Дубковецький Ігор

к.техн.н., доцент

Стрельченко Людмила

аспірант

Коломієць Роман

магістрант

Національний університет харчових технологій

м. Київ

ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ КОМБІНОВАНОГО ЕНЕРГОПІДВЕДЕННЯ В ПРОЦЕСІ СУШІННЯ НА ЗМІНУ ХАРАКТЕРИСТИК БІЛКІВ РІЗНОЇ ПРИРОДИ

Наразі гостро стоїть проблема економії електроенергії в будь-яких її аспектах, зокрема під час сушіння харчових продуктів в промисловості, де виробництво готової продукції передбачає значні витрати електроенергії. Для вирішення цієї проблеми було створено новий спосіб сушіння – комбінування конвективного та інфрачервоного. Сушіння інфрачервоними променями, як відомо, має певний недолік – підгорання поверхневого шару сировини та за рахунок проникнення променів в середину матеріалу відбувається дефундування вологи у внутрішні шари сировини, що погіршує як органолептичні, так і фізико-хімічні властивості готового продукту. Проте при ІЧ сушінні електроенергії витрачається значно менше в порівнянні з конвективним сушінням.

Метою даної роботи було розроблення оптимального способу сушіння рослинних та тваринних білків, які в подальшому застосовуються як замінник основної сировини та збагачувач в ковбасних та консервних (м’ясних)  виробах. Нами було проведено комбіноване (конвективне та інфрачервоне) сушіння білків різної природи (рослинної та тваринної) при температурі теплоносія 80°С, температурі в шарі продукту близько 96 °С, з рециркуляцією повітря в сушарці 50/50, швидкості руху повітря в камері 5,5 м/с. Для дослідів було обрано 4 види білку, два з яких рослинні: соя 1 (з сухими речовинами після гідратації 48,46 % в 1 г продукту), соя 2 (33,66%), а два тваринного походження – Белкотон С95 (25,74 %) та СканПро Т-95 (26,67%).

Рослинні білки використовують для виробництва штучних аналогів м’ясопродуктів в комбінації з традиційними продуктами і, таким чином, замінюють значну частину традиційної сировини при її переробці в кінцеві харчові продукти.

В таблиці наведено ступінь гідратації білків.

Таблиця 1

Ступінь гідратації білків

Белкотон С95 має надзвичайно високу вологозв’язувальну здатність, чудово тримає форму покращує зовнішній вигляд,  вид на розрізі та консистенцію. Має характерний кремовий колір. Виробником рекомендоване використання для всіх груп м’ясних продуктів.

СканПро Т-95 створено на основі коллагенмісткої свинячої сировини.

Цей білок має ряд переваг, які є суттєвими: має велику ступінь гідратації, більшу ніж рослинні білки; володіє желюючими  властивостями, надає еластичність готовому продукту, покращує товарний вигляд; може використовуватися одночасно з рослинними білками, білково-жировою емульсією; застосування тваринного білка дозволяє знизити собівартість продукції і збільшити  вихід готового продукту.

Після гідратації білкам надавали форму гранул і викладали на пергамент товщиною шару 8-10 мм, потім вкладали на сітчастий піддон і в сушарку. Опромінення здійснювалось зверху світлими ІЧ-генераторами з довжиною хвиль 1,3…3 мкм в імпульсному режимі нагрів-охолодження  з одночасним конвективним енергопідведенням.       Опромінення «Сої 1» складало 62 секунди, охолодження – 1 хвилину 15 секунд;  «Сої 2»: опромінення – 59 секунд, охолодження – 1 хвилина 16 секунд; «Белкотон С95у»: опромінення - 1 хвилину 27 секунд, охолодження – 57 секунд; «СканПро Т-95»: опромінення - 2 хвилини 13 секунд, охолодження – 58 секунд. Тому можна зробити висновок про те, що для 4 зразків білку при імпульсному нагрів-охолодженні поглинальна здатність відрізняється, що призводить до різного внутрішнього тепло- і вологоперенесення і механізму впливу її на молекулярну структуру тіла.  

Сушильна камера сушарки виготовлена з алюмінію для кращого відбиття ІЧ променів. ІЧ -генератори знаходились від продукту на відстані 15 см.

Література

1. Лыков А.В. «Теория сушки». Москва «Энергия», 1968. -23с

2. Лыков, А. В. Тепломассообмен Текст. / А. В. Лыков. М.: Энергия, 1978.-479 с.

3. Гинзбург А.С. «Инфракрасная техника в пищевой промышленности». Москва.: Пищевая промышленность, 1966. - 407 с.

4. Адамень Ф.Ф., Сичкарь В.И., Письменов В.Н., Шерстобитов В.В. «Промышленная переработка, кормовые добавки, продукты питания» / - К.: Изд-во «НОРА-ПРИНТ», 1999.- 332 с. 47.

5. Студенцова Н.А., Герасименко С.Н., Касьянов Г.И. «Биологические и технологические аспекты использования сои при получении пищевых продуктов» // Изв. вузов. Пищевая технология. - 1999. - №4. - с. 6-9. 48.