Пономаренко Юлія

магістрант

Національний університет харчових технологій

м. Київ

ВИРОБНИЦТВО НАПОЇВ МЕТОДОМ СФЕРИФІКАЦІЇ З ВИКОРИСТАННЯМ МОЛОЧНОЇ СИРОВАТКИ ЯК ОСНОВНОЇ СИРОВИНИ

В умовах сьогодення все більше закладів ресторанного господарства зустрічаються з проблемою залучення нових і утримання вже існуючих постійних відвідувачів. Використання вторинної сировини харчової промисловості є перспективним напрямком формування більш широкого асортименту продукції власного виробництва за рахунок мінімальних витрат. Одним з таких продуктів є молочна сироватка. Це продукт, що одержують в процесі виробництва твердих сирів і сиру кисломолочного, при тепловій обробці молока. Сироватка  має велике значення в харчуванні - до її складу переходить більше 50% сухих речовин молока, в тому числі 30% білків, більше 200 мікроелементів, вітамінів і життєво необхідних речовин. Імуностимулюючу дію сироватки можна пояснити складом амінокислот сироваткового протеїну, він містить у порівнянні з казеїном в 4 рази більше цистеїну і в 19 разів більше триптофану, забезпечує регенерацію білків печінки, утворення гемоглобіну і білків плазми крові. Вагому роль відіграє сироватковий протеїн. Саме завдяки ньому відбувається підвищення рівня глутатіону - одного з найважливіших антиоксидантів в організмі [1].

Дослідивши літературні відомості, можна стверджувати, що енергетична цінність сироватки дещо нижча, ніж у незбираного молока, а біологічна – майже така сама, це й зумовлює раціональність подальшого використання даного продукту [2]. У різних галузях харчової промисловості активно досліджуються перспективи використання молочної сироватки. Беручи до уваги досвід іноземних розробників, спостерігається тенденція до збільшення виробництва та споживання низькокалорійних молочних продуктів, під час виробництва яких активно використовується вторинна молочна сировина.

Технологія приготування страв та напоїв у всі часи вважалася великим мистецтвом і вимагала високої майстерності, досвіду і знань. Одним з основних напрямків застосовуваних власниками закладів ресторанного господарства є використання нових способів і технік приготування страв та напоїв з метою розширення їх асортименту і тим самим залучення нових споживачів. Останнім часом більшість рестораторів віддають перевагу використанню різних методів молекулярної гастрономії.

Однією з найбільш вражаючих і одночасно доступною технікою молекулярної гастрономії вважають сферифікацію. Цей метод молекулярної гастрономії вперше представив іспанський шеф-кухар ресторану «El Bulli» Ферран Адріа в 2003 році. Одним з найважливіших компонентів страв молекулярної гастрономії є мистецтво. Тільки подаючи гостям маленькі твори мистецтва, можна привести їх у захват.

В основі сферифікації лежить контрольований процес утворення гелів з смакової рідини, яка занурюється в спеціальний розчин, утворюючи сфери з желейними капсулами на поверхні. Розрізняють два види сферифікації: основну та зворотну. Основну сферифікацію здійснюють зануренням рідини, в якій розчинений альгінат натрію, у ванну з кальцієм, зворотну – зануренням розчину із сумішшю глюконату кальцію і лактату кальцію у ванну з альгінатом натрію [3]. Кожен з цих видів сферифікації має свої переваги та недоліки. Більш раціональним можна вважати використання зворотної сферифікації, адже сфери можна готувати завчасно та процес драглеутворення відбувається лише на поверхні сфери таким чином формуючи її оболонку. З метою вдосконалення процесу створення ідеальних сфер було запропоновано різновид зворотної сферифікації з елементами заморожування. Особливістю є те, що після підготовки основних інгредієнтів відбувається процес заморожування за температури -18^◦С. Для цього підготовлений розчин з кальцієвими солями поміщають у силіконові форми, що мають форму напівсфери та відправляють до морозильної камери до повного замерзання. При необхідності, продукт, що набув форми, вивільняють з силіконових форм та занурюють у альгінову ванну так, щоб сфери не торкались один одної. Термін утворення оболонки при зворотній сферифікації з елементами заморожування залежить від швидкості розморожування та коливається від двох до п’яти хвилин. При зануренні замороженої напівсфери у розчин альгінату натрію кімнатної температури час необхідний для драглеутворення становить 3-5 хв., тоді як нагрівання цього розчину до 60^◦С скоротить цей процес до 2-3 хв. Завдяки використанню цієї техніки ми отримуємо сферу з желеподібною оболонкою, яка руйнується у ротовій порожнині вивільняючи смак основних інгредієнтів готового напою [4].

Виробництво напоїв методом сферифікації з використанням молочної сироватки як основної сировини є перспективним та дає можливість отримання продуктів, які володіють дієтичними, профілактичними, лікувальними властивостями з метою розширення асортименту напоїв та досягти кардинальної зміни уявлення про звичні продукти харчування.

Література

1. Храмцов А.Г. Феномен молочной сыворотки / А.Г. Храмцов. СПб.: Профессия, 2011. – 802с.
2. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. -М.: ДеЛи принт, 2007. -276с.
3. Dahlbeck K.: Verwegen kochen – Molekulare Techniken und Texturen. – 2008. - 240 p.
4. Арпуль, О.В. Молекулярні технології ресторанної продукції: Курс лекцій для студ. спец. 8.05170112 «Технології харчування» денної форми навчання / О.В. Арпуль, О.М. Усатюк – К.: НУХТ, 2013. – 85 с.