Головна » Статті » Конференція_2014_12_4-5 » Секція_4_Технічні науки

ЕМУЛЬСІЙНІ НАПОЇ З КОМБІНОВАНИМ СКЛАДОМ ПНЖК

Д´яконова Анджела

д.т.н., професор

Чернат Вікторія

аспірант

Одеська національна академія харчових технологій

м. Одеса

 

ЕМУЛЬСІЙНІ НАПОЇ З КОМБІНОВАНИМ СКЛАДОМ ПНЖК

 

Сучасний стан харчування населення України пов'язаний з дефіцитом значної кількості харчових речовин, внаслідок напруженого емоційного ритму життя, впливу негативних факторів навколишнього середовища та змінення структури харчування в якій домінують рафіновані продукти.

В наш час великою проблемою є «хвороби цивілізації» – атеросклероз, ішемічна хвороба серця, ожиріння, цукровий діабет, нервово-психічні розлади, у зв’язку з чим особливої ваги набувають продукти нового покоління, які повинні забезпечувати оздоровчий і профілактичний ефект на організм.

Метою роботи є розробка технології низькокалорійних емульсійних напоїв загальнозміцнюючої дії, збагачених біологічно цінними речовинами, в яких особливу роль відіграють поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК).

Емульсійні напої рекомендовані до вживання всіма групами населення, незалежно від віку, статі та соціального статусу. Вони особливо корисні для комплексної боротьби з ожирінням, так як ПНЖК приймають участь у ліпідному обміні. Незамінні поліненасичені жирні кислоти сприяють виробленню в організмі простагландинів, що володіють протизапальною дією. Крім того, вони сприяють розширенню кровоносних судин, що живлять серцеву м'язу, зменшують утворення тромбів в кровоносних судинах і перешкоджають розвитку атеросклерозу.

Емульсійні напої – це багатокомпонентні системи, калорійність яких можливо коригувати за рахунок зміни компонентного складу, використовуючи жири рослинного походження у якості ліпідної фази продукту [1]. За основу напою доцільно використовувати продукти переробки овочевої сировини, яка багата на дієтичну клітковину, вітаміни, макро- та мікроелементи.

Здорове харчування населення насамперед пов’язано з використанням продуктів функціональної спрямованості, які містять значну кількість біологічно цінних речовин. Зокрема, для отримання емульсійних напоїв необхідно дотримуватися певних вимог, які висуваються до продуктів оздоровчого харчування:

  • вибір компонентів і визначення їх харчової і біологічної цінності;
  • дослідження шляхів зниження калорійності емульсійних продуктів і надання їм оздоровчих властивостей;
  • забезпечення стабільності емульсії напою з високими органолептичними властивостями, використовуючи сировину рослинного походження;
  • дотримання співвідношення рецептурних компонентів з певними властивостями, які забезпечать стійкість емульсійної системи і краще засвоєння продукту.

Вирішення поставлених завдань дозволить розробити емульсійні напої оздоровчої і профілактичної дії та розширити асортимент продуктів даної категорії, збагативши їх жиророзчинними вітамінами.

Найважливіший компонент емульсійних функціональних продуктів – жировмісні нутрієнти, з підвищеним вмістом ессенціальних компонентів, які містять ПНЖК , що входять до складу ω-3, ω-6, ω-9 .

Фахівцями встановлено, що для кращого засвоєння жирних кислот необхідно дотримуватися певного співвідношення ω-6:ω-3, яке повинно становити 4:1. В сучасному раціоні харчування людини жирні кислоти ω-6 домінують і дане співвідношення становить від 10:1 до 20:1 [2]. Відомо, що організм людини не здатний засвоювати жирні кислоти ω-3, які представлені ліноленовою, ейкозапентаєновою, докозагексаєновою та ін., при надлишку в раціоні жирних кислот ω-6 (лінолевої, арахідонової).

Сьогодні жирнокислотний склад рослинних олій, які широко використовуються населенням, не має необхідного співвідношення ПНЖК, яке сприяє засвоєнню жирів і жировмісних продуктів. Підвищити біологічну цінність і засвоюваність жировмісних продуктів доцільно шляхом купажування рослинних олій в складі харчових продуктів, що дозволить наблизити співвідношення омега кислот емульсійних напоїв до оптимального, який буде відповідати вимогам, що висуваються до продуктів оздоровчого харчування і буде сприяти їх кращому засвоєнню.

 

Література

  1. Влияние входящих компонентов водно-жировой эмульсии на структуру жировых частиц в эмульсионных напитках на плодоовощной основе/ В.С. Житникова, Ю.А. Седов // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2010. № 5. – С. 30-34.
  2. Artemis P. «The importance of the ratio of omega-6 / omega-3 essential asids» / Biomedicine&Pharmacotherapy, – № 56(8), – с. 365-379.
Категорія: Секція_4_Технічні науки | Додав: Admin (03.12.2014)
Переглядів: 344
Всього коментарів: 0