Головна » Статті » Конференція_2014_12_4-5 » Секція_4_Технічні науки

ДОСЛІДЖЕННЯ ПРОЦЕСУ СУШІННЯ КАРТОПЛІ РІЗНИМИ СПОСОБАМИ ЕНЕРГОПІДВЕДЕННЯ

Бандуренко Галина

к.т.н., доцент

Дубковецький Ігор

к.т.н., доцент

Писарєв Максим

аспірант

Національний університет харчових технологій

 м. Київ

 

ДОСЛІДЖЕННЯ ПРОЦЕСУ СУШІННЯ КАРТОПЛІ РІЗНИМИ СПОСОБАМИ ЕНЕРГОПІДВЕДЕННЯ

 

Актуальною проблемою сьогодення є виробництво якісних сушених овочів, які є основною сировиною для харчових концентратів швидкого приготування. Ця проблема не випадкова і виникла ще з 90-х років, коли більшість овочесушильних підприємств було зупинено. З того часу основний об’єм сушених овочів на ринку України забезпечувався за рахунок імпорту. Сьогодні потреба в сушених овочах і овочевих наборах постала особливо гостро для військових, умови діяльності яких вимагають швидкого й спрощеного приготування їжі. Особливо велике значення мають продукти переробки картоплі, які мають значний енергетичний потенціал та можуть бути основою для перших і других обідніх страв.

Аналізуючи можливі способи отримання сушеної картоплі, висвітлені у чисельних літературних джерелах, можна стверджувати про те, що кожен з них має свої переваги і недоліки. Але, зважаючи на можливу складність та енергоємність кожного способу, увагу привертає найбільш простий спосіб сушіння – конвективний. Розуміючи не тільки його переваги, а й недоліки, доцільно було б його вдосконалити, поєднавши з іншими неенергоємними способами сушіння [1,2].

Відомо, що при конвективному висушуванні носієм теплоти є повітря є більш енергозатратний  ніж при інфрачервоному випромінюванні, при якому повітря не виконує функцію носія теплоти, а лише функцію відведення вологи. Нами запропоновано комбінувати ці два способи підведення теплоти при сушінні, що дозволить зменшити відносну вологість повітря, а отже збільшити  рушійну силу процесу в порівнянні з інфрачервоним сушінням [1,2].

Метою роботи було отримання якісного сушеного продукту з картоплі комбінованим способом енергопідведення, застосовуючи інфрачервоне випромінювання. Матеріали досліджень – бульби картоплі сорту Гатчинський.

Дослідження проводили таким чином. Серед можливих форм отримання сушеної картоплі (кубики, стовпчики чи пластинки) нами була вибрана підготовка картоплі у вигляді пластинок товщиною 3 мм. Картоплю мили, інспектували очищали від неїстівних частин, нарізали на пластинки товщиною 3 мм, споліскували від крохмалю, який знаходився на поверхні, бланшували 1-2 хвилини у киплячій воді та сушили одним із вказаних способів: конвективним і комбінованим при температурах теплоносія 80-85оС. Опромінення здійснювалось зверху і знизу продукту трубчастими (темними) ІЧ-генераторами з довжиною хвиль 2,0…4,0 мкм. Величина опроміненості інфрачервоних ТЕНів становила Е=8 кВт/м2, а відстань від інфрачервоних ТЕНів до продукту – 15 см. Одночасно з опроміненням здійснювали конвективне підведення теплоти від зовнішнього ТЕНу потужністю 1 квт, з швидкістю руху теплоносія 6 м/с. Картопля розміщувалася в один шар  на сітчастий піддон, який вставляли в сушильну камеру. Сушіння проводили до досягнення кінцевої вологи у зразках 8%.

У результаті досліджень отримали два зразка сушеної картоплі, які за якісними показниками відповідали вимогам діючих стандартів. Аналізуючи отримані криві конвективного і комбінованого сушіння можна стверджувати, що у кожному випадку процес зниження вмісту вологи відбувається по різному. (рис.1). З рисунка видно як змінюється вологовміст в зразках картоплі залежно від тривалості сушіння. В обох випадках період сталої швидкості сушіння спостерігається до першої критичної точки, а період спадної швидкості до досягнення рівноважного вологовмісту.  З рисунка також видно, що тривалість сушіння комбінованим способом відносно конвективного способу сушіння скорочується з 240 до 95 хвилин. Крім того, можна стверджувати, що при комбінації одночасно конвективного і інфрачервоного підведення теплоти спостерігаються найменші витрати енергії і відповідно витраченого часу. Апроксимуючи дані першого періоду сушіння, нами виведено ряд рівнянь, що підпорядковуються лінійному закону.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 1. Криві сушіння  картоплі: 1- сушіння конвективним способом при температурі 80-85, оС; 2- сушіння комбінованим способом

 

 

На підставі проведених досліджень можна зробити висновок щодо великої перспективності комбінованого методу сушіння – інфрачервоним випромінюванням і конвекцією, який дозволить прискорити процес сушіння картоплі у 2,5 рази, отримати якісний продукт та зменшити витрати на процес сушіння на 35%.

 

Література

1. Настольная книга производителя и переработчика плодоовощной продукции / Синха Н.К., Хью Н.Г. – М.: СПб.Профессия, 2013. – 896с.

2. Введение в технологи продуктов питания / И.С. Витол, В.И. Горбатюк, Э.С. Горенков, и др. – М.:ДеЛи плюс, 2013. – 702с.:ил.

Категорія: Секція_4_Технічні науки | Додав: Admin (03.12.2014)
Переглядів: 708
Всього коментарів: 0