Головна » Статті » Конференція_2014_10_16-17 » Секція 1 Сільськогосподарські науки

ВТРАТА ЯКОСТІ КОРЕНЕПЛОДІВ ЦУКРОВИХ БУРЯКІВ ПРИ ЗБЕРІГАННІ

Ліннік Андрій

к.т.н.

Диня Володимир

к.т.н.

ВП НУБіП України «Бережанський агротехнічний інститут»

м. Бережани

 

ВТРАТА ЯКОСТІ КОРЕНЕПЛОДІВ ЦУКРОВИХ БУРЯКІВ ПРИ ЗБЕРІГАННІ

 

Коренеплід - це живий організм, якому потрібно підтримувати нормальну життєдіяльність, так як в ньому закладена здатність зберігати і проявляти стійкість до ураження мікроорганізмами. В процесі зберігання в коренеплодах цукрових буряків відбуваються природні фізіологічні процеси, головним з яких є дихання. При несприятливих умовах зберігання в них відбуваються небажані процеси, що призводять до втрат маси і якості, такі як: в'янення, проростання, підмерзання коренеплодів, а також процеси, що викликаються діяльністю патогенних мікроорганізмів (пліснявими грибами, бактеріями), які в свою чергу призводять до фізіологічних розладів (хворобам) коренеплодів цукрових буряків. До хвороб цукрових буряків відносять: кагатну гниль, фомоз, фузаріоз і бактеріоз [1]. Дихання - фізіологічний процес, що забезпечує життєдіяльність коренеплодів, його стійкість до ураження мікроорганізмами. Найбільш важливим показником цього процесу, що характеризує втрати вуглеводів, є його інтенсивність. На інтенсивність дихання коренеплодів буряка впливають температура, відносна вологість і газовий склад навколишнього середовища, розміри коренеплодів і питома площа їх поверхні, ступінь стиглості, фізичний стан коренеплодів, наявність механічних пошкоджень і домішок, хімічний склад коренеплодів, висота зрізу головки та інші чинники [2]. У таблиці 1 наведені значення середньодобових втрат сахарози, що витрачається на дихання буряків залежно від температури зберігання в кагаті. Дані таблиці 1 показують, що зі збільшенням температури зберігання в кагату зростають втрати сахарози в коренеплодах цукрових буряків. Встановлено, що при температурі зберігання 1-2˚С і відносній вологості повітря в кагаті 90-95% втрати сахарози на дихання мінімальні. Значних втрат вологи коренеплодами (3-7% до їх маси) відбуваються при зберіганні буряків в кагатах без укриття, особливо в теплу пору року - буряк в'яне.

 

Таблиця 1

Середньодобові втрати сахарози в залежності від температури зберігання в кагату,% до маси буряків

Температура, 0С

1

3

6

9

11

15

Втрати сахарози, %

0,01

0,014

0,02

0,03

0,038

0,05

 

Це сприяє різкому збільшенню втрат вуглеводів при анаеробному диханні. Такий вид дихання інтенсивно розвивається в поверхневому шарі підв'ялених коренеплодів і обумовлений порушенням стабільного стану ферментів через водного дефіциту і активізацією їх діяльності [3].

При зберіганні буряків на втрати сахарози негативно впливає проростання, що характеризується відношенням маси паростків до маси кореня. Уже через 5-7 діб після збирання при підвищеній температурі і вологості коренеплоди починають проростати. При цьому посилюється дихання, збільшується виділення теплоти і більше витрачається сахарози. Чим вище інтенсивність проростання, тим більше втрати сахарози при зберіганні. Швидкість проростання коренеплодів залежить від температури і вологості, сорту і стиглості буряків, ступеня обрізки головок. Підморожений буряк непридатний для зберігання, так як при відтаванні він швидко загниває і погано переробляється. Для оберігання викопаних цукрових буряків від підморожування рекомендується строго дотримуватися графіка викопування і вивезення її на приймальні пункти, а буряк, викопаний, але не вивезений в той, же день з полів, вкривати землею або бадиллям.

Для попередження розвитку мікробіологічних процесів, а, отже, зниження втрат цукру при заготівлі і зберіганні цукрових буряків, необхідно:

1. Якомога менше травмувати коренеплоди і не допускати їх в'янення;

2. Запобігати заморожування і швидке відтавання коренеплодів буряка, для чого їх необхідно вкривати;

3. Забезпечувати оптимальну температуру в кагатах (від 0 до + 4˚С), своєчасно видаляти в процесі дихання тепло провітрюванням (в укритих кагатах знімати укриття з протилежних сторін, утворюючи так звані вікна) або активним вентилюванням маси коренів;

4. Своєчасно видаляти сніг з поверхні кагатів;

5. Створювати лужну реакцію середовища шляхом обробки коренів вапном;

6. Ретельно сортувати буряк на КПП під час її заготівлі (приймання), щоб коренеплоди, уражені хворобами або з великими механічними пошкодженнями не були кагати і особливо в кагати тривалого зберігання;

7. У процесі укладання буряків в кагати видаляти різні домішки (бадилля, сміття, землю та ін.);

8. Вести систематичний (щоденний) контроль за температурою в кагатах, що дозволяє своєчасно ліквідувати осередки загнивання і самозігрівання.

Таким чином, в цукрових буряках при неправильному зберіганні змінюється як хімічний склад речовин, так і технологічні властивості, що призводить до значного зниження якості коренеплодів.

 

Література

1. Красюк, Н. А. Современные технологии производства и использования сахарной свеклы / Н. А. Красюк. – Минск: Агропромиздат, 2008. – 508 с.

2. Сапранов, А. Р. Сахарное производство / А. Р. Сапранов. – Москва: Союзроссахар, 2001. – 254 с.

3. Вострухин, Н. В. Потери сахарозы и их снижение при хранении сахарной свеклы / Н. В. Вострухин, Л.И. Чернявская. – Минск: Агропромиздат, 2004. – 112 с.

Категорія: Секція 1 Сільськогосподарські науки | Додав: Admin (16.10.2014)
Переглядів: 1303
Всього коментарів: 0