Шофул Игорь

к.т.н., ассистент кафедры

Одесская национальная академия пищевых технологий

г. Одесса

СОХРАННОСТЬ ВИТАМИНА "С"ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ ОВОЩЕЙ БЕЗ ВОДЫ И ЖИРОВ

Почти все овощи богаты витамином "С" [1]. Разрушению витамина "С" способствуют такие факторы как температура, длительность нагрева, кислород воздуха, щелочная среда и присутствие окисляющихся металлов.

Основной характеристикой применительно к процессу обработки овощей для сохранения витамина "С" является зависимость растворимости аскорбиновой кислоты от температуры.Традиционно рекомендуется закладывать овощи только в кипящую воду: в кипящей воде отсутствует растворённый кислород, кроме того, при высокой температуре разрушаются вещества, способствующие окислению витамина "С" [2]. Нагревание разрушает витамин "С", поэтому следует учитывать сроки тепловой обработки и закладывать их в определённой последовательности, чтобы они одновременно были доведены до готовности.

Основной этап в исследуемом процессе тепловой обработки овощей без воды и жиров заключается в определении максимально допустимой температуры выдержки продукта в контакте с теплоаккумулирующим элементом, обеспечивающим сохранение витамина "С" при экономном расходе электроэнергии. По результатам исследования сохранность витамина "С" в трёх видах овощей (картофель, капуста, кабачок), отличающихся первоначальным количеством природной влаги, обеспечивается при  максимально допустимой температуре тепловой обработки в пределе (72…93) °С.    

В расчёте нагрева, температуру картофеля принять равным 95 °С. Это обеспечивает сохранность витамина "С" за счёт подавления процесса окисления указанного витамина кислородом воздуха и ферментом аскорбоназа.Этот фермент содержится в большинстве продуктов растительного происхождения [3].

Увеличение периода тепловой обработки до значения контактной температуры для овощей (картофель, белокочанная капуста) составляет 40 – 42 мин. Максимально допустимая температура находится в интервале 95 – 98 °C. Эти показатели способствуют условиям, когда сохранность витамина "С" достигла 75%. Для таких овощей как кабачки показатели процесса таковы, что максимально допустимая контактная температура, не превышающая 98 °C, обеспечивает сохранность витамина "С" на уровне 84% за период обработки 32 мин.

Можно предположить, что для всех трёх групп рассмотренных овощей, основное влияние на качество продукта оказывает исходное содержание натуральной влаги и максимально допустимая контактная температура металлического конструкционного элемента и овощной среды. Для обеспечения условий сохранения витамина "С" и снижения энергозатрат на тепловую обработку, следует разработать конструктивный элемент с повышенной теплоаккумулирующей способностью.

Создание оптимального температурного поля для условий выделения натуральной влаги, содержащейся в овощах, позволило определить основные параметры процесса: максимально допустимая температура нагрева, при которой сохраняется витамин "С"; минимально допустимый промежуток времени выдержки при этой температуре; значение контактной температуры конструкционного элемента с металлической поверхностью.

Литература

1. Хруба Ф. Материалы Международной конференции по витаминам/Хруба Ф., Машек Я БАН., София, 1962. – 313 с.
2. Технологія консервування плодів, овочів, м'яса і риби. Під редакцією Флауменбаума, Київ, Вища школа., 1995. – 277 с.
3. КиверинМ.Д. Целебный витамин. Изд. "Знание", Архангельск, 1986. – С. 26.