Лохако Окако Каті

студент

Мельнічук О.Є.

к.т.н., доцент

Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя

м. Тернопіль

ВИДОВІ РІЗНОВИДИ ПЕРЦЮ ЧІЛІ ТА ЙОГО ВПЛИВ НА ОСОБЛИВОСТІ ХІМІЧНОГО СКЛАДУ

Термін «чілі» (зелений, жовтий, помаранчевий, червоний) це – загальна назва, яку в перекладі з французької можна використовувати відносно декількох родів рослин родини Сapsicum.

Вважається, що пряність чілі походить з Болівії та в подальшому поширилась по Латинській Америці. В Європу чілі потрапив завдяки Колумбу, після його повернення з першої подорожі з Америки. Але спершу цю культуру використовували як декоративну рослину, а вже в подальшому в їжу.

Перець чілі це - культура, яка пристосовується до будь-якого клімату, тому вона швидко поширилась в Африці та Азії. Тепер чілі культивується на всіх узбережжях Африки, тропічної Азії, Індії, у південно-західному Китаю, а також на Близькому Сході, Балканах та в Центральній Європі.

На сьогодні відомо більше, ніж 140 сортів чілі, які можна розділити на п’ять видів: Аджен Панча, Табаско, Каєн, Пілі Пілі, Калабрійський.

Хімічний склад кожного виду різноманітний. На 100г. їстівної частини чілі містить: білків – 4,1г; жирів – 2,3г; вуглеводів – 18г; мікро- та макроелементи: Са – 58мг; Р – 101 мг; Fe -  2,9мг; вітаміни – тіамін 0 0,25мг; рибофлавін – 0,20мг; нікотинова кислота – 2,4мг; аскорбінова кислота – 121мг; ß – каротин 7140мкг, [1, 2].

Перець чілі володіє антиоксидантними властивостями, завдяки наявності алкалоїду капсаїцину. Дослідженнями доведено, що капсаїцин руйнує бактерії chelicobacter pylori, яка є однією з причини виникнення захворювань шлунково-кишкового тракту виразки шлунку.

Широке поширення перцю чілі в країнах Азії та Африки обумовлено його впливом на хвороботворні мікроорганізми. Оскільки в умовах жаркого та вологого  клімату, хвороботворна мікрофлора дуже швидко розмножується, а капсаїцин згубно діє на неї. Тому, саме більшість азіатських страв дуже гострі.

Споживання перцю чілі добре впливає на судини та кровоносну систему, захищаючи їх від запальних процесів, знижує рівень холестерину, тому його вважають профілактичним засобом від атеросклерозу. Також перець чілі має добрий вплив і на нервову систему та печінку.

Пекучість перцю чілі можна визначити користуючись шкалою пекучості Сковілля, яку вчений (Уілбур Лінкольн Сковілл) запропонував ще у 1912 році, проводячи досліди з метою отримати знеболювального засобу; за якою капсаїцин у чистому вигляді має пекучість 1,5-1,6млн. одиниць Сковілля (SHU Scoville heat units). Для порівняння перець Trinidad Moruga Scorpion занесений в книгу рекордів Гіннеса, як найпекучіший (до лютого 2012р), пекучість якого дорівнює 855тис. – до 1,463млн. одиниць SHU. Після лютого 2012 року найгострішим перцем в світі офіційно вважається сорт Carolina Reaper, пекучість якого 1,6млн. SHU. Ці два види відносяться до одного сорту капсикум китайський (Capsicum chinense), [3].  Але тим самим один і той же сорт перцю чілі може мати різну пекучість, що швидше за все пов’язано з кліматичними умовами. При великій засусі пекучість перцю чілі знижується до 50%.

Враховуючи певні особливості хімічного складу перцю чілі, важливо враховувати їх не тільки при споживанні в їжу у свіжому вигляді, але й при переробці.

Література

1. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы / под. ред. А.П.Покровского. -  М. : Пищ. пром.-сть, 1977. – 228с.

2. А.Ф.Наместников, А.Ф. Загибалов, А.С.Зверькова Технология консервирования тропических и субтропических фруктов и овощей. К. ; Одесса. Вища школа / Головное изд-во, 1989 . – 352 с.

3. http://www.countrysideliving.net/articles/Growing-Chili-Peppers.html