Ліннік Андрій

к.т.н.

Диня Володимир

к.т.н.

ВП НУБіП України «Бережанський агротехнічний інститут»

м. Бережани

ВТРАТА ЯКОСТІ КОРЕНЕПЛОДІВ ЦУКРОВИХ БУРЯКІВ ПРИ ЗБЕРІГАННІ

Коренеплід - це живий організм, якому потрібно підтримувати нормальну життєдіяльність, так як в ньому закладена здатність зберігати і проявляти стійкість до ураження мікроорганізмами. В процесі зберігання в коренеплодах цукрових буряків відбуваються природні фізіологічні процеси, головним з яких є дихання. При несприятливих умовах зберігання в них відбуваються небажані процеси, що призводять до втрат маси і якості, такі як: в'янення, проростання, підмерзання коренеплодів, а також процеси, що викликаються діяльністю патогенних мікроорганізмів (пліснявими грибами, бактеріями), які в свою чергу призводять до фізіологічних розладів (хворобам) коренеплодів цукрових буряків. До хвороб цукрових буряків відносять: кагатну гниль, фомоз, фузаріоз і бактеріоз [1]. Дихання - фізіологічний процес, що забезпечує життєдіяльність коренеплодів, його стійкість до ураження мікроорганізмами. Найбільш важливим показником цього процесу, що характеризує втрати вуглеводів, є його інтенсивність. На інтенсивність дихання коренеплодів буряка впливають температура, відносна вологість і газовий склад навколишнього середовища, розміри коренеплодів і питома площа їх поверхні, ступінь стиглості, фізичний стан коренеплодів, наявність механічних пошкоджень і домішок, хімічний склад коренеплодів, висота зрізу головки та інші чинники [2]. У таблиці 1 наведені значення середньодобових втрат сахарози, що витрачається на дихання буряків залежно від температури зберігання в кагаті. Дані таблиці 1 показують, що зі збільшенням температури зберігання в кагату зростають втрати сахарози в коренеплодах цукрових буряків. Встановлено, що при температурі зберігання 1-2˚С і відносній вологості повітря в кагаті 90-95% втрати сахарози на дихання мінімальні. Значних втрат вологи коренеплодами (3-7% до їх маси) відбуваються при зберіганні буряків в кагатах без укриття, особливо в теплу пору року - буряк в'яне.

Таблиця 1

Середньодобові втрати сахарози в залежності від температури зберігання в кагату,% до маси буряків

Це сприяє різкому збільшенню втрат вуглеводів при анаеробному диханні. Такий вид дихання інтенсивно розвивається в поверхневому шарі підв'ялених коренеплодів і обумовлений порушенням стабільного стану ферментів через водного дефіциту і активізацією їх діяльності [3].

При зберіганні буряків на втрати сахарози негативно впливає проростання, що характеризується відношенням маси паростків до маси кореня. Уже через 5-7 діб після збирання при підвищеній температурі і вологості коренеплоди починають проростати. При цьому посилюється дихання, збільшується виділення теплоти і більше витрачається сахарози. Чим вище інтенсивність проростання, тим більше втрати сахарози при зберіганні. Швидкість проростання коренеплодів залежить від температури і вологості, сорту і стиглості буряків, ступеня обрізки головок. Підморожений буряк непридатний для зберігання, так як при відтаванні він швидко загниває і погано переробляється. Для оберігання викопаних цукрових буряків від підморожування рекомендується строго дотримуватися графіка викопування і вивезення її на приймальні пункти, а буряк, викопаний, але не вивезений в той, же день з полів, вкривати землею або бадиллям.

Для попередження розвитку мікробіологічних процесів, а, отже, зниження втрат цукру при заготівлі і зберіганні цукрових буряків, необхідно:

1. Якомога менше травмувати коренеплоди і не допускати їх в'янення;

2. Запобігати заморожування і швидке відтавання коренеплодів буряка, для чого їх необхідно вкривати;

3. Забезпечувати оптимальну температуру в кагатах (від 0 до + 4˚С), своєчасно видаляти в процесі дихання тепло провітрюванням (в укритих кагатах знімати укриття з протилежних сторін, утворюючи так звані вікна) або активним вентилюванням маси коренів;

4. Своєчасно видаляти сніг з поверхні кагатів;

5. Створювати лужну реакцію середовища шляхом обробки коренів вапном;

6. Ретельно сортувати буряк на КПП під час її заготівлі (приймання), щоб коренеплоди, уражені хворобами або з великими механічними пошкодженнями не були кагати і особливо в кагати тривалого зберігання;

7. У процесі укладання буряків в кагати видаляти різні домішки (бадилля, сміття, землю та ін.);

8. Вести систематичний (щоденний) контроль за температурою в кагатах, що дозволяє своєчасно ліквідувати осередки загнивання і самозігрівання.

Таким чином, в цукрових буряках при неправильному зберіганні змінюється як хімічний склад речовин, так і технологічні властивості, що призводить до значного зниження якості коренеплодів.

Література

1. Красюк, Н. А. Современные технологии производства и использования сахарной свеклы / Н. А. Красюк. – Минск: Агропромиздат, 2008. – 508 с.

2. Сапранов, А. Р. Сахарное производство / А. Р. Сапранов. – Москва: Союзроссахар, 2001. – 254 с.

3. Вострухин, Н. В. Потери сахарозы и их снижение при хранении сахарной свеклы / Н. В. Вострухин, Л.И. Чернявская. – Минск: Агропромиздат, 2004. – 112 с.