Цюндык Александр

аспирант, заведующий лабораторией

Одесская национальная академия пищевых технологий

г. Одесса

ПРОБЛЕМЫ И СПОСОБЫ ПЕРЕРАБОТКИ ОТХОДОВ КОНСЕРВНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Плодоовощная консервная промышленность является важным звеном агропромышленного комплекса Украины. Помимо основной продукции, образуется значительное количество отходов [1].

При резком массовом поступлении плодоовощных отходов в сезон переработки при недостатке внедренных технологий их утилизации создается значительная угроза окружающей среде. Это связано, в первую очередь, с быстрым развитием процессов гниения и брожения, продукты которых отравляют атмосферу, почву, водоемы [2].

Проблемой применения отходов консервной промышленности является ограниченная продолжительность их хранения (2-3 дня), требующая специальной подготовки.

Отходы содержат множество питательных веществ, поэтому разработаны эф­фективные методы сохранения этих отходов для дальнейшей их переработки в разных отраслях [2].

Одним из направлений консервной промышленности является переработка яблок. Яблоки являются самыми популярными семечковыми фруктами, которые используются для производства консервов, таких как: соки, пюре, компоты, повидла, нектары и др.

При переработке яблок в качестве от­ходов остаются выжимки (при производстве соков прессованием) – 28-36 %, вытерки (при получении пюре и соков с мякотью) – 10-18 %, очистки (при изготовлении компотов, варенья, джема) – 30-40 %. Количество отходов и потерь зависит от вида и сорта сырья, типа изготовления продукта, а также технологии переработки сырья [3].

Яблочные выжимки содержат питательные и биологически активные вещества: протеин, клетчатка, жир, безазотистые экстрактивные вещества, пектиновые и дубильные вещества [4].

Влажность свежих яблочных выжимок может достигать более 70%. Свежие выжимки очень быстро согреваются, через 2-3 суток закисают и становятся непригодными для использования. Поэтому применяют разные технологические процессы, такие как: сушка, гранулирование, силосование и химическое консервирование [5].

Процесс сушки происходит следующим образом: свежие выжимки измельчают на кусочки размером 3-4 мм, так как более крупные кусочки не досушиваются, а мелкие слипаются. Сушат выжимки на барабанных или четырехленточных сушилках при начальной температуре 300-350ºС и конечной 85-95ºС, длительность сушки 30 минут. Хранят сухие выжимки при температуре 20ºС и относительность влажности не более 75% [6]. После сушки измельченную кормовую муку можно отправить на гранулирование с дальнейшим использованием в комбикормовой промышленности в качестве нетрадиционного вида сырья.

Процесс сушки энергозатратный, поэтому возникает потребность в переработки яблочных выжимок во влажном виде. Наиболее эффективным является метод производства кормовых добавок на основе зерна и яблочных выжимок.

Яблочные выжимки также могут являться одним из компо­нентов питательной среды при выращивании плесневых гри­бов с целью получения пектолитических ферментных препара­тов, для производства низкосортного пюре для кормовых целей, яблочного концентрата, для получения продуктов брожения — спирта, уксуса [7, 9]. Из отходов также можно получать биогаз путем метанового брожения [2].

Из яблочных выжимок после их высушивания, измельче­ния и просеивания производят яблочный порошок, который содержит пектин, сахара, дубильные вещества, орга­нические кислоты, минеральные соли и является диетическим продуктом. Из семян яблок получают пищевые масла, применяя метод экстракции [7, 8].

В процессе комплексной переработки яблок получают пектин. Основные операции при производстве пектина: промывание, измельчение, экстракция, фильтрация, сушка. Выжимки для производства пектина должны содержит: пектина - 7-8%, клетчатки - 14%, жира - 5%, золы - 4%, протеина - 7%, безазотистых экстрактивных веществ - 59%. Пектин используют в пищевой промышленности в качестве структурообразователя, загустителя, а также в медицинской и фармацевтической промышленности в качестве физиологически активных веществ [4, 9, 10].

Литература

1. Организация переработки сельскохозяйственной продукции и агросервисного облуживания. Курс лекций : учеб.-мет. пособие / И.И. Дегтяревич, В.А. Карпов. – Гродно : ГГАУ, 2010. – 296 с.

2. Исследование процесса получения биогаза из отходов плодоконсервного производства / С.Н. Бондарь, О.Б. Чабанова, Т.В. Недобийчук // Екологічна безпека. – 2008. - №2. – С. 68-72

3. Лебедев Е.И. Комплексное использование сырья  в пищевой промышленности/Е.И. Лебедев. – М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. – 185 с.

4. Дубініна А.А. Товарознавство вторинної сировини. Навчальний посібник / А.А. Дубініна. – К.: «Видавничий дім «Професіонал», 2009. — 336с.

5. Изучение химического состава нестандартного сырья и отходов консервного производства / Л.П. Холодный, Н.В.Рогова, Л.М. Юрчишина. – С.1-6

6. Аминов М. С. Производство консервов / М. С. Аминов, Э. М. Ами­нова, Е. Г. Горун. — М.: Агропромиздат, 1987. — 304 с.

7. Аминов М. С. Производство консервов / М. С. Аминов, Э. М. Ами­нова, Е. Г. Горун. — М.: Агропромиздат, 1987. — 304 с.

8. Технология переработки растениеводческой продукции / Н.М.Личко, В.Н.Кудрина, Е.М.Мельников и др. – М.: КолосС, 2008. – 583 с.

9. Дегтяревич И.И. Организация переработки сельскохозяйственной продукции и агросервисного облуживания. Курс лекций : учеб.-мет. пособие / И.И. Дегтяревич, В.А. Карпов. – Гродно : ГГАУ, 2010. – 296 с.

10. Донченко Л.В. Пектин: основные свойства, производство и применение / Л.В.Донченко, Г.Г.Фирсов. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 276 с.