Головна » Статті » Конференція_2015_03_19-20 » Секція_1_Екологія_і_природокористування

ЗМІНИ БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ М'ЯСА СВИНЕЙ ЗА САРКОЦИСТОЗУ

Якубчак Ольга

д. вет. н., професор

Збарська Алла

здобувач

Таран Тетяна

к. вет. н., доцент

Національний університет біоресурсів і природокористування України

м. Київ

 

ЗМІНИ БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ М'ЯСА СВИНЕЙ ЗА САРКОЦИСТОЗУ

 

Саркоцистоз є однією із найпоширеніших паразитарних хвороб свиней, яку виявляють, здебільшого, під час трихінелоскопії туш. Нині дослідження саркоцистозу обмежується відомостями щодо біології збудника та патоморфологічних змін, що відбуваються в організмі тварин, інтенсивність обсіменіння мікроорганізмами м'яса тощо. Відомо, що паразитарні хвороби постійно сенсибілізують організм тварини своїми продуктами життєдіяльності і призводять до розвитку біохімічних змін в організмі [ 1, 2, 3 ]. Проте немає даних щодо впливу цього захворювання на харчову і біологічну цінність м’яса.  

Метою роботи було вивчення впливу саркоцистозу на кількісний і якісний амінокислотний склад та біологічну цінність м'яса свиней. Відповідно до мети поставлено завдання: дослідити амінокислотний склад та скор м'яса за умови виявлення не звапнених та запнених саркоцист.    

Методи і матеріали. Матеріалом для досліджень були м’язова тканина найдовшого м’яза спини, отримана від свинячих туш, що надходили для реалізації на агропродовольчий ринок “Бессарабський” м. Києва з Київської області Білоцерківського району. Свині першої дослідної групи – це самки 
II категорії вгодованості, української білої породи, віком 9–14 місяців, які були уражені поодинокими мікроскопічними незвапненими саркоцистами. Свині другої дослідної групи – уражені поодинокими мікроскопічними звапненими саркоцистами.         Для контрольного дослідження відбирався аналогічний матеріал від здорових тварин.

Амінокислотний спектр білків м'яса досліджували за допомогою автоматичного аналізатора амінокислот Т 339, фірми “Mikrotechna” (Прага, Чехія) в умовах лабораторії “Група хроматографії” Інституту біохімії
ім. О.В. Палладіна НАН України методом іонообмінної хроматографії.

Результати досліджень. Під час хроматографічного дослідження м'яса було ідентифіковано 19 амінокислот. Визначення сумарного вмісту незамінних амінокислот у м’язовій тканині свиней показало (табл.1), що їх рівень залежить  від ураження саркоцистами. Так, у 100 мг білка м’язової тканини, отриманої від туш здорових свиней міститься 10,46 мг  незамінних амінокислот, у м’ясі туш із не звапненими саркоцистами – 8,86, зі звапненими – 8,55. Тобто, виявлено зниження синтезу незамінних амінокислот у інвазованих тварин. Також виявляли зміни у кількості замінних амінокислот, порівняно зі здоровими тваринами, відповідно  –  14,20 мг і 13,41 мг проти 15,06 мг. Співвідношення незамінних до замінних амінокислот дещо знижується у м’ясі хворих тварин, в більшій мірі за умови не звапнених саркоцист. Збільшується кількість оксипроліну у м'ясі тварин з патологічним процесом. Вміст інших замінних та незамінних амінокислот зменшується, що, ймовірно, пов’язано з перебудовою адаптивних механізмів за гельмінтозів. Розрахунок амінокислотного індексу А/Е дозволив встановити, що, порівняно зі шкалою ФАО/ВООЗ існує різниця у показниках, що визначалися (табл. 2). Так, у хворих свиней із звапненням саркоцист зростає індекс сірковмісних амінокислот (метіонін + цистин), але відносно шкали ФАО\ВООЗ зміни незначні. Відбувається зміна індексу ароматичних (фенілаланін + тирозин) амінокислот, він збільшується.  Збільшується також індекс валіну, ізолейцину і лейцину відносно клінічно здорових тварин. Відзначається зниження індексу треоніну, але відносно шкали ФАО\ВООЗ його індекс залишається більшим. Амінокислотний індекс лізину збільшується.

Також нами було визначено амінокислотний скор білків для оцінки біологічної цінності м’яса. Розрахункові дані амінокислотного скору білків м’яса свиней за саркоцистозу та клінічно здорових свиней наведені в таблиці 3. Амінокислотний скор білків м’яса свиней за саркоцистозу збільшується для лейцину, сірковмісних (метіонін+цистин) амінокислот, ізолейцину і зменшується – для треоніну. Для валіну та ароматичних (фенілаланін+тирозин) амінокислот, порівняно з клінічно здоровими тваринами, збільшення амінокислотного скору відбувається не значно. Білково-якісний показник, що має пряму пропорційність з біологічною цінністю – відношення вмісту триптофану до оксипроліну у м’ясі, отриманому від хворих тварин за незвапнених саркоцист зменшувався на 2,93, за звапнених – на 4,22 порівняно з м’ясом, отриманим від здорових тварин.

Висновки. Саркоцистоз суттєво впливає на біологічну цінність м’яса. Співвідношення незамінних до замінних амінокислот знижується. Амінокислотний скор збільшується для замінних амінокислот на 6–12 % і знижується – для треоніну на 105–108 %. Відношення вмісту триптофану до оксипроліну у м’ясі, отриманому від хворих тварин зменшується за незвапнених саркоцист – на 2,93, за звапнених – на 4,22 порівняно з м’ясом, отриманим від здорових тварин, що свідчить про збільшення кількості сполучної тканини і зниження біологічної цінності продукту.

 

Література

  1. Якубчак О.М. Критерії оцінки якості м'яса / О.М. Якубчак, В.В. Кравчук,  Т.В. Таран – Київ: «Компринт», 2013. – С. 9 – 12.

2. Порнякова Т.Г. Перекисне окислення та антиокислювальна активність ліпідів – критерій оцінки ступеня інвазійності саркоцистами м'язів свиней // Ветеринарна медицина України. – 2000. – №1. – С. 38-39.

3. Розумнюк Л. Жирні кислоти ліпідів м'язів діафрагми та під'язикового м'яза свиней, хворих на саркоцистоз із різним ступенем інвазії // Ветеринарна медицина України. – 2003. – №4. – С. 40.

Категорія: Секція_1_Екологія_і_природокористування | Додав: Admin (18.03.2015)
Переглядів: 496
Всього коментарів: 0