Головна » Статті » Конференція_2014_12_4-5 » Секція_4_Технічні науки

ТЕОРЕТИЧНІ ТА ПРАКТИЧНІ ЗАСАДИ СТВОРЕННЯ ХАРЧОВИХ КОМПОЗИЦІЙНИХ СУМІШЕЙ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

Пересічна Світлана

к.т.н., доцент

Національний університет харчових технологій

м. Київ

 

ТЕОРЕТИЧНІ ТА ПРАКТИЧНІ ЗАСАДИ СТВОРЕННЯ ХАРЧОВИХ КОМПОЗИЦІЙНИХ СУМІШЕЙ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

 

Необхідність розроблення функціональної  харчової продукції для студентства на основі науково-обгрунтованих досліджень продиктована недостатньою біологічною цінністю харчових продуктів і раціонів.

Науково-обгрунтована харчова комбінаторика при проектуванні харчових продуктів може забезпечити постачання організму ессенціальними речовинами, що і зумовлює проблему розширення асортименту кулінарної продукції функціонального призначення [1].

Наукові основи створення кулінарної продукції функціонального призначення включають: моніторинг харчування студентів та вибір нутрієнтів; врахування рекомендованих норм добової фізіологічної потреби у харчових речовинах і енергії; вибір харчової продукції та дієтичних добавок щодо коригування хімічного складу харчових продуктів; рівень та безпечність збагачення; технологічні аспекти, що сприяють модифікації харчового продукту у функціональний.

При проектуванні нутрієнтного складу кулінарної продукції враховано збільшення вмісту повноцінних білків, харчових волокон, мінеральних та мінорних речовин, вітамінів; зниження вуглеводів за умови забезпечення високої органолептичної оцінки (>4,8 балів за 5-баловою шкалою).

Перспективним є шлях поєднання окремих видів харчових продуктів. Так, сприятливе поєднання молочних і рослинних продуктів (злакових з молочними виробами), комбінація продуктів із злакових з бобовими, бобових з овочами забезпечує отримання білків із оптимальною амінограмою.

Розроблено і науково-обґрунтовані вимоги до складу і якості кулінарної продукції, нутрієнтно адекватних специфіці організму студентської молоді. Здійснено підбір сировини, харчових продуктів, дієтичних добавок і нутрієнтів, що володіють імуномоделюючими, кровоутворювальними властивостями, позитивно впливають на органи травлення, кістково-м’язову,  нервову системи, ріст та формування організму, діяльність мозку, інтелект, зоровий апарат. Шляхом оптимізації вибору різних видів сировини та співвідношень інгредієнтів, комбінуванням їх, отримали харчові композиційні суміші за кількісним і якісним складом нутрієнтів, що найбільшою мірою відповідають медико-біологічним вимогам і показникам харчової і біологічної цінності, а саме: пшенично-житньо-зародково-соєво-соняшниково-лляну,  пшенично-ячмінно-розторопшеву, пшенично-висівково-розторопшеву, пшенично-вівсяну, що є джерелом функціонально-біологічних інгредієнтів (білків, поліненасичених жирних кислот, вітамінів, макро- і мікроелементів, природних антиокислювачів, інших біологічно активних речовин), дефіцит яких існує в харчових раціонах студентів та функціонально-технологічних інгредієнтів, що поліпшують реологічні властивості продуктів харчування.

Розроблені харчові композиційні суміші використано у технологіях булочних виробів та страв з картоплі, що підлягали збагаченню ессенціальними нутрієнтами. При споживанні 100 г борошняних батончиків та крокетів картопляних з харчовими композиційними сумішами забезпечується 13...19% добової потреби у білках, 16...52% – у харчових волокнах, мінеральних речовинах: магнії – на 20,3...40,2%, залізі – на 26,2...89%, фосфорі  –  на 20…26%, цинку –  на 20...65%,  селені – на 7...21% та вітамінах:   токоферолі – на 78,5...81,8%,  каротиноїдах – на 49,8...152,8%, вітамінах групи В  – на 12... 86%.

Новизну технічних рішень підтверджено деклараційними патентами України на корисну модель: батончики «Мікс» з маково-курагово-мигдальною начинкою, № U 73687; «Новинка» з  курагово-гарбузово-сочевичною начинкою, № U 73685; «Закусочний» з  начинкою з кисломолочного сиру з шпинатом та мигдалем; «Фітнес» з начинкою з кисломолочного сиру з ламінарією та насінням льону, № U 73684; крокети картопляні «Фелі» з зародками пшениці та начинкою з броколі і ламінарії, № U 82473;  «Деліс» з зародками пшениці та начинкою з сочевиці і спіруліни № U 82474;  «Верде» з соєвим борошном та  начинкою з сочевиці і спіруліни, № U 82476;  «Капрізе» з соєвим борошном та начинкою з броколі і ламінарії, № U 82475.

Практична реалізація розробок пов'язана з впровадженням даної кулінарної продукції закладами ресторанного господарства при вищих навчальних закладах: НВО КНТЕУ,  торговельно-економічному коледжі КНТЕУ, їдальні «Донбас и К» Донецького національного університету економіки та торгівлі імені Михайла Туган-Барановського; навчально-виробничому комбінаті  ПУСКУ Полтавського університету економіки та торгівлі; закладах ресторанного господарства Одеської національної академії харчових технологій, Київського міського педагогічного університету ім. Б.Д. Грінченка, Дніпропетровському транспортно-економічному коледжі, підготовкою рекомендацій щодо формування раціонів для студентів та в навчальний процес НУХТ.

 

Література

  1. Мельников, О. Еда будет лекарством, а лекарство будет твоей едой. Это завет Гиппократа / О. Мельников,  // Газета аргументы и факты в Украине. — 2014. — № 3.— С. 19.
Категорія: Секція_4_Технічні науки | Додав: Admin (03.12.2014)
Переглядів: 307
Всього коментарів: 0