тварин, як коні, дрібна рогата худоба, свині, верблюди, олені, миші тощо. Проте, м'ясо великої рогатої худоби − корів, буйволів та яків не завжди можна достовірно диференціювати між собою.

Крім методів хімічного та імунологічного аналізу у світовій практиці часто використовують пряме виявлення різних компонентів м'ясопродуктів методами гістологічного аналізу [4, 5]. Цей метод базується на вивченні особливостей структури та хімічних властивостей, які дозволяють за допомогою спеціального диференціюючого фарбування виявляти ті чи інші елементи при мікроскопічному дослідженні. При ідентифікації компонентів м'ясопродуктів гістологічним методом необхідно не тільки знати клітинну структуру, а й враховувати технологічні впливи та особливості досліджуваного об'єкту. Одним із важливих елементів при встановленні компонентного складу м'ясопродуктів і оцінці якості м'ясної сировини є виявлення у них сполучної тканини. Найперше слід виявляти колаген та еластин, застосовуючи комбінації барвників резорцину і фуксину, пікринової кислоти і фуксину.

Застосування сучасних методів вкрай обмежене, оскільки вони дозволяють визначити тільки частину складових елементів і не дають можливості отримати достатньо вичерпну інформацію про якісний і кількісний склад елементів подрібненої м'ясної сировини, напівфабрикатів і м'ясних продуктів [6]. Можливості використання гістологічного методу досліджень в цьому напрямку досить широкі.

Отже, знаючи особливості тканинної архітектоніки, застосовуючи гістологічний метод контролю, можна встановлювати та ідентифікувати належність м'ясної сировини, відповідність реального складу напівфабрикатів та готових м'ясних продуктів, наявність рослинних добавок та білкових інгредієнтів як у продуктах з високим ступенем подрібнення, так і у продуктах, які пройшли термічну обробку.

 

Література

  1. Журавская Н. К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н. К. Журавская, Л. Т. Алехина, Л. М. Отряшенкова. - Москва: «Агропромиздат», 1985. - 295 с.
  2. Кузнецов А. В. О контроле мяса на свежесть / А. В. Кузнецов, Ю. Г. Костенко, А. Н. Иванкин // Все о мясе. - 2002. - № 2. - С. 36−38.
  3. Лэбз У. Системы контроля готовой продукции / Уейн Лэбз // Мясные технологии. - 2012. - № 1 (109). - С. 28-32.
  4. Хвыля С. И. Оценка качества мясного сырья и готовой продукции на основе государственных стандартов / С. И. Хвыля, В. А. Пчелкина // Мясная индустрия. – 2007. − № 8. – С. 9−12.
  5. Хвыля С. И. Микроструктурный анализ мяса и мясных продуктов / С. И. Хвыля, Т. М. Гиро. − Саратов, 2008. − 132 с.
  6. Шараева А. В. Идентификации различных групп качества мяса с помощью компьютерных технологий / А. В. Шараева // Успехи современного естествознания. − 2009. − № 9. − С. 72.

 

Категорія: Секція_3_Ветеринарні науки | Додав: Admin (19.10.2015)
Переглядів: 362
Всього коментарів: 0
avatar