Бурлака  Тетяна

аспірант

Малежик Іван

д.техн.н., професор

Дубковецький Ігор

к.техн.н., доцент

Національний університет харчових технологій

м. Київ

ДОСЛІДЖЕННЯ СУШІННЯ КУЛЬТИВОВАНИХ ГРИБІВ ГЛИВА ПРИ РІЗНІЙ ВІДСТАНІ ІЧ-ВИПРОМІНЮВАЧІВ

Забезпечення населення у високоякісних продуктах харчування є проблемою всіх сучасних держав. В Україні недостатньо як вироблялись, так і виробляються окремі види продуктів для безперебійного цілорічного постачання їх населенню.

У зв'язку з цим необхідно збільшити товарні ресурси і, насамперед продукти, що містять білкові речовини. Адже, зрештою, проблема харчування людства полягає в білковому дефіциті. У середньому дефіцит білка в світі оцінюється в 15 млн. т., причому більша частина дефіциту припадає на країни, що розвиваються. У зв'язку з цим особливого значення набувають питання збільшення ресурсів білкових продуктів.

Перспективними видами білковмісної рослинної сировини вважаються гриби. Зокрема гриби глива звичайна, вирощені в регульованих умовах. Глива звичайна є джерелом повноцінних білків, вуглеводів, жирів, вітамінів, харчових волокон та мінеральних солей.

Свіжі гриби не можливо зберігати тривалий час. Вони дуже швидко псуються і втрачають свої смакові якості - це швидкопсувний продукт. Оскільки грибниця приносить плоди надзвичайно нерівномірно, збути їх відразу ж вдається не завжди. З цієї причини дуже бажано піддавати гриби зберіганню у вигляді сушеної продукції.

Нами було досліджено процес сушіння культивованих грибів Глива радіаційно - конвективним енергопідведенням при різній відстані інфрачервоних випромінювачів за температури 60˚С.

Рис.1 Криві комбінованого сушіння культивованих грибів  Глива при температурі 60 ^оС на різній відстані від ІЧ-випромінювачів:

 1 – 1 см; 2 –3 см; 3 – 6 см; 4 – 9 см; 5 – 12 см.

На рис.1 наведені, криві сушіння, які характеризують зміну інтегрального вологовмісту w залежно від часу. Звідси видно, що із зменшенням відстані між інфрачервоними випромінювачами і  матеріалом від 1 до 12 см,  тривалість процесу сушіння скорочується  з 90 до 40 хвилин. Спостерігається також два періоди сушіння.

Апроксимуючи дані першого періоду сушіння, вивели рівняння, що підпорядковуються лінійному закону.

1. W = -27,907τ + 803,32 при R² = 0,9944;
2. W = -26,147 τ + 814,16 при R² = 0,9942;
3. W = -26,147 τ + 814,16 при R² = 0,9942;
4. W = -26,101 τ + 777,1 при R² = 0,9797;
5. W = -27,79 τ + 810,68 при R² = 0,9967.

Апроксимуючи дані другого періоду сушіння, вивели рівняння, що підпорядковуються степеневому і логарифмічному законам.

1. W = 2E+11 τ ^-6,478 при R² = 1;
2. W = -251,6ln(τ) + 1023,2 при R² = 0,9779;
3. W = -215,3ln(τ) + 905,72 при R² = 0,9813;
4. W = -217,3ln(τ) + 960,22 при R² = 0,9744;
5. W = -256,9ln(τ) + 1144 при R² = 0,9843.

При проведенні сушіння спостерігалося, що при температурі 60 °С  і відстані менше ніж 3 см від випромінювача, температура в середині висушувального матеріалу сягала близько 120 °С, що призводило до згорання грибів гливи. В той час при тій самій температурі і відстані більше ніж 9 см затрати часу та електроенергії значно збільшувались. Тому оптимальна відстань висушування грибів при температурі  60 °С,  за проведеними дослідами, буде в межах  від 3 до 9 см.

Література

1. Атаназевич, В.И. Сушка пищевых продуктов / Справочное пособие. -М.: ДеЛи, 2000.-296 с.

2. 1. Лыков А.В. «Теория сушки». Москва «Энергия», 1968. -23с.
3. Лыков, А. В. Тепломассообмен Текст. / А. В. Лыков. М.: Энергия, 1978.-479 с.
4. Гинзбург А.С. «Инфракрасная техника в пищевой промышленности». Москва.: Пищевая промышленность, 1966. - 407 с.