Соц Сергій

доцент кафедри технології переробки зерна

Одеської національної академії харчових технологій

Кустов Ігор

аспірант кафедри технології переробки зерна

Одеської національної академії харчових технологій

Вівсяні висівки новий продукт для вітчизняного споживача

За останні десятиліття світова вівсопереробна промисловість демонструє тенденцію відходу від традиційних плівкових сортів вівса та переорієнтовності на нові високопродуктивні голозерні сорти, яка більшою мірою відбувається із збереженням традиційного асортименту вівсяних продуктів. R.J. Henry та P.S. Kettlewell [1] стверджують, що голозерні сорти вівса при виробництві харчових продуктів можуть повноцінно замінити традиційні сорти.  P. Yao та інші [2] зауважують, що у північному Китаї голозерний овес є широко розповсюдженою культурою, яку використовують для виробництва продуктів харчування: круп, плющеного вівса та борошна.

Основною з причин такого переходу є економічна складова, яка полягає у скороченні технологічного процесу, зменшенні енергетичних витрат та збільшенні виходу готової продукції. P. Peltonen-Sainio та інші [3] порівнюючи переробку голозерних та плівкових сортів вівса відмічають, що завдяки необхідності лущення зерна, ті інших складних операцій у технологічному процесі перероблення звичайних сортів вівса є значно затратнішим в порівнянні з переробкою голозерного вівса.

Завдяки своїм унікальним властивостям традиційні продукти переробки голозерного вівса широко використовується як компоненти при виробництві продуктів дієтичного та спеціального призначення. За останні роки у світі високу популярність серед вівсяних продуктів набирають вівсяні висівки. Традиційно висівки одержують при здрібнюванні спеціально підготовленого ядра вівса. Вівсяні висівки в порівнянні із іншими продуктами переробки вівса характеризуються відмінним хімічним складом. Наприклад, вміст білку у у зазначеному продукті за даними J. Delcour та K. Poutanen [4] складає 12...26 %, крохмалю 47....53 %, β-глюканів - 6,6...7,4 %, зольних елементів на рівні 2,00...9,00 % тощо, що дозволяє розглядати даний продукт в якості дієтичного та функціонального призначення.

Вперше в Україні голозерні сорти вівса було виведено на Носівській селекційно-дослідній станції. За результатами роботи вчених у 2010 році було зареєстровано сорт голозерного вівса «Скарб України», у 2013 - районований новий сорт голозерного вівса «Візит», який проходить державне сортовипробування. В Україні зерно голозерного вівса, є повністю новою для круп’яної промисловості культурою, яка не застосовуються для виробництва круп і круп’яних продуктів [5, 6].

На території нашої країни дослідження з можливостей використання голозерного вівса у круп’яний промисловості попередньо не проводилися. Розглядаючи вітчизняний асортимент вівсяних продуктів, можна відмітити, що відповідно до «Правил...» [7] в Україні  традиційними продуктами переробки вівса є крупи вівсяні не подрібнені, з яких при подальшій обробці виробляють крупи вівсяні плющені, пластівці «Геркулес», «Пелюсткові», «Екстра» та толокно. Недоліком традиційних вівсяних круп’яних продуктів є дуже низький вихід готової продукції та велика протяжність технологічного процесу. Наприклад, при переробці плівчастого вівса базисних кондицій в крупу вівсяну не подрібнену загальний вихід складає 45...47 %, що пояснюється особливостями анатомічної будови традиційних сортів вівса, у яких 20...40 % зернівки складають поверхневі плівки; технологічний процес переробки включає у себе складні енергоємні операції лущення та шліфування зерна, при проведенні яких утворюється велика кількість подрібненого ядра та борошенця близько 15...35 %. Аналізуючи діючий регламент можна відмітити, що він не передбачає виробництво важливого ані «класичного» борошна, ані висівок.

Враховуючи новизну голозерного вівса та відсутність досліджень спрямованих на його застосування в українській круп'яній промисловості нами було вибрано напрямок досліджень з розробки та впровадження процесу виробництва круп і круп'яних продуктів при переробці голозерних сортів вівса. Метою даного дослідження є визначення процесу переробки голозерного вівса в харчові висівки.

В ході проведення досліджень з урахуванням особливостей технологічних властивостей зерна голозерного вівса була розроблена схема виробництва борошна та харчових висівок, яка включає у себе очищення та спеціальну підготовку зерна, шліфування, сортування продуктів шліфування, подрібнення, сортування продуктів подрібнення та контроль борошна та висівок.

Розроблена технологічна схема при застосуванні визначених режимів дозволяє переробляти зерно голозерного вівса в харчові висівки з виходом на рівні 10,2...26,4 % та виходом борошна типу оббивного 73,6...89,8 %.  Відносна уніфікація з класичними технологіями (можливість застосування на вівсопереробному заводі класичного обладнання), що дозволяє легко впроваджувати розроблену технологію на діючі підприємства різної потужності та проектувати нові за бажанням замовника на класичному або сучасному обладнанні.

Література

1. Henry, R.J. Cereal Grain Quality  \ R.J. Henry, P.S. Kettlewell. -  London UK: Chapman and Hall, 1996. - 488p.

2. Yao, P. Physical Properties of Naked Oat Seeds (Avena nuda L.) \ P. Yao, G.Y. Ren, N. Fu, et al. \\ International Journal of Food Engineering. - 2014. - vol. 10, № 2. - Р. 339-345.

3. Peltonen-Sainio, P., Characterising strengths, weakness, opportunities and threats in producing naked oats as a novel crop for northern growing conditions \ P. Peltonen-Sainio, A-M. Kirkkari, L. Jauhiainen \\ Agricultural and Food Science. - 2004. - № 13. - Р. 212-228.

4. Delcour, J. Fibre-rich and wholegrain foods: improving quality \ J. Delcour, K. Poutanen eds. - Elsevier, 2013. - 496 р.

5. Сардак, М.О. Носівська селекційно-дослідна станція. 100 років творчого шляху \ М.О.  Сардак \\  [Електронний ресурс]. - режим доступу: http://base.dnsgb.com.ua/INB/2011-4/

6. Буняк А.И. Селекция овса на Носовской селекционно-опітной станции \ А.И. Буняк \\ Труды по прикладной ботанике, генетике и селекции. Т. 171. СПб: ВИР, 2013, С. 236-239.

7. Правила організації і ведення технологічного процесу на круп’яних заводах. – К., 1998. – 164 с.